#CocinaAlDesnudo
¿O desaparecer del mapa gastronómico?
Algunos de los jueces del Festival Gastronómico.
Antes que nada quiero agradecer al comité organizador del IX FESTIVAL GASTRONÓMICO DE SACATEPÉQUEZ por haberme invitado a formar parte del jurado de este extraordinario evento culinario.
Creo que los festivales gastronómicos departamentales, trabajando con las municipalidades de las aldeas cercanas y la cabecera departamental, son eventos culinarios que deberían celebrarse en cada uno de los departamentos de las siete regiones culinarias de Guatemala, como plataforma de investigación, desarrollo y difusión de nuestra cocina ancestral y de la sublimación de la misma, por medio de distintas fusiones y reinterpretaciones que podremos lograr trabajando en conjunto, chefs consolidados, chefs emergentes, estudiantes de cocina y gente de las distintas comunidades, para rescatar nuestra cocina ancestral y poderla llevar a un nivel más alto y competitivo, y así generar turismo gastronómico sostenible, cómo es la premisa del proyecto The Mayan Cuisine (TMC).
Fue maravilloso comprobar cómo estudiantes de cocina, pobladores de las diferentes aldeas, bisabuelas, abuelas, madres, hijos y nietos, con mucho entusiasmo se enfocaron en representar a su comunidad con sus mejores galas y sus mejores platillos, ya sea por orgullo familiar, por el amor a su terruño o como emprendedores para iniciar o acrecentar su negocio de comida regional.
Ha sido un recorrido gastronómico por diferentes tipos de tamales, chipilines, cambrayes, tuyuyos, chepes rellenos de frijoles colorados, etc.
Es muy satisfactorio que no haya habido la menor duda sobre la transparencia de la información sobre los participantes y la certeza de nuestros votos. A cada uno de los jueces se nos facilitó una aplicación en nuestro celular y votamos en línea.
El domingo 15, mi jornada comenzó a las 5:00 de la mañana, pues debía presentarme en la Compañía de Jesús en Antigua Guatemala, donde se encuentra actualmente la sede de la Cooperación Española, para participar como jurado en el IX Festival Gastronómico de Sacatepéquez, en el que participaron representantes de muchas aldeas de los municipios de ese Departamento. Nuestro punto de encuentro fue en una reunión durante la cual se nos enseñó cómo utilizar en nuestros celulares una aplicación para poder votar en línea. Esta iniciativa me pareció fantástica, ya que de esta manera es imposible que nadie manipule los votos del jurado, como se puede hacer con papeletas.
Este año se celebró por segundo vez el Festival Verde SIN PLÁSTICOS NI DESECHABLES. Me encantó la creatividad de este grupo de San Bartolomé, quienes manufacturan platos de tusa cosidos a máquina. ¡Realmente fantásticos! Sigamos estas buenas costumbres.
El Festival fue apoteósico. Había tantos colores, texturas y aromas fantásticos, que más que una feria era realmente una homenaje para los sentidos. Todo era tan diverso y maravilloso que quería probar todos las comidas, pero lastimosamente teníamos platillos asignados para cada pareja de jueces. De todas formas fue fantástico para la vista, el olfato, el oído (con el fondo de una maravillosa marimba) y qué les digo, el paladar y el olfato se regocijaron en esta justa gastronómica.
Este magnífico evento se realiza desde hace 9 años el tercer domingo de julio, que es el día que se celebra la Carrera de las Rosas para homenajear a su patrono Santiago Apóstol, y es impresionante la cantidad de público que convoca; tanto interdepartamental, como extranjero. Les confieso que al principio tenía cierto temor de probar algunos platillos que eran un reto para mi olfato y mi paladar, pero recordé a Anthony Bourdain porque salí de mi zona de confort y probé algunas cosas que antes no me hubiese atrevido, y realmente valió la pena haberlos comido por primera vez. En mi vida había tenido la oportunidad de degustar el delicioso Gallo en Chicha. Su salsa me impactó tanto, que me inspiró para hacer un Magret de Pato con un Glasé de Chicha Agridulce. Ya me lo puedo imaginar con el crocante y delicado aroma de la grasa de la piel de esta ave. Y qué les digo de beber chicha bien fría en jarros de barro, que provocaron brindis y after party entre los miembros del jurado.
