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Entre vivencias y vinos

#CocinaAlDesnudo

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Ha sido una experiencia maravillosa formar parte de la primera edición del Food and Wine Festival de Guatemala. Agradezco a la organización por haberme incluido, y saben que cuentan conmigo para las próximas ediciones.

Además de contarles sobre este evento, aprovecho la oportunidad para compartir con ustedes sobre otro festival al que tuve el privilegio de asistir.

Viaje al NYCFWF $ 25,000, rebanada de pizza $ 8. Que tu familia llegue de sorpresa a visitarte a Nueva York, no tiene precio.

New York City Wine & Food Festival 2017 (NYCWFF)

El NYCWFF es un gastro-festival que se celebra gracias a una colaboración entre Food Network, Cooking Channel y la revista Food & Wine. El NYC Wine and Food Festival es el peso pesado de los festivales gastronómicos de la Gran Manzana.

Fue un privilegio participar representando a Guatemala en este festival el año pasado. Asistimos por dos razones. La primera como ganador del Tenedor de Lujo del año pasado y la segunda, que para mí fue la más importante, asistir como Celebrity Partner del Programa Mundial de Alimentos de la Organización de las Naciones Unidas para visitar sus oficinas centrales en Nueva York, y además ofrecer una conferencia de prensa a medios internacionales, para presentar el proyecto de turismo gastronómico sostenible The Mayan Cuisine, el cual busca ser una plataforma y motor para crear sostenibilidad en el mercado gastronómico que impacte positivamente en los productores locales, con el objetivo de disminuir la desnutrición crónica infantil y la pobreza extrema, creando rutas gastronómicas basadas en ingredientes endémicos de nuestro país, y también ofrecer experiencias gastronómicas de alta gama, sublimando nuestras raíces mayas mesoamericanas con extraordinarias fusiones de cocina contemporánea, cocina de autor, y por qué no, de cocina europea.

Fue un privilegio ser recibido por la Comisión de Guatemala ante la ONU y participar en varios eventos benéficos, como la cena de la Fundación Niños sin Hambre.

Durante este festival fuimos recibidos como verdaderas estrellas. El asistir nos permitió participar en diversos eventos, así como ser jueces en algunas competencias culinarias. Pudimos compartir con chefs de talla mundial como Gastón Acurio (promotor de la gastronomía peruana, chef y dueño del famoso Astrid y Gastón y varios restaurantes alrededor del mundo), con Rick Bayless (dueño de varios restaurantes mexicanos con interpretación moderna en Chicago, como Frontera Grill y Fonda Frontera), y otros chefs de fama internacional. Participamos en magníficas cenas benéficas en los mejores restaurantes de Manhattan, así como en varios clubs de la alta sociedad de Nueva York, por ejemplo la cena de la Fundación Niños Sin Hambre y la cena del Banco Mundial de Alimentos.

De las experiencias que más disfruté fue la exhibición de especias de muchos países del mundo y la cata de chocolates

Esta experiencia fue realmente enriquecedora profesionalmente ya que nos permitió conocer y probar ingredientes  y productos gourmet de distintas partes del mundo, así como disfrutar de catas y maridajes con vinos, champagne, rones, cervezas y whiskies. Fueron inolvidables las experiencias sensoriales con cacaos y  chocolates de los principales países productores a nivel mundial: Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, Camerún, Brasil, Ecuador, República Dominicana, Colombia, México, Perú y Guatemala. Asistimos también a diferentes performances de cocina de distintas partes del mundo, vinculadas a otras artes como la pintura, la música, la ópera y el teatro musical.

Una experiencia fenomenal hacerme la foto oficial con el chef Rick Bayless y que me dedicara su libro, en el meet & greet, y participar en el Broadcast de Cooking Channel.

Fueron casi 13 días de viaje durante los cuales tuvimos una agenda bastante apretada, a veces de 16 o 19 horas de compromisos culinarios, político-sociales, familiares, culturales y vinícolas. En algunas ocasiones terminamos exhaustos físicamente, pero con el alma y el corazón llenos de experiencias y nuevos amigos, y el corazón y los 5 sentidos con vivencias gastronómicas que permanecerán por siempre en nuestra memoria. Al regresar de este evento, pensé que sería muy positivo para la gastronomía y el turismo gastronómico de Guatemala, que pudiera existir una plataforma para fomentar la cultura del vino y su relación con la gastronomía, similar a la experiencia vivida. Por ello, cuando mi atelier de cocina Quintana Bistrot y yo fuimos invitados por Daniel Panedas y su equipo para formar parte del 1er Food and Wine Festival Guatemala para ser parada gourmet en Ciudad Cayalá, mi socia, la chef Brenda Montes, nuestro staff y yo, no dudamos en unirnos a esta innovadora idea, y crear para la ocasión un menú especial basado en cocina maya-fusión.

Guatemala Food and Wine Festival

Gracias a la creatividad y el liderazgo de Daniel Panedas, Director de Grupo Cerca (revistas Hola Guatemala y Avante) y 7zero Studio, se logró dar forma y vida al primer festival de la gastronomía nacional y de la cultura del vino en Guatemala, durante el cual se organizaron varias actividades. La primera fue Dine Around, que consistió en una gira gastronómica por la ciudad, en la que una serie de chefs y restaurantes participaron como paradas gourmet, para celebrar la gastronomía guatemalteca, como lo fue mi atelier de cocina Quintana Bistrot en Ciudad Cayalá

Se diseñó un pabellón para degustar vinos que se ubicó en la Plaza de la Bandera en Ciudad Cayala.

