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Emplatado, la magia detrás de un gran plato.

COCINA AL DESNUDO

Así como alguien se viste de gala para una alfombra roja. Así también los chefs vestimos nuestros platos. El objetivo principal es que  los aromas, sabores y texturas puedan tener un deleite visual. Esta presentación  producirá atracción y  enfoque en el plato. El cual nos seducirá. Incluso si la combinación visual, de gustativa y olfativa son coherentes; nos hara salivar de antojo! Haciéndonos expresar comentarios como: Me muero por probarlo. Esta tan lindo que me da pena comérmelo.

Decía a mi bisabuela Petra Matzzari QEPD, Es maravilloso ver un plato bien vestido. Pero  detrás de él, deben co existir aromas, texturas, colores y Sabores que deleiten el alma por medio del paladar. El emplatado sublime, es la expresión máxima de un cocinero.

Ella también  solía comentar, si me dan a elegir un plato lindo, sin sabor y sorpresa. Prefiero un plato feo pero qué deleite mi paladar con sus Sabores y texturas.

De mi parte como comensal y chef estoy totalmente con esa premisa, aunque prefiero un plato que sea delicioso y bonito.

El emplatado perfecto.

Básicamente reto más grande de todo chef, es poder armonizar con colores alturas y diseño gráfico el traje perfecto para un platillo. En los atelieres de cocina como lo es en mi caso Quintana Bistrot o en restaurantes comerciales de cadenas, Se realizan talleres creativos de Food Styling. Con el objetivo de diseñar las mejores versiones visuales de nuestras versiones culinarias.

Es por ello que en esta ocasión quiero presentarles, a mi amigo y hermano de fogones el chef Kenny Aldana.

Él es un gran cocinero (a cargo de la cocina del Hotel Boutique El Convento, Antigua Guatemala) y estará colaborando en esta sección en la medida que el tiempo nos lo permita.

Además de ser un fantástico chef, lo admiro mucho como ser humano, por tener un alma altruista, alegre, feliz y enfocada en crear deleite para sus comensales. Él para mí es un maestro del emplatado.

Hemos creado una alianza en conjunto para poder intercambiar información para nuestros lectores, comensales y seguidores  en redes sociales. Yo estaré difundiendo en mi columna de Cocina Al Desnudo ,material que Chef Kenny desarrolla para su blog .El a su vez estará compartiendo en su Blog Los temas que yo abordo en esta columna. Bienvenido Kenny a esta tu espacio que siempre Estará abierto para difundir ideas creativas e innovadoras e información que haga crecer nuestra cultura gastronómica en Mesoamérica.

La Importancia del Buen Emplatado

En los últimos años el emplatado de los alimentos ha cobrado mucha importancia para la mayoría de chef y restaurantes gourmet, logrando un elemento que los diferencia de los demás, muchos Chef de hoy en día son reconocidos a simple vista por la técnica de emplatado que utilizan.

La manera en que montes tu platillo es tan importante como la dedicación que le inviertes para lograr el sabor, el emplatado apoyara la experiencia que harás vivir a tu comensal.

Debes de tener claro que la comida entra por los ojos, una de mis formadoras de cocina siempre me decia: “Si se ve rico, se antojara probarlo” y tiene sentido ya que los seres humanos tendemos a crear una imagen mental con toda la información que obtienen los sentidos, vista, olfato, tacto (temperatura), etc.

Por eso es de mucho beneficio que te dediques no solo a  lograr un buen sabor en tus platillos, también el montarlos bien y crear toda una armonía en el entorno del sabor para que la experiencia sea completa.

Te daré algunas recomendaciones para que sorprendas a tus comensales con el emplatado de tus alimentos, y con la práctica desarrolles un estilo característico y llegue a ser tu sello de presentación al momento que expongas tu trabajo.

  1. COLOR:
    El color es el aspecto más representativo de la imagen visual de un alimento, el color nos puede dar mucha información por ejemplo, si el alimento está fresco, a que clasificación pertenece, que ingredientes utilizamos para su elaboración, etc.

Debes de tener muy presente que existe un factor muy importante al momento que decides los colores que quieres en tu platillo, “La expectativa del consumidor”. En muchas ocasiones  se obtiene una imagen mental al momento de ver el color de una salsa, o de algún acompañamiento del platillo y si los resultados obtenidos al probarlos no tienen ni una relación con lo esperado, provocaras en tu comensal una sensacion de desagrado.

Es de suma importancia crear una armonía de colores agradable que no salga a grandes rasgos de lo esperado por tu comensal al momento de identificar la gama de colores que elegiste, un ejemplo:

si en un postre tu comensal observa una salsa color rojiza, es automático que en la mente de el se cree una imagen en la cual asegurara un sabor a frutos rojos como frambuesa o fresas y al momento de degustarla aprecie sabores cítricos que se alejan por completo a los de unos frutos silvestres.

O si tomas un colorante azul y se la colocas a un pescado blanco seguramente provocaras connotaciones negativas en el consumidor.

Intenta crear platillos utilizando gama de colores complementarios por ejemplo colores naturales como los marrones o colores rojizos hacen que resalten tus platillos y que al comensal desee o antoje comer más o elementos multicolores como una macedonia siempre ara ver tus platillos con un toque de elegancia y de una estructura adecuada.