La habilidad de los maestros confiteros es estupenda en calidad, sabores y texturas. Pronto habrá tours a las distintas comunidades para probar su gastronomía.
Y como cierre de esta impactante experiencia, un postre tradicional me provocó un déjà vu al recordarme a mi abuela comiéndolo: el Matagusano. Es un postre maravilloso y mágico de la época colonial, que está hecho de cáscara de naranja, especias y azúcar. Es como un tipo de confitura de naranja, ¡tenía más de 25 años de no verlo! Me impresioné tanto, que investigué un poco al respecto en unos escritos de la Licenciada en Nutrición, Érica Sagastume de CEFOL, quien comenta que muchos de nuestros dulces tradicionales son una fusión de la época colonial entre la cocina prehispánica y la cocina hispanoárabe, pues los Mayas en la época prehispánica ya consumían azúcares que extraían del maguey y de las abejas doncellitas, y después de la conquista los españoles trajeron sus productos habituales, entre ellos el azúcar, el cual formaba parte de su cultura alimenticia.
Me pareció muy interesante esta forma de cocinar las torrejas sin aceite: las envuelven en huevo, las ponen dentro de hoja de maxán y las cocinan en el comal.
Esta técnica es muy saludable y les aporta sabor.
Tuve la oportunidad de probar extraordinarios atoles, torrejas, conejo en chirmol de piedra y otros platillos ancestrales, que por sus técnicas de cocción, sabores y presentación, me hicieron salir “n” cantidad de veces de mi zona de confort. Algunas fueron de un impacto tan brutal, que me despertaron avidez por investigar y experimentar más sobre nuestra gastronomía ancestral.
Creo que estas actividades son vitales para incitar a nuestros niños, adolescentes y jóvenes a reconectarse con nuestras raíces, y a conocer, probar y amar nuestra cultura culinaria, tan única y tan diversa.
Me llenó de alegría, emoción y entusiasmo ver gente de todas las edades haciendo fila de más de una cuadra, por más de dos horas, para entrar a deleitarse con esos manjares.
Creo que compartiendo frecuentemente en familia o con nuestro grupo de amigos de estas “Delicatessen Guatemalensis”, habrá más afición, aprecio y arraigo con nuestra comida, lo cual afianzará nuestra pertenencia a este terruño y elevará nuestra autoestima de país. Sigamos adelante propiciando estos espacios gastronómicos conjuntamente entre el INGUAT, municipalidades, gobiernos departamentales, chefs, cocineros y foodies. Solamente actuando en EQUIPO COMO UNO SOLO lograremos hacer que nuestra cocina trascienda. Es vital para hacer MARCA PAÍS, que nos demos cuenta que en el turismo y la gastronomía tenemos un gran futuro, nuestra gente tiene magia para servir y crear momentos memorables para propios y extraños. ¡Hagamos de Guatemala un paraíso gastronómico!
Agradecimientos: Ana María Palmieri por ser quien me apoya a que mi columna pueda tener la mejor sintaxis y ortografía. Mercedes de Beteta y Rebeca De León por invitarme a formar parte del jurado. Al comité organizador por su entusiasmo, esmero y perseverancia por continuar con el Festival Gastronómico de Sacatepéquez. Cooperación Española por abrir sus puertas a la cultura y gastronomía para que cada uno de los héroes anónimos que con su cocina, elaboraron en conjunto más de 100 distintos platillos regionales y de cocina ancestral,costura,transporte y montaje del pabellón dieron vida al IX Festival.
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