Estamos comiendo emociones segunda parte
Orgasmic, deliciosa experiencia que deleitara tus sentidos.
Proceso creativo (Chef Alex Quintana Y Moreno)
La cocina bioneural y tecno emocional
La cocina de las bisabuelas y la cocina bioneural tienen en común querer evocar momentos sanadores y restauradores quien no se curó de resfriado con el caldo de gallina de la abuela o quien no sano el alma destrozada por un amor imposible con su plato preferido.
1.Identificar un lugar, persona o recuerdo memorable a evocar. Momento memorable, cuando cumplí 11 años, fuente inspiradora del Orgasmic.
Para crear platillos que tengan esta cualidad de alquimia (Primeramente, saboreamos las notas, salado -dulce, amargo-ácido y umami en el mundo de la imaginación), hay que darles vida como un músico al crear una ópera prima (Escuchando los sonidos primeramente en la mente)
Identificar notas mentales, texturas, olores, sabores y colores, que al unirlos evoquen el lugar, persona o la emoción. Debemos crear una sinfonía entre dulce-salado, amargo- ácido y umami para crear placer en los sentidos de una forma INTENCIONAL.
Siempre cuando diseñamos una receta es un cúmulo de emociones, pensamientos, ideales y experimentos (Queremos contar una historia y crear una experiencia para el huésped que transmita sentimientos.) Los cocineros o chefs tenemos las notas de olores, texturas y sabores dentro de nuestra mente; de qué es lo que queremos lograr como resultado final.(Aunque algunas veces de un proceso incongruente o de un accidente salen platos sorprendentes)Una receta es una vivencia, sentimiento o lugar el cual queremos o NECESITAMOS evocar, luego un ingrediente emblemático que queremos exaltar, que después se transforma en sabores y olores que se llegan a amalgamarse por medio de una formula/proceso básico, el cual ira madurando con el pasar del tiempo y las experiencias correlativas. El cual ira madurando de ser un embrión a una etapa adulta de acuerdo a los comentarios de los comensales y de los críticos.
Crear bosquejo del plato o sketch de personalidad del mismo, forma, color, altura, textura y emplatado. Es vital e importante conectar con nuestro niño interior con nuestro sexto sentido, con el corazón ,alma y espíritu para dibujar evocar y crear.
Los pasos creativos según mis bosquejos de cocina bioneural debieran ser:
- Identificar un lugar, persona o recuerdo memorable a evocar.
- Identificar notas mentales, texturas, olores, sabores y colores, que al unirlos evoquen el lugar, persona o la emoción.
- Crear bosquejo del plato o sketch de personalidad del mismo, forma, color, altura, textura y emplatado.
- Experimentación boceto de la receta, cantidades, medidas, cocciones formas, tiempos del plato etc.
- Receta mejorada final.
- Montaje y después de este proceso creativo tendremos un postre o plato principal en etapa de final de experimentación, listo para darlo a luz.
- Retroalimentación de focus group.
- Retroalimentación de huéspedes.
Es muy importante mencionar que una receta puede nacer a partir de distintas emociones como por ejemplo: Nostalgia, amor, alegría, euforia o un recuerdo de niño pero es vital que cuando quieras hacer que un platillo sorprenda. Debes tener tu corazón, espíritu y cuerpo en armonía total, lleno de alegría y amor ya que si estás enojado, triste, deprimido o frustrado, esa energía se la transmites a la comida. Por ejemplo si estás haciendo chocolate o estás haciendo una salsa emulsionada como un aioli o una mayonesa seguramente si estás triste o enojado se cortará. Por eso es indispensable, liberarte de las emociones de baja vibración para empezar a crear y cocinar. Puedes hacerlo escuchando música, meditando, respirando abdominalmente y buscando inspiración interior.
Montaje y después de este proceso creativo tendremos un postre o plato principal en etapa de final de experimentación, listo para darlo a luz. Este proceso es cambiante y evolutivo.
Quise comentar y dedicar este tiempo a la parte creativa que está detrás de un plato para que vayamos, conociendo y validando, las aportaciones de cada uno de los cocineros/chefs que se unieron conmigo a #RutaAlimentaria 2018, así como chef-amigos que irán sumándose al proyecto de turismo gastronómico sostenible The Mayan Cuisine, ya sea como embajadores culinarios departamentales o miembros de algún CONVIVIUM de Slow Food GT. Aportando conocimientos y experiencias únicas, que se encuentran detrás de cada una de las recetas, vivencias, ingredientes endémicos, técnicas culinarias particulares y los conceptos de cada uno de sus restaurantes y sobre todo de cada chef para poder entender mejor la pasión que cada uno ponemos en nuestros atelieres de cocina.
Quiero agradecer a mi amiga la chef Tati Orellana* que en esta entrega se une conmigo para podernos hacer un breve resumen de lo que es el cacao y el chocolate que creo que son o deberían, ser una parte esencial en todos nuestros postres .Y por qué no en nuestras salsas ya que son parte de la cultura maya desde hace muchos miles de años espero lo hayan disfrutado.
Créditos:
Gracias Chef Tati Orellana por la información maravillosa del cacao y el chocolate.
Gracias Lic. Fernando Barrios calderón por la foto maravillosa de MAYAN BITE.
Gracias Alejandro Díaz (estudiante de cocina de INTECAP zona 5) por sus majestuosos sketches.
Gracias Staff @quintanabistrot Brenda, Ale, Moi, Víctor y Wicho, sin su ayuda travesuras, errores, aciertos y alegría esto no hubiera sido posible.