2. DISPOSICIÓN: Además de referirse a la ubicación de cada uno de los ingredientes de la receta, también crea imágenes mentales a cerda del foco de atención como las propiedades de los productos expuestos, y se ha descubierto que se logra una mejor apreciación de los sabores en un platillo al momento que cada uno de los ingredientes están colocados de una manera armoniosa o de una manera estratégica.

A continuación te explico cuáles son las tres disposiciones más utilizadas en la actualidad:

  1. Central: Esta es una de las disposiciones más utilizadas en el cual los alimentos se colocan al centro del plato para lograr un punto focal más uniforme y que cada uno de los ingredientes que conforman el platillo tengan su propio protagonismo unificando un punto de interés.
  2. Lateral: Esta disposición busca enfocar el interés del comensal a los laterales del platillo que elijas para montar tus elementos, puedes utilizar este emplatado para dejar un espacio en el centro del platillo y poder colocar un ingrediente clave o el ingrediente que quieres que sea el protagonista de tu platillo.  He tenido la oportunidad de conocer algunos chefs que utilizan esta disposición, permitiendo contar una historia en el orden de la colocación de sus alimentos.
  3. Disperso: En platillos con un montaje disperso la única intención es crear un dinamismo entre los alimentos servidos y el comensal, en el cual se te permite no seguir ninguna de las reglas básicas de un emplatado, la mayoría de chefs prefieren utilizar un plato totalmente blanco y de preferencia plano para poder jugar con salsas de colores, tierras, crocantes, etc. únicamente necesitas buscar armonía de colores y no sobre cargar el platillo ya que perdería por completo el género de la disposición.

3. VOLUMEN: Nunca olvides que a tus comensales te los ganaras por el estómago y más ahora que muchas personas le ponen más importancia a lo que comen, lo mejor es que dejes a un lado la costumbre de querer cubrir el apetito de tus comensales con un solo platillo con cantidades exorbitantes y logra una mejor experiencia sirviendo cantidades pequeñas o mínimas de diferentes tipos de alimentos, la experiencia será más placentera a tus comensales ya que tendrán la oportunidad de consentir su paladar con más texturas, sabores, colores que un solo platillo.

4. DECORACIÓN: La decoración final será literalmente la cereza del pastel por lo cual debes de prestar mayor atención porque estarás colocando tu firma con esta último elemento que colocaras.

Existen elementos básicos de mucha utilidad para la decoración de tus platillos como salsas y flores, es cierto que muchas personas las utilizan pero siempre iras a las segura media vez elijas el mejor color natural de salsa y una flor que cree un toque elegante y de frescura pero que no robe protagonismo en tu platillo.

Si te gusta ir más allá con la decoración puedes experimentar creando elementos crocantes como arrecifes los cuales aparte de decorar y aportar textura pueden ayudarte a dar altura en el platillo.

Si eres una persona que prefiere ser minimalista puedes apoyarte perfectamente con brotes o mini greens ya que cada día la variedad crece más y más y si logras combinar el adecuado podrás potenciar el sabor de tus platillos.

El mejor consejo que puedes aceptar para lograr un montaje profesional y elegante es que no cargues o te excedas en elementos decorativos, pregunta a ti mismo si el platillo que presentaras, la decoración no le está robando protagonismo al alimento.

No está de más aconsejarte que busques referencias de montajes en la Internet, es fácil distinguir un montaje real de un restaurante a un emplatado para competencia. el montaje de una cocina real siempre su objetivo será resaltar al protagonista del platillo que en la mayoría siempre es la proteína y en una competencia lo que buscas es ser extravagante con todo para captar la atención de un juez.

Y por último recuerda siempre buscar nuevas tendencias de emplatados y tener la capacidad de saber que puedes incluir en tu estilo.

Kenny Aldana.

Food Styling: El estilismo culinario, conocido en inglés como food style o food styling, tiene por objetivo hacer apetecibles los alimentos y platos que aparecen en las imágenes. Al no contar con los sentidos del olfato y del tacto, los fotógrafos y estilistas gastronómicos deben centrarse en la vista para despertar en el espectador el deseo de probar la comida.

El trabajo de estos profesionales del estilismo culinario abarca desde la selección y compra de los ingredientes perfectos que se van a utilizar en la sesión hasta la organización del attrezzo en la mesa teniendo en cuenta colores, formas y texturas.

Agradecimientos especiales

A Dios quien me regala sus dones y me llena de inspiración cada día.

A mi familia por su apoyo incondicional, tolerancia, paciencia, comprensión y por sobre todo su amor. En especial a Isabella Quintana Montes de Oca por ser un ser humano extraordinario, que con su alegría de vivir me inspira y me motiva a llegar cada vez más alto. Tú empeño en ser feliz y tu actitud positiva para enfrentar tus retos me motiva grandemente.

A mis queridos lectores y fans a quienes está dedicada con amor y pasión cada columna publicada.

Al staff de mi Atelier de cocina Quintana Bistrot, muy especialmente: A Shirlee Melissa Gómez Hernández y Erick Estuardo Valdez Rodríguez .Pues sin su apoyo no podría gestionar esta columna, ni atender a mis comensales con pasión y enfoque de servicio al cliente. GRACIAS.

A mis amigos y colegas los chefs Tati Orellana y Kenny Aldana por ser fuente de inspiración y creatividad en mi diario andar entre fogones.

A El Siglo por abrirme sus puertas para esta su columna Cocina Al Desnudo.