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Los hombres de maíz, entre tortillas de trigo y maíz…

Cocina al Desnudo

Imagen del cultivo de maíz, del códice Florentino.

Con el olor a comal y una tortilla negra con queso Chancol en la mano. Quiero expresarles que es un verdadero privilegio y alegría estar de nuevo  al lado de Uds. mis queridos lectores. Después de varias semanas de ausencia por razones de trabajo y retos personales. Aquí estamos de nuevo a la carga, para tocar distintos temas relacionados con la gastronomía y la convivencia social, alrededor de ella. Hoy quiero platicarles acerca de un altercado intelectual gastronómico. SON LO MISMO LOS TACOS MEXICANOS, QUE LAS TORTILLAS CHAPINAS?

A primera instancia todos contestaríamos, ¡por supuesto que NO! Creo a primera vista y sin temor a equivocarme, qué en una discusión intelectual, no gana el que más grita o más habla, sino el que más sabe.

EL ORIGEN DE LAS TORTILLAS.

El origen de las tortillas no es mexicano o guatemalteco. El origen de la tortilla es MESOAMERICANO. Las distintas culturas como los Mayas, Aztecas, Otomíes, Tlaxcaltecas, Mexicas, Náhuatles etc. Todos Consumían maiz y su manjar magnifico la tortilla. Recordemos por un momento que toda la región del centro y sur de Mexico así como el triángulo norte de centroamerica conformaron la región de Mesoamérica. DONDE LOS HOMBRES DE MAIZ, fusionaban culturas y comidas tras las constantes guerras y sometimientos territoriales de por más fuertes.

En orden de aparición de izquierda a derecha. Yun Kax, Chicomeotl, Hunahpú, Ixbalanqué, Cinteotl.

En la mitología Maya existen varias leyendas acerca de quién fue el creador del maíz. Se tienen varios interventores IXMUCANE La diosa mujer del maiz o abuela del maiz, YUN KAX patrono del día y del sustento proveniente de la agricultura, se le representa generalmente con una gran mazorca en la mano derecha. En el Popol Vuh se relatan numerosas historias de la creación del maiz por parte de Quetzalcóatl (para los Mayas, Mexicas, Toltecas, Olmecas y Teotihuacanos), Kukulkan o Hun-Hunahpu, padre de los gemelos Ixbalanque y Hunahpu cuyo Alter ego son las mazorcas del maiz.

Los aztecas tenían como deidad del maiz a Cinteotl. Palabra de origen Náhuatl, Centli= Maiz. Otl=dios. Patrón también de la ebriedad y la bebida en los rituales.

En la mitología Mexica existen relatos de Chicomecoatl o Siete Serpiente (la parte femenina de Cinteotl), diosa del maiz, ella confecciono la primera tortilla y el primer pan de maiz en horno de tronera (apaste de barro sobre una especie de pollo de leña).Es también la diosa del sustento y el mantenimiento, es representada por una mujer con un tocado de papel en la cabeza, con un bouquet de mazorcas de maiz en una mano y una flor de sol  en la otra.

DIFERENCIA ENTRE UNA TORTILLA CHAPINA

Y UN TACO MEXICANO.

Diferencias entre tortillas guatemaltecas y

las tortillas mexicanas.

Las tortillas en Mesoamérica se fabrican aproximadamente desde el año 1,500 antes de Cristo. Lo cual les da una antigüedad en nuestra gastronomía de más de 3,500 años engalanando nuestras mesas del diario vivir. Anteriormente en Mexico se hacían las tortillas a mano igual que en Guatemala.

 Pero a partir del año  1904 cuando los socios e inventores mexicanos Everardo Rodríguez y Luis Romero inventaron la maquina eléctrica de hacer tortillas, la diferencia entre las tortillas chapinas y las mexicanas son muchas. Por ejemplo tamaño, dimensión ,textura y grosor.

Tortillas Chapinas.

Las tortillas guatemaltecas se hacen a mano y son de textura masuda y de grosor más o menos de entre los 3  a 4 milímetros y una circunferencia entre los 10 y 14 centrómeros de diámetro. Se venden por 4 unidades por un Quetzal (13 centavos de Dollar).

Tortillas Mexicanas.

Las tortillas mexicanas se hacen a máquina desde hace más de 100 años. Se hacen aun a mano en aldeas o caseríos lejanos, son de textura firme y de grosor más o menos de entre 1 a 2 milímetros y una circunferencia entre los 8CM  y 18CM de diámetro. Las tortillas para tacos oscilan entre los 6CM a 8CM  de diámetro. Generalmente los buenos tacos se entregan con tortilla doble de tamaño pequeño. Las tortillas en Mexico se venden por kilo (de 20 a 25 unidades de tamaño normal y de 30 a 35 de tamaño para tacos).Se venden a $21 pesos mexicanos. (1.10 dollares).

