Gastronomía, Arte Culinario e I+D
Usualmente, aquellos familiarizados con el término I+D (investigación y desarrollo) suelen relacionarlo con tecnología, marketing o industria pero, crear algún vínculo con cocina o gastronomía pareciera fuera de órbita.
Como administrador, cocinero e investigador, he de admitir que la concepción de la gastronomía es, hasta ahora, algo difícil de definir. La definición más fácil de digerir es: “el conocimiento razonado de qué comemos”, que implica seres racionales y conocimiento profundo de la alimentación, dejando la gastronomía como algo mucho más grande que el “arte culinario” que requiere conocimiento, investigación y documentación.
Aunque el input principal de la gastronomía sea la tradición, no podemos acertar al decir que la tradición culinaria es gastronomía, pues al no valerse del raciocinio y el conocimiento profundo lo deja como conocimiento fatuo.
En esto se fundamenta el desarrollo de la gastronomía y la necesidad de la unión entre ciencia y cocina. La generación de conocimiento, la documentación y la transmisión es la única forma de convertir el arte culinario en algo trascendente y evitar ser una moda efímera y vacía.
En el momento que comenzamos a llamar a nuestras raíces y culturas gastronomía es porque hemos logrado profundizar en ellas y darles un valor, a lo mejor nutricional, tecnológico o cultural pero dentro de una concepción más amplia que permite el desarrollo en la industria alimentaria.
En la restauración (restaurantes) puede existir una simbiosis entre centros tecnológicos, universidades y restaurantes para formar profesionales altamente calificados y simultáneamente generar conocimiento que fomente el desarrollo de la industria para atacar los retos de la industria alimentaria que, por razones obvias, son prioridad sobre cualquier otra industria.
Es momento de darle un valor extrínseco al arte culinario y apoyar la investigación, de utilizar los restaurantes como un espacio de experimentación y desarrollar, con este conocimiento, productos que generen bienestar que solo esta industria puede dar: un bienestar físico, emocional, psicológico, nutricional, incluso espiritual.
La próxima generación de cocineros deberá romper el paradigma de que la cocina es “tradición” o “talento”, su misión será utilizar esto como herramienta para explotar el potencial de la alimentación en el ser humano. Tendremos que enfrentarnos a la destrucción de la burbuja de chef=celebridad y comenzaremos a competir en un mundo en el que existan dos tipos de cocinas: tradicionales e I+D. Su diferencia estará en su integración hacia otras industrias y su poder sobre las tendencias.
La cocina como la conocemos ahora no durará mucho más tiempo, la pregunta es: ¿Estamos listos para un cambio?
