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El Coriandro, Culantro o Cilantro

#CocinaAlDesnudo

Un tesoro gastronómico muy apreciado en Asia, Latinoamérica y Medio Oriente.

El Cilantro se utiliza en ensaladas, sopas, guisos e infinidad de recetas.

Al cerrar los ojos y escuchar la palabra cilantro, viene a mi memoria olfativa y a mis recuerdos ¡sabor a fiesta!

De inmediato se me antoja un delicioso pepián, un guacamole a la mexicana con trozos de tomate, cebolla y cilantro picaditos. O un delicioso y saludable licuado desintoxicante de cilantro, piña y naranja.

Esta semana nuevamente abro las puertas de mi columna a mi gran amiga la chef Tati Orellana, quien estudió en Le Cordon Vert, que es la escuela de cocina vegetariana y vegana apéndice de la prestigiosa escuela francesa de cocina Le Cordon Blue. Juntos hemos dado forma a este artículo acerca de la semilla de una hierba que usamos cotidianamente en nuestras cocinas.

Semillas de Cilantro ¡sabor a fiesta!

En este artículo vamos a hablarles sobre la fantástica semilla del cilantro, que es un tesoro culinario bien guardado en las cocinas del Medio Oriente, África del Norte, Asia, India y China.

Esta semilla, que en realidad es un fruto, es versátil y sabroso, y también es utilizado medicinalmente. Se puede hacer una infusión para aliviar los dolorosos síntomas de la artritis, tiene propiedades antiinflamatorias, reduce el azúcar en la sangre ya que estimula la creación de insulina. En algunos lugares se le conoce como la plata antidiabética.

Mi amiga Tati nos cuenta que en la escuela de cocina conoció este fruto y sus cualidades como condimento, tienen un interesante sabor cítrico afrutado, intenso y muy aromático. Y que le gustó tanto, que ahora lo utiliza en muchas recetas frías y calientes, dulces y saladas.

Semillas de cilantro enteras y molidas, se utilizan en las cocinas para dar un toque aromático a los platillos.

Recomendaciones de uso

Recomendamos utilizarlo entero o molerlo delicadamente en un mortero en el último momento.

Tati cuenta que en sus viajes culinarios tuvo la oportunidad de saborearlo en todo su esplendor, y que personalmente le encanta tostarlo un poco y luego agregar arroz y agua para cocerlos juntos. O tostarlo ligeramente y mezclar con aceite de oliva, un toque de vinagre de vino y sal, para un aderezo sencillo pero intenso. O recién molido, rociado sobre un pedazo de piña en una tarde calurosa, y nos dice que si en realidad nos consideramos arriesgados aventureros culinarios, deberíamos probar espolvorear una pizca en el café. Lo que sí nos dice sin duda alguna, es que es imprescindible para hacer un buen curry.

Las hojas de cilantro fresco suelen utilizarse en recetas ancestrales mesoamericanas, como un mole verde mexicano, o en cocina fusión como esta Pizza de Pepián (foto central), que es una de las creaciones del reto culinario The Pepián Week, dentro del marco del proyecto turístico gastronómico sostenible The Mayan Cuisine, impulsado por el Programa Mundial de Alimentos y mi restaurante Quintana Bistrot. Otra aplicación puede ser una costra de semillas y hojas de cilantro para un pescado, a la usanza europea.

Las semillas de cilantro son un buen espesante, por lo que se utilizan a menudo en salsas y cremas.

Yo combino semillas de cilantro, comino y jengibre para hacer pollo, cocinándolo con leche de coco y luego lo acompaño con arroz.

En la vinagreta las utilizo siempre enteras, ya que me encanta el sorprendente sabor cuando este fruto explota impregnando todo el paladar.

Atrévete a utilizarlas y además de sorprenderte por su intenso sabor, podrás aprovechar sus propiedades digestivas, antiespasmódicas, antiinflamatorias, diuréticas y antidiabéticas, entre otras cualidades.

En la industria se utilizan para aromatizar cervezas belgas y embutidos.

Recuerda que puedes espolvorearlas sobre chocolate negro, arroz en leche y el moshito de la mañana.

¡BUEN PROVECHO!

Agradecimientos

A Ana María Palmieri por ser siempre mi ángel guardián de  la ortografía y redacción. Sin su ayuda cada semana sería imposible esta columna.

A  mis amigos y colegas los chefs Tati Orellana y Kenny Aldana por ser fuente de inspiración y creatividad en mi diario andar entre fogones.

A mi familia por su apoyo incondicional, tolerancia, paciencia, comprensión y por sobre todo su amor. En especial a Isabella Quintana Montes de Oca por ser un ser humano excepcional y maravilloso. Qué me enseña lo que es el coraje y la autoestima al superarse cada día a sí misma.

 

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