Las tortillas de harina nacieron en 1542, en el norte de Mexico en el estado de Sonora, primero se prepararon como Zaruki, una mezcla de trigo quebrado y agua. Esto se dio por no tener todos los suministros para hacer pan. Anteriormente también los Judios sefaradíes que llegaron con los españoles fabricaron tortillas de harina por no estar acostumbrados a consumir maiz.

Tortillas Chapinas

Tortilla con hongos de San Juan, tortilla con salpicón y aguacate, tortillas y pepián, Pizzitas de pepián.

Las tortillas chapinas son fabricadas a mano, con maiz negro, amarillo, rojo o blanco; después de un proceso de Nixtamalizacion**. Luego de la fabricación de la masa en  metate*** o molino se cocinan sobre un comal**** de barro o metal. Que Chapín rico o podre no las ha disfrutado y suspirado por ellas. Acompañándolas con guisos, como el Pepián, Jocom, Subanik, Churrasco, aguacate, frijolitos volteados o parados o con chirmol y queso chancol derretido. En Guatemala las tortillas en mención son como Pizzitas chapinas. Se colocan de forma plana con el acompañamiento elegido, se calientan y listo a disfrutar sabores ancestrales en medio del siglo XXI.

Tacos

Los tacos Mexicanos tienen varias acepciones. Una de ellas es que fueron inventados desde la época del emperador Moctezuma. El particularmente utilizaba las tortillas como cucharas o cubiertos para comer los moles y carne de guajolotl (Pavo, la única ave de corral domesticada por los aztecas). Se cree que los primeros en utilizar la palabra TAHCO fueron los Náhuatls. La palabra TAHCO de donde se origina Taco, quiere decir en medio. Pues los tacos tienen el ingrediente principal únicamente como una raya en medio de la tortilla. Los tacos al pastor apenas fueron creados en los años 60S por las comunidades árabes, libanesas y judías como una reinterpretación de los Shawarmas de medio oriente, tropicalizado con cerdo y tortillas. En lugar de cordero y pan pita. Los aztecas y los mayas no consumían cerdo pues no es un animal originario de estas latitudes. La primera Taquiza de la historia con tacos de cerdo fue creada por Hernán Cortes en la Villa de Coyoacán.

*Chapín: Zapatos de plataforma, vistosos de lujo con moños y adornos ostentosos. Se fabricaban en Francia en el siglo 16. Las personas de alcurnia o sociedad, originarias del reino de Guatemala los usaban con frecuencia por ello el apelativo o gentilicio de Chapín o Chapina a lo originario de Guatemala.

** Nixtamalizacion: Es un proceso mesoamericano de cocina, consistente en dejar por lo menos 24 horas en agua con cal, maiz, frutas o verduras para CURARLAS y que puedan mantenerse  firmes. Luego se procede a su cocción habitual según el método y técnica de cada receta en particular.

***Metate: Es una piedra de moler  por medio de un brazo también de piedra de forma rectangular para hacer mazas o recados. Podemos decir que es la licuadora o procesadora de alimentos, mesoamericana.

**** Comal: Superficie delgada y plana, generalmente circular de barro o metal. Sobre la cual se cocinan las tortillas, pixtones, pupusas, quesadillas, tlacoyos y talludas. Se calienta  en su parte inferior por medio de leña, carbón o gas.

Agradecimientos especiales

A Dios quien me regala sus dones y me llena de inspiración cada día.

A mi familia por su apoyo incondicional, tolerancia, paciencia, comprensión y por sobre todo su amor. En especial a Isabella Quintana Montes de Oca por ser un ser humano extraordinario, que con su alegría de vivir me inspira y me motiva a llegar cada vez más alto. Tú empeño en ser feliz y tu actitud positiva para enfrentar tus retos me motiva grandemente.

A mis queridos lectores y fans a quienes está dedicada con amor y pasión cada columna publicada.

Gracias al chef y buen amigo Andrés Furlan, por abrir las puertas de su alma y emprendimiento PURO UTZ para hacer una mejor comunidad gastronómica en Guatemala.

Al staff de mi Atelier de cocina Quintana Bistrot, muy especialmente: A Ricardo Jiménez Ever Sosa y Álvaro Pamal .Pues sin su apoyo no podría gestionar esta columna, ni atender a mis comensales con pasión y enfoque de servicio al cliente. GRACIAS.

A mis amigos y colegas los chefs Tati Orellana y Kenny Aldana por ser fuente de inspiración y creatividad en mi diario andar entre fogones.

A El Siglo por abrirme sus puertas para esta su columna de Cocina Al Desnudo.

Lea más del autor: http://elsiglo.com.gt/2018/11/03/el-fiambre-guatemalteco-su-historia/