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El Fiambre Guatemalteco, Su historia

#CocinaAlDesnudo

Mis aventuras, alrededor de este platillo.

El fiambre de Carmencita Duran de Menegazzo de gran tradición y cuidado patrimonial gastronómico.

De nuevo abro las puertas de mi columna a mi gran amiga la chef Tati Orellana, quien estudió en Le Cordon Vert, que es la escuela de cocina vegetariana y vegana apéndice de la prestigiosa escuela francesa de cocina Le Cordon Blue. Juntos hemos dado forma a este artículo acerca del Fiambre Guatemalteco un poco de su historia y tradiciones alrededor de la celebración del día de Todos Los Santos y Día de Muertos.

Nunca imaginé escribir una reseña o artículo, acerca del fiambre. Platillo guatemalteco, que se come el día de todos los santos desde, del siglo XVII.

Jamás  había tenido la oportunidad de comer Fiambre. Pues mi familia es de origen Mexicano y no acostumbramos cocinar este platillo, del día de todos los santos en casa.

Era el otoño de 1989, cuando recibí una invitación de parte de mi gran amigo y ahijado Fidel Menegazzo Duran, para participar con su familia en los deleites gastronómicos del día a todos los santos .Fui por una temporada a su casa y en  esa ocasión; cocinamos durante 3 días, al lado de sus hermanos, al mando de la abuelita Carmencita de Duran QEPD y mi  querida madrina Carmen Duran de Menegazzo.

Fue mi primer acercamiento a este platillo maravilloso .Fue amor a primera vista. Me enamoré de él. Pero sobre todo del sabor espectacular de su caldillo. Me admira la pasión, amor y esmero, con el cual se elabora en familia. Transmitiendo de generación en generación los secretos de una receta de más de 125 años de antigüedad que permanece intacta.

Esta semana, participamos del día de todos los santos 2018.Comiendo este extraordinario fiambre al lado de Laura Merlo la delegada del PMA (Programa Mundial de Alimentos de la ONU en Guatemala) Compartimos junto a nuestras respectivas familias y con Jackie Panjoj, una chica del prestigioso, Culinary Institute LeNotré, quién nos ha elegido a mí atelier de cocina Quintana Bistrot en ciudad Cayala y a mí como sus maestros, para realizar sus horas de práctica culinaria supervisada.

Los padres de nuestra anfitriona. Don Miguel Ángel Duran y Doña Carmencita de Duran QEPD. Siempre tenían, a bien, que su mesa, fuera un lugar de vínculo entre la sociedad y los actores políticos de la época buscando siempre, la concordia, la armonía y respetando el punto de vista  de cada cual.

Muchos años después, se sigue teniendo en esta fiesta del fiambre una plataforma de vínculo entre amigos, familia y actores de la vida de esta ciudad.

A la salud de nuestros familiares y amigos, que se nos adelantaron al cielo. Hemos comido, bebido y celebrado la vida. ¡Le Haim!

Historia y Tradiciones.

Durante el siglo XVII queda institucionalizado el platillo tradicional para el día de los muertos en Guatemala: EL FIAMBRE.

Dicha celebración se realiza el día 1 de noviembre. Es el día de todos los santos. En toda Mesoamérica ha sido una tradición muy especial y de mucho significado realizar comidas y festividades durante el tiempo de difuntos.

Se tiene una firme creencia de origen religiosa que había que conmemorar a los muertos, esto viene desde tiempos prehispánicos.

Llevando a cabo Rituales Mortuorios y ceremonias que involucran comida, bebida alcohólica, música, oraciones, cantos, bailes, velas, pino, fotos, flores, etc. Las más antiguas se realizaron en los lugares sacros de los menhires, dólmenes, pirámides mayas, hindúes y egipcias. En Guatemala también había cuevas mayas para rituales. Todo esto con el fin de buscar a las ánimas, almas o espíritus de los ancestros para que encuentren la luz y el más allá y asegurarse que ya no estén perdidos en nuestro mundo.

Cuando los españoles conquistan nuestro territorio, establecen como fecha para conmemoración de los muertos los días 1 y 2 de noviembre, siendo oficial y aprobada por la iglesia católica desde el siglo IV.

Durante esta celebración del día de los difuntos, se conmemora en Guatemala a las almas buenas, benditas, bellas y blancas, que son TODOS LOS SANTOS. Por lo que, de acuerdo con esta creencia cristiana, las almas salen del purgatorio a buscar a sus familiares para estar con ellos y luego partir al cielo. Una íntima reunión familiar con los ancestros y los vivos. Cuenta la leyenda que las almas solo vienen ese día; salen con velas y pasea por las calles y el campo, durante los dos primeros días de noviembre a las doce de la noche.

Dando paso a la elaboración de alimentos especiales para dicha fecha, desde entonces eran frías y con una fuerte influencia árabe. El mestizaje y nuestros alimentos autóctonos dieron paso a lo que hoy se conoce como FIAMBRE, en documentos del siglo XVI ya se encuentran recetas y alusiones al FIAMBRE que conocemos el día de hoy. Este exquisito platillo contiene lo mejor de la cultura prehispánica y la cultura española, siendo una perfecta fusión del tiempo y el espacio para agradar y conmemorar a nuestros ancestros y seres queridos que ya no están vivos.

