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Entre restaurantes, cafeterías y bistrots

Editado Para La Historia

La palabra “restaurante” nos viene del francés “restaurant” y esta a su vez viene de la palabra latina “restaurare” que significa componer, reconstruir, reparar. A partir del siglo X este verbo en francés empieza a tener una connotación médica con la idea de sanar y fortificar a un enfermo a través de la comida. Más adelante se le da el nombre de “restaurant” a un caldo concentrado a base de carne que se les recomendaba a los enfermos, sobre todo a las parturientas, a las personas extenuadas por el cansancio y a los enfermos que permanecían por largo tiempo en cama.

Hasta esa fecha en Europa los establecimientos que servían comida eran los albergues (como vemos en las películas de época) pero allí la comida se servía a horas fijas, en un ambiente como hemos visto nada agradable y el plato que se servía era estofado, no más.

Todo cambia con un vendedor de estofado de París, el Señor Boulanguer, quien tuvo la genial idea de proponer su estofado junto con otros dos platillos: macarrones y pie de carnero en salsa blanca y esto durante todo el día, servidos en pequeñas mesas individuales. Delante de su establecimiento colgaba un cartel en el que se anunciaba la lista de los platos propuestos con su precio. Los dueños de las cocinas económicas que vendían estofado en la ciudad protestaron y llevaron el asunto ante los tribunales porque decían que eran ellos los únicos que tenían derecho a vender estofados. Afortunadamente para la historia, el juez consideró que el carnero en salsa blanca no era un estofado, por lo que perdieron su juicio. El Señor Boulanguer en su cocina y la Señora Boulanguer con su belleza hicieron el resto, el éxito fue total.

Para 1789, con la Revolución Francesa, los aristócratas huyeron de Francia. De buenas a primeras muchos buenos cocineros se vieron sin trabajo y decidieron, con gran naturalidad, improvisar también con la nueva idea del restaurante. A diferencia de los albergues de la época, sus restaurantes ofrecían el lujo de la decoración, tranquilidad, iluminación y la gran variedad de notables platos: no menos de 12 estofados y 50 platos de carne acompañados por excelentes postres. La moda corrió como pólvora por toda Europa.

Durante la Revolución Francesa muchos nuevos ricos de provincia llegaron a París y era de buen tono dejarse ver en estos restaurantes (el “m’as-tu-vu” francés, como digo yo “ver y ser visto”), estableciéndose muchos de ellos en los alrededores del Palais Royal a pocos pasos del entonces aún en pie Palacio de Tullerías. De poco menos de 100 en 1789 pasaron a más de mil en 30 años.

Evidentemente la palabra “cafetería” viene de la palabra “café” que a su vez viene del etíope. Es el nombre del lago Kaffa cerca de las orillas del Mar Rojo en Yemen, de donde partió la exótica bebida a conquistar el mundo. De su nombre árabe “qahwah” pasó al inglés como “coffe”, al alemán como “kaffe” y al español como “café”.  Hoy la palabra “cafetería” significa un lugar donde tomar una bebida o un refrigerio rápido bien que antiguamente significaba un lugar donde se podía tomar un café.

Los estudiosos de la etimología nos dicen que la palabra “BISTROT” (la T NO se pronuncia) viene de un dialecto de una zona del noreste de París y querría decir “doméstico” pero todos quieren pensar que la palabra nació en el restaurante “A la mère Catherine” cito en el 6 Place du Tertre en el distrito XVIII de París.

“A la mère Catherine” fue fundado en 1793 y es uno de los más antiguos de París. En su fachada existe una placa que dice que el 30 de marzo de 1814 los cosacos gritaron aquí por primera vez en ruso “быстро, быстро”, que se transcribió en francés como “bistrot” y que en español significa “rápido, rápido” pidiendo a gritos los cosacos que vinieran a atenderlos rápidamente. Es así que nació el digno ancestro de los Bistrots.

Pero antes un poco de historia. Recordemos que Napoleón I tuvo que abandonar Francia para la Isla Santa Elena en el medio del Atlántico Sur al perder la guerra. París fue ocupado por las tropas de los diferentes países que lucharon contra el emperador y entre ellas estaban las tropas de Alejandro I, zar de todas las Rusias, quien venía acompañado por los fieros y leales cosacos de las llanuras del río Don y muy naturalmente fueron un día a comer al restaurante “A la mère Catherine”.

La próxima vez que vayamos a un restaurante, a una cafetería o a uno de los bistrot recordemos el origen de estas tres palabras.