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¡Entre Flores y sabores!

Estimados lectores, como  recordaran en mis primeras columnas, les comente acerca de que, uno de los  objetivos de este su espacio Cocina al Desnudo, es poder exponer el conocimiento, experiencias culinarias, virtudes y curiosidades de los ingredientes. Así como investigaciones y opiniones  de un servidor; y porque no opiniones de amigos  chefs  y otros profesiones, que estén vinculados con el arte del negocio de la hospitalidad.

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Por ello, con mucho entusiasmo y alegría. Hoy quiero platicarles acerca de la utilización de las flores en la cultura culinaria y algunas de sus características.

Un dato interesante es que muchas de las culturas originales ya incluían flores comestibles en su dieta. Tal es el caso de los Mayas y Aztecas que comían, por ejemplo, flor de calabaza, orquídeas comestibles, flor de izote, flor de loroco entre otros.

El material a continuación ha llegado a mis manos gracias al cariño y esmero de mi amiga la Chef Tati Orellana. Quien estudio en Le Cordon Vert, que es la escuela de cocina vegetariana y vegana apéndice de la prestigiosa escuela francesa de cocina, Le Cordon Blue. Sin más preámbulo los dejo disfrutar de este material. Espero lo disfruten, como yo lo hice y cause en ustedes, la curiosidad de incluir flores en sus recetas que cocinaran en estas fiestas de fin de año.

Las flores en la cultura culinaria.

¡Existe una preciosa variedad de flores comestibles, son irresistibles y hasta da pena comerlas! Nos sirven para decorar y aromatizar un platillo delicado, son muy divertidas de utilizar y le dan un toque único a la presentación final de nuestra obra culinaria.

Son bien utilizadas tanto en platillos dulces como en saldos y en ensaladas, la imaginación es el límite. Parece que fuera algo novedoso y exclusivo de la alta cocina, sin embargo, esta tendencia se puede observar en la cocina de hace siglos y sin ir muy lejos, en México se empleaba mucho la flor de calabaza, en la cultura hindú se han utilizado las rosas decorando y aromatizando los alimentos incluso los Romanos utilizaron, entre otras las violetas y la albahaca.

La utilización de hierbas y flores nos permite añadir sabores y aportar matices e incluso nutrientes: betacaroteno, licopenos, vitaminas A y B, fotoquímicos, entre otros.

¡Lo más interesante es que casi a diario las vemos en los platillos más comunes y caseros ya que el brócoli, el clavo, azafrán, la coliflor son flores!!

¡No todas las flores son comestibles y también hay que tener en cuenta donde fueron cultivadas las que, si son comestibles, ya que pueden haber sido roseadas con pesticidas!

Lo más recomendable es cultivar nuestras propias flores y hierbas comestibles o asegurarnos que han sido cultivadas orgánicamente y para el fin culinario.

Algunas curiosidades de nuestro ingrediente estrella para el día de hoy:

Se dice que deben ser cortadas muy temprano por la mañana, habrá que deshacerse de los estambres, pistilos, tallos y la base blanca ya que son más amargos.

Lavarlas con agua helada y colocarlas boca abajo una por una sobre una servilleta de papel para que escurra, pero no se arruine ningún pétalo.

Tomar en cuenta que no duran frescas por mucho tiempo, así que no comprar de más, mantenerlas en refrigeración y lavar en agua fresca unos minutos antes de usarlas.

 

Flores, aromas y colores.

A continuación, una lista de las que yo he tenido el gusto de utilizar y disfrutar en mis creaciones culinarias:

Albahaca, aporta sabor y aroma mediterráneo, yo utilizo las flores moradas o blancas para decoración comestible también.

Amapola, muy controversial, de esta hermosura rojo intenso utilizo las semillas en pastelería y en aderezos para ensalada, el pétalo para aromatizar vino y aceites que luego son utilizados para carnes rojas, sin dejar de mencionar que son una belleza para decorar cualquier platillo.

Azahar, flores cítricas de color blanco de las que se puede extraer el agua de azahar para aromatizar panes y pasteles, al igual que postres con un matiz cítrico.

Begonia, si, begonias, ideales pues siempre tienen flor y las hay de color rojo, amarillo, rosado o anaranjado, yo las he utilizado como guarnición que es ligeramente amarga-cítrica y en ensalada de frutas.

Flor de Calabaza, amarillo intenso, sabor dulce y textura suave. Las utilizo fritas y rellenas de queso y un toque de chile, también en recetas mexicanas.

Manzanilla, una flor preciosa, parecida a la margarita, es bastante dulce, por lo que se utiliza más en postres, a mí me encanta para decoración de platillos de carne ya que aquí resalta su hermoso color y el sabor ofrece un matiz interesante.

Cebollino, su flor es lila, muy elegante y preciosa, muy aromática, aunque más suave.

Clavelina o clavel chino, hermosos colores, ideal para decorar, aunque tiene un interesante sabor a clavo-pimienta que es ideal para aliñar ensaladas, aromatizar mantequilla o guarnición confitada.

Diente de león, amarillo intenso de sabor dulce ideal para arroces.

Geranio, con su variedad de colores y su suave sabor cítrico ideal para bebidas.

Girasoles, su centro se cocina como la alcachofa, muy interesante sensación en el paladar. Los pétalos son algo amargos.

Hibiscus también es comestible, dándonos una hermosa decoración y por el grueso de sus pétalos se puede configurar, también utilizar en aves y pescados.

Lavanda, ligeramente picante, interesante matiz.

Pensamientos, sabor agridulce, ideal para mézclum de flores, la utilizo como adorno, en la cocina es ideal para las tablas de fiambres y no digamos en ensaladas.

Rosa, sus colores, su aroma, su intenso sabor dulce y picante la hacen muy versátil y de mucha utilización culinaria; en postres, dulces, cremas, helados, arroces, carne, cordero, guarniciones de arroz y cous cous, salsas, etc. Los pétalos escarchados son preciosos.

Esta es solo una pequeña parte de la gran gama de hierbas y flores comestibles que se puede utilizar en nuestra cocina tanto en casa como en restaurantes.

 

 

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