Gastronomía tradicional de Noche Buena

Por: Rafael Flores

La Gastronomía de Guatemala se caracteriza por la fusión de dos grandes culturas, ubicación geográfica y topografía que es muy variada, costas, praderas, bosques y montañas; sin olvidar su diversidad climática durante el año, lo que es fuente de una gran variedad y disponibilidad de ingredientes.

La llegada de los españoles a Guatemala en el siglo XVI marcó el nacimiento de una larga tradición culinaria mestiza, producto de la mezcla de las costumbres alimenticias de los indígenas descendientes de las diferentes etnias mayas y la gastronomía de España. Esta mezcla hace que algunos platos de la gastronomía guatemalteca se asemejen en gran medida a algunos de la gastronomía mexicana, sobre todo con el sur de México, cabe mencionar que independiente de la fronteras políticas producto de la independencia y posterior formación de los actuales países (México y Guatemala) culturalmente era una misma zona de influencia cultural, es decir, son y seguirán siendo lo mismo: mesoamericanos. Además por la ubicación geográfica, son cuna de muchos de los ingredientes que enriquecen dichas gastronomías, siendo España, la cual los dio a conocer a Europa y luego al mundo. Tal es el caso del cacao, aguacate, diversidad de chiles, vainilla y tomate.

Teniendo como base gastronómica al maíz, se cuenta con gran variedad de platillos en los que es indispensable el uso de esta gramínea, o como el tomate utilizado en la elaboración de los diversos recados y chirmoles. El chile es más bien de uso moderado, siendo utilizado más en unas regiones culturales que en otras, aunque algunos chiles son indispensables para ciertas recetas como el chile guaque, pasa, dulce, o chile zambo.

El tamal Navideño

Del inmenso inventario de platillos típicos de Guatemala, de los cuales podemos mencionar sopas, caldos, embutidos, refritos, guisados, estofados, jugos, recados, conservas, atoles, sancochados, platos dulces, agridulces y más, destaca, para estas fechas, el infaltable tamal. Cuenta el licenciado Juan Alberto Sandoval que en Guatemala se pueden contabilizar más de 20 tipos de tamales, entre los que se pueden mencionar el tamal colorado, negro, de chipilín, de cambray, los chepes o tayuyos, tamalitos de viaje, de elote, chuchitos, y uno elaborado con base en papa, el pache.

“La elaboración de los tamales es un ritual, pues las personas que lo preparan (usualmente mujeres) actúan en la cocina de forma espontánea: unas preparan los recados, otras la masa, otras las carnes, otro grupo las hojas (que son de mashán, de plátano y de sal), y otras el cibaque. Esta segregación de labores es simbólico, porque en él se atisba formas de vida y fertilidad al estar hecho de maíz y cibaque, materiales con los que están hechos los hombres y las mujeres en el Popol Vuh. Cocida la guayiza (masa) en brasas, el bollo se parte en cruz para colocar la carne, reproduciendo el mapa cósmico del universo maya: cuatro puntos cardinales y al centro el corazón de la tierra”. “¿Por qué es ritual el preparar tamales? Porque quienes lo hacen nunca se ponen de acuerdo sobre quién hará cada cosa.” “Compartirlo en familia, y en una fecha específica, lo convierte en un plato cíclico, en comida sagrada de Navidad. Hay que tener claro que no es lo mismo el comer tamal todos los sábados que comer el tamal de Navidad. El sabor es único e incomparable”, termina diciendo.

Los ingredientes del tamal son: maíz (puede ser maíz salpor), manteca de marrano, tomate, pepitoria, ajonjolí, miltomate, chile guaque, chile pasa, pimienta gorda, pimienta de castilla, achiote, carne (puede ser de marrano, gallina, pollo o chompipe), aceitunas, alcaparras, ciruelas, hojas de sal, de plátano, mashán y cibaque. Cada familia tiene su receta única e incomparable.

Bebidas navideñas

También se puede decir que todas las bebidas tradicionales son muy variadas. Suelen tomarse bebidas ampliamente difundidas en la población, como el batido, que es una bebida con base en súchiles y tiste con un toque de ron, servido en jícaras de morro; atol de elote y, el más acostumbrado a servir en ceremonias y festividades: el ponche.

Llamado también caliente, para su preparación se requiere de piña, manzana verde, papaya, ciruelas secas, pasas y coco seco. Todos estos elementos se cocen en agua, con azúcar al gusto, rajas de canela, pimienta gorda, y clavos de castilla. El origen del ponche guatemalteco data de la época colonial. Celso Lara Figueroa indica que las primeras referencias del ponche aparecen en recetarios del siglo XVII, y en él se muestra una unión de varias culturas, pues no solo se tienen los ingredientes nativos de Guatemala, sino también los ingredientes traídos por los españoles en la Conquista y que tiene su alcance con la cultura árabe, por los frutos secos tan propios de ellos. Su origen entonces, es mestizo, y se da, tanto en Antigua Guatemala, como en la Nueva Guatemala de la Asunción. Para finales del siglo XVIII, el ponche ya se había difundido en todo el país. Para los conocedores, no hay mejor forma de tomar el ponche, si no es aderezado con un buen piquete, es decir, un buen trago de ron.