Utiliza verduras de la región, embutidos de la cultura española, y toda la influencia árabe con los quesos, aceitunas, alcaparras y especias típicas de ese lugar.

El FIAMBRE es, sin duda, una tradición gastronómica guatemalteca por excelencia.

Dicha tradición va más allá de lo gastronómico en sí, es una valiosa costumbre que involucra a toda la familia, este único platillo lleva muchas horas de elaboración y hay diferentes etapas donde todos y cada uno de los miembros pueden participar sin importar el género, la edad o la experiencia culinaria. La creatividad también se ha mostrado en dicha tradición ya que en algunas familias se le van agregando o eliminando ingredientes, según los gustos de cada cual. Hay quienes lo hacen con remolacha y sale morado, otros lo hacen blanco, yo tengo el gusto de haber probado uno verde, si verde.

En fin, cada familia con su fiambre. Es tradicional que se regalen entre amigos el fiambre típico de la casa y seguramente con el comentario añadido de: el fiambre de mi abuelita, el mejor que hayas probado en tu vida. Durante este día las personas se reúnen en familia y con amigos muy íntimos, estas reuniones pueden ser en casas o directamente en el cementerio, a los pies de las tumbas o, en el caso de jardines del recuerdo, directamente sobre la tumba a modo de pic nic.

Es por la tradición del pic nic que este platillo es frío, ya que es preparado con anticipación para crear una especie de encurtido y es trasladado hacia los cementerios, tanto de la ciudad, como del interior de la república.

Quién sabe si se caminó largas horas o se viajó en bus con el fiambre a cuestas para llegar hasta donde están enterrados los ancestros. Es día de fiesta, se llevan flores, fotos, recuerdos, historias, risas y lágrimas. Y no puede faltar el alcohol.

La elaboración es otro trámite, en muchos casos desde allí empieza la fiesta. Hay que ir al mercado y al súper mercado a comprar todas las provisiones e ingredientes, que son hasta 50 o más. Se inicia preparando los vegetales, picandolos de cierto tamaño, no tan grandes, pero tampoco tan pequeños, como dicen en inglés: biting pieces. Una vez están lavados, desinfectados y picados en biting pieces se hierven en agua con sal, procurando dejarlos “al dente”, se escurren inmediatamente y se colocan en un bowl grande, muy grande, o en una olla para hacer tamales, retirado del fuego para evitar que se sigan cocinando.

Mientras los vegetales se cocinan, se inicia el preparado del “caldillo”, es el aderezo que tiene este peculiar nombre ya que es a base de caldo de gallina, que también se deja enfriar para luego ser sazonado y avinagrado ya que en este caldillo se van a encurtir los vegetales. Durante este peculiar festejo, lo más importante es la comida, en Guatemala se come, además del FIAMBRE; están las cabeceras o Canshul, platillo compuesto por güicoy, güisquil y perulero, curiosamente se coloca en la cabecera de la tumba, de allí su original nombre.

De postre se puede degustar un ayote en dulce. Garbanzos en miel o torrejas (pan dulce, relleno de creme brulle, con un almíbar de té chai.

Muy interesante que tenemos un Fiambre para cada región en nuestro país: en el altiplano fiambre dulce y agridulce, para el centro del país fiambre morado y en el oriente el fiambre divorciado.

Recordemos que, durante el mes de noviembre, en Guatemala tenemos las típicas ráfagas de viento, por lo que los BARRILETES son también muy tradicionales en todo el país. Especialmente en Santiago Sacatepéquez con sus extraordinarios barriletes gigantes y sus tumbas muy decoradas. Los barriletes se vuelan los dos primeros días de noviembre y luego los queman o se destruyen.

Según la leyenda el “gran barrilete” debe ser quemado para que las almas suban al cielo, por medio de un hilo de plata que viene a ser un enlace entre el muerto y el vivo.

Así en cada región de Guatemala se conmemora a su manera., no podía faltar la celebración En TODOS SANTOS, CUCHUMATÁN, Huehuetenango donde se realizan los más grandiosos conciertos de marimba de toda Guatemala, hay una marimba por cada tumba y allí se escucharán los sones favoritos de su muerto, también se realizan carreras de caballos donde los jinetes van a acompañados de los muertos.
Agradecimientos

A la familia Menegazzo Duran, por ser guardianes de una tradición culinaria maravillosa, con su fiambre ancestral. GRACIAS por ser unos estupendos anfitriones que te, hacen sentir parte de la familia en todo momento.

A  mis amigos y colegas los chefs Tati Orellana y Kenny Aldana por ser fuente de inspiración y creatividad en mi diario andar entre fogones.

A mi familia por su apoyo incondicional, tolerancia, paciencia, comprensión y por sobre todo su amor. En especial a Isabella Quintana Montes de Oca por ser un ser humano excepcional y maravilloso. Qué me enseña lo que es el coraje y la autoestima al superarse cada día a si misma.

 

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