Para la ocasión preparamos un menú especial que fusionara técnicas culinarias ancestrales y europeas, así como ingredientes nacionales y extranjeros, dando vida a un menú de 4 tiempos que pudiera reflejar el espíritu del proyecto de turismo gastronómico sostenible The Mayan Cuisine.

Este menú consistió en una entrada fría, “Ensalada Eterna Primavera”, elaborada con higos confitados en ron Zacapa Centenario y té chai, queso de cabra, frutas orgánicas y frutos secos, aliñada con una vinagreta cítrica de mandarina. Como entrada caliente servimos una sopa de güicoyitos tiernos (calabacitas) con un toque de champagne y queso de cabra, que llevaba como garnish una mezcla de quesos curados, brunoise de chiles pimientos y cebolla vidalia.

Nuestro menú de cuatro tiempos para el primer Food and Wine Festival de Guatemala.

Como plato fuerte se podía elegir entre un magret de pato orgánico o un lomo de salmón noruego con salsa de subanik o salsa de pepián. Estos platos podían acompañarse o de pishtones de maíz negro, flores secas de la provincia francesa, y queso francés curado en cueva por 60 meses; o una tortilla con loroco y quesos franceses maduros. Y para un final espectacular ofrecimos 2 postres. Uno lo creamos para la ocasión: “Corazón del cielo”, que es un pastel de maíz y queso de cabra, con una salsa de atol de elote y chocolate blanco, fundidos en una deliciosa salsa aromática. La otra opción de postre fue nuestro galardonado “Suspiro Antigüeño”, que es una mousse de aguacate Mayan Hass, con chocolate  blanco guatemalteco de la mejor calidad, pétalos de rosas orgánicas, butterscotch y frambuesas, un toque de ron Zacapa Centenario y ralladura de limón.

Los otros restaurantes participantes en el Dine Around, que duró del 27 de agosto al 2 de septiembre, fueron Pizzería La Fatto, Leonardini, Melí Meló, Splendido, Tres Elefantes, Del Toro, Mola, Ambia, Clio’s, Bolgheri, Biba, Piú Trentanove, Giuseppe Verdi, Il Cavallino, Nokiate, Angeline, Marios y Bistro Tamarindos.

Mi querida amiga y colega la chef Fabiola Pereira de Giraud durante su show cooking de chocolate en Academy, actividad culinaria realizada en el gran salón Azaria en Ciudad Cayalá.

El festival contó con una actividad cultural llamada Academy, durante la cual se llevaron a cabo charlas, cápsulas informativas, talleres, paneles, catas y degustaciones alrededor de la gastronomía, en especial de la gastronomía guatemalteca, en los que participaron profesionales de reconocido prestigio como el productor de Black Duck, Juan Luis Aguilar; la cineasta Ana Carlos; Roland Rivas de Pan Artesanal Don Amado; el Master Sommelier Fernando Beteta; el antropólogo Estuardo Zapeta, y el escritor Luis Villar Anleu,

Al terminar las actividades académicas, había un pabellón de vinos en el que participaron 8 importadoras, por lo que los asistentes pudieron catar diversos vinos de diferentes países, y realizar networking.

Me gustaría mencionar el fantástico trabajo por su aportación de conocimientos culinarios, académicos, históricos y antropológicos, que realizaron los chefs y colegas: Titi Bruderer, Eduardo González, Debora Fadul, Diego Jarquín, Fabiola Pereira, Mirciny Moliviatis, Roberto de la Fuente, José Pablo González, Carlos Cruz, Alejandro Cuéllar (Colombia), Jorge Jorge Lamport, Dafne Sandoval, Andrés Morataya (Panamá), José Pablo González (Costa Rica), Mario Godínez, Diego Telles, Sergio Díaz y Rodrigo Lacayo.

Chef Titi Bruderer, su servidor Alex Quintana Y Moreno y la Guardiana de las Semillas Ancestrales, Doña Elena Alvarado Ixpatá.

Merecen una mención muy especial y agradecimiento nuestras guardianas, guerreras, cocineras ancestrales  y protectoras de nuestra cultura maya, que es el alma de nuestras cocinas, Martha Hernández, Rosalía Asig Chó, Elena Alvarado Ixpatá, que compartieron su sabiduría con nosotros.

Trío de platillos para el Celebrity Chef Tour, diseñado por mi amigo el Chef Diego Jarquín, en el Centro de Convenciones Kabel.

Paralelamente al Dine Around, se celebró el Celebrity Chef Tour, qué consistía en cenas con ingredientes locales preparadas a 6 manos por chefs nacionales e internacionales. Esta actividad se realizó en los restaurantes Clio’s, Kabel y Ambia.

Agradecimientos

Ana María Palmieri por ser siempre mi ángel guardián de la ortografía y redacción. Sin su ayuda cada semana sería imposible esta columna.

A Daniel Panedas y a todo su staff de Zero7 y Grupo Cerca., por darme la oportunidad de cocinar y crear momentos memorables para sus clientes durante el Dine Around.

A mi gran amigo José Ibarra director de la revista Horizon Bussines Magazine por ser vínculo de unión y confianza con Neo Lait de Galería Viterra.

A mis amigos y colegas los chefs Tati y Kenny por ser fuente de inspiración y creatividad en mi diario andar entre fogones.

A Zero7, gracias por tan magnificas fotos.

A mi familia por su apoyo incondicional, tolerancia, paciencia, comprensión y por sobre todo su amor. En especial a Isabella Quintana Montes de Oca por ser un ser humano extraordinario, que con su alegría de vivir me inspira y me motiva a llegar cada vez más alto.

 

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