¿Cocinar de manera autodidacta, o estudiar para cocinar?
#CocinaAlDesnudo
Quienes nos dedicamos a la cocina nos hacemos a menudo esta pregunta.
Realmente creo que si alguien tiene “el don”, ambas opciones son válidas, y dependerá del contexto económico, histórico y de las circunstancias de cada cocinero. Para mí, un verdadero cocinero es como un cuentacuentos de memorias e historias, y su cocina es su interpretación de la realidad por medio de ingredientes, texturas y temperaturas. Pero sí considero necesario incentivar y entrenar, desde muy pequeños, los sentidos del olfato y del gusto, ya que son las herramientas indispensables para llegar a crear efectos de placer. Con el gusto, a través de los 5 sabores que conocemos: salado, dulce, ácido, amargo, y el último identificado, el umami. La unión de estos sabores con los aromas que percibimos vía retronasal*, da como resultado el sabor de los alimentos, que son infinitos, como lo son para la música las 7 notas musicales, que permiten crean infinidad de canciones y sinfonías maravillosas.
(*Retronasal hace referencia a los aromas y sensaciones que vuelven a nuestra nariz al tragar).
Alumnos frente a una evaluación.
La semana pasada, gracias a la invitación de una gran amiga y gourmand, tuve la oportunidad de asistir como parte del jurado examinador a dos exámenes semestrales de los alumnos del 2º año de Ciencias Culinarias en la Academia Culinaria de Guatemala A.C.G.
Los demás miembros del jurado fueron mi amiga Ana María Palmieri; el chef Luis Del Cid, Director General de la Academia; el chef Winston Alvarado, Subdirector, y los chefs catedráticos Rudy Aldana y José Raúl Cansinos. Todos ellos son chefs certificados por el Foro Panamericano.
Fue una experiencia gastronómica excepcional. Realmente los alumnos nos sorprendieron como unos grandes guerreros culinarios frente a los fogones. Ellos debían preparar una entrada fría, una entrada caliente, un plato fuerte y un postre, basados en recetas latinoamericanas. Los alumnos fueron divididos en 5 grupos, y cada grupo escogió países de una región distinta de Latinoamérica: las Antillas, el Caribe, Centroamérica y Sudamérica. Fue maravilloso y sorprendente ver la fusión de sabores y colores que pasaron frente a nosotros, como un desfile de modas. Nosotros teníamos la responsabilidad de probar y analizar el sabor, la temperatura, el emplatado y el logro de apegarse a la originalidad de las recetas base, así como el manejo de las técnicas francesas de cocina.
La Academia Culinaria Guatemala A.C.G., en alianza con la Universidad Galileo, está haciendo un gran trabajo para dejar un legado a las futuras generaciones, y las que ya han pasado por sus aulas, para formar cocineros profesionales con conocimientos de las técnicas culinarias y cocina francesa impecable. Algunos de sus exalumnos ya representan a Guatemala en grandes restaurantes, como del grupo Disney y en restaurantes de Estrellas Michelin en Europa.
Ventajas de un entrenamiento formal y esquemático.
Estudiar en una escuela culinaria brinda las facilidades y técnicas para adquirir conocimientos sobre cortes de carnes, salsas madres, bases culinarias, etc., y desarrolla nuestras habilidades visuales para emplatar adecuadamente, tomando en cuenta texturas, colores, aromas, altura y sabores, y lograr una amalgama en boca que sorprenda al comensal, y le produzca un placer que genere un momento memorable, y no únicamente cumplir con la meta nutricional y saciar el hambre.
Obviamente conocer de técnicas y procedimientos de buenas prácticas de manipulación de alimentos y las cocciones en términos correctos de los distintos tipos de proteína, según la escuela francesa, hace impecable la prestancia del sabor y la textura en un plato.
En mi opinión, es importante que los cocineros amateurs, los que aprenden de forma autodidacta, o los que han heredado talento culinario, pulan su olfato y su paladar por medio de ejercicios a ojos vendados, para entrenar su capacidad de detectar vía retronasal sabores y aromas, y lograr hacer combinaciones de ingredientes de forma versátil y novedosa para crear sorpresa y placer, y en consecuencia, elevar su capacidad de cocinar a verdadero arte culinario.
Creo profundamente como una de mis verdades o máximas de vida, que un cocinero profesional (o las personas que se dedican a cocinar de forma amateur en casa o en ventas de fin de semana) pueden destacar creando grandes platos, única y exclusivamente si se tiene un olfato entrenado para la combinación de aromas (obviamente conociendo la técnica culinaria adecuada). En mi opinión, el entrenamiento olfativo hace posible que se diseñen y cocinen platos excepcionales.
Entrenamiento para evolucionar nuestra cocina de arrabal.
Debemos tecnificar la cocina casual o será imposible avanzar y pertenecer al emergente mercado del turismo gastronómico que ampara el proyecto de turismo gastronómico sostenible, The Mayan Cuisine (TMC)
Como recordarán, en mi columna de la semana pasada les conté acerca del Festival Gastronómico de Sacatepéquez, al cual asistí como parte del jurado. Hubo muchas personas que tenían una habilidad retronasal maravillosa que unido a una tradición de técnicas culinarias ancestrales, les permite crear platos fantásticos a la vista, al olfato, al tacto y al paladar por medio incluso de elementos simples y sencillos, pero manejados con maestría. Mientras tanto, otras personas que no tenían olfato y tampoco tenían técnicas culinarias básicas, lograban cocinar únicamente platos abajo del estándar. Por ello, al finalizar estas líneas, quiero dejar un pensamiento al aire: recomiendo a todos los que nos dedicamos al arte de sorprender en la mesa en el campo profesional, en casa o en ventas de fin de semana, a entrenarnos constantemente para ir mejorando la oferta culinaria en beneficio de los comensales que atendemos y del crecimiento del turismo gastronómico de alta gama.
Grupo de alumnos de ACG de plan jueves y plan sábado, a quienes me toco evaluar.
Agradecimientos
Ana María Palmieri por su esfuerzo y apoyo incondicional en el trabajo de redacción, ortografía y sintaxis de esta columna Cocina Al Desnudo.
La Academia Culinaria de Guatemala A.C.G. fue fundada en el año 2000 por el Chef Ejecutivo Luis del Cid, como un aporte al crecimiento de la calidad de mano de obra culinaria, habiendo aportado a la sociedad guatemalteca más de 2,000 cocineros, 250 Chefs de Cuisine y 100 Reposteros.
Esta academia es la única del país que cuenta con calificación de 3 Estrellas por parte del Foro Panamericano.
El Chef del Cid es parte de American Culinary Federation desde 1991; miembro de Academie Culinarie de France desde 2011, y representante legal del Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias Profesionales para Guatemala.
El Chef Winston Alvarado es Instructor Certificado por el Foro Panamericano desde 2014, Inspector de Escuelas y Restaurantes y Juez Certificado por el Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias Profesionales para Guatemala; Subdirector de ACG, Gerente de Cocina para las competencias culinarias realizadas en Feria Alimentaria.
Una mención muy especial a cada uno de los alumnos, que, con su esfuerzo, dedicación y perseverancia, nos consintieron en las pruebas de sus menús.
