Cocina Al Desnudo
O crear un manifiesto gastronómico como país
Primera entrega
Queridos lectores quiero contarles en esta entrega, que se me solicitó que preparara material para una conferencia, dentro del conversatorio En busca de mi esencia, en ACADEMY de Food & Wine Festival 2019. La premisa sugerida era ¿cuál debe ser el enfoque que debería de tener como filosofía de trabajo, los estudiantes de gastronomía recien graduados o chefs emergentes? Este enfoque debe auxiliarles a gestionar emprendimientos gastronómicos exitosos y con valor. En este conversatorio estuvimos involucrados los chefs.
Debido a que esta entrega era demasiado larga, decidí en conjunto con mi editor hacer dos entregas del mismo tema. Ya que por atraso (Por cuestiones logísticas de vuelos) con la primer ponencia de las chefs Mircini Moliviatis y Narda Lepes (la cual arranco tarde) se corrió todo el programa del día sábado 3 de agosto. La mecánica y temática vario en forma, el fondo vario un poco de la idea inicial. En estas entregas verán el material que prepare para esa ocasión, el cual no pude exponerlo todo en ese momento por estar cortos de tiempo.
El conversatorio estaba basado en preguntas para discutir y hacer reflexionar e interactuar al público asistente.
La primera pregunta es ¿Cuáles son las principales corrientes de cocina, actualmente a nivel mundial? Tocaré algunas de ellas las 11 principales. Las cuales van enfocadas a técnicas culinarias particulares y métodos en específico.
1.Recuperar historia dentro del contexto del plato. En Guatemala están haciendo un trabajo fenomenal a este respecto los chefs Diego Telles (De Flor de Liz, con reinterpretar ingredientes o platillos cotidianos en forma gourmet, mismo impacto intelectual diferente forma) Y Sergio Díaz (El chino de San Román y Sublime, quien regresa al chapín caquerito, la alegría de los sabores de su tierra).El restaurante barcelonés Dos Pebrots de los chefs Albert Raurich y Paco Morales. Se está popularizando en todo el mundo. Conlleva un proceso de investigación y desarrollo bastante arduo. Viajes, convivencia, aprendizaje del contexto antropológico, arqueológico, ingredientes endémicos estacionales y costumbres.
2.Aromas literarios y Libros en conjunto con técnicas experimentales. En Guatemala el chef Diego Telles (De Flor de Liz) interpreta fabulas e historias fantásticas de nuestros héroes del Popol Vuh, dando vida a platos míticos, sorprendentes y deliciosos. En Celler de Can Roca famoso atelier de cocina ubicado en Girona, de los Hermanos Joam y Jordi Roca. Donde reinterpretan las vivencias de los libros. Es una vivencia maravillosa recrear los lugares e historias de los libros por medio de aromas, texturas y sabores. ¿Qué libro te gustaría re crear en comida?
3.Cocina Bioneural. Tendencia de cocina holística. Basada en cocina ancestral, ingredientes endémicos, investigación antropológica, arqueológica, florales de Bach, programación neurolingüística, aromaterapia y psicoemosiones. Propuesta del chef Alex Quintana Y Moreno, en Quintana Bistrot Ciudad Cayala Guatemala. Donde por medio del Menu de La experiencia alimentas alma y cuerpo creando sensaciones de éxtasis y placer en cada bocado.
4.Los fermentos o Misos. En Guate. Encontramos varios lugares en el Mercado Central de la capital, donde podemos degustar desde hace más de 200 años. Punto de Mira del chef Mario Sandoval. Busca regresar a la esencia saludable de los encurtidos y conservas en vinagretas artesanales. Los encurtidos, vinagretas artesanales, vinagres artesanales y orgánicos, prebióticos, bacilos, fiambres. Esta propuesta de alimentos favorece el equilibrio del cuerpo, reconstituye la flora intestinal de formas artesanales, creativas y deliciosas. Una ventaja fantástica es que ayuda a mejorar la circulación arterial. Si tienes presión alta por el contenido alto de sodio será mejor optar por otra propuesta.
5. Cine y cocina. La antesala del Festival de cine de San Sebastián, Se llena de míticas cenas basadas en platillos de películas en el restaurante del chef Dani García, en su atelier que lleva su nombre. Dani cerrara sus restaurantes en octubre de este año por estar en contra del modelo elitista de la alta cocina. Pese a tener 3 estrellas Michelin. Se enfocara a otra faceta de la cocina.
6.Más allá del Humo. El uso asertivo y científico del nitrógeno en la cocina, más allá del show en mesa. Asi es el enfoque del chef Martin Lippo en Nitro School. En esta escuela
Ubicada en Barcelona se crean las nuevas tendencias en técnicas de uso de nitrógeno. Es vital saber que el nitrógeno además de servir para hacer gelatos en vivo, sirve también para cocciones de proteína, las cuales luego se terminan en Sous-Vide. Manteniendo las texturas intactas aportando mayor calidad del plato en mesa, dando a los comensales mejor experiencia en nariz y boca. El Chef Mario Campollo de Casa Santo Domingo es pinero de estas técnicas, que fusiona magníficamente con nuestros sabores y tradiciones de Guatemala.
7. Nueva vida. Utilización de ingredientes desaprovechados, como por ejemplo el suero de leche etc. Basadas en un solo ingrediente o tipología de cocina. Tal es el caso de Bobo Pulpin, todo cocinado con pulpos de los chefs Iglesias.
8. Cocina Temática. En un mundo cargado de aperturas, ya no basta con abrir un nuevo restaurante. Hay que trabajar con tal de darle a la propuesta un toque singular que llame la atención y lo diferencie de sus competidores. Por ello, es cada vez más común ver cómo surgen restaurantes en torno a una cocina concreta o en torno a una idea. De entre las nuevas aperturas se podría reseñar a Bobo Pulpín, que apuesta por exaltar las posibilidades gastronómicas del pulpo, haciéndolo viajero. Como botón de muestra, el excelente pulpo chino hervido y frito, en salsa agridulce con bambú y jengibre.
9. Suculenta Vegetal. Esta tendencia apuesta a mantener los colores, olores y sabores naturales de frutas, verduras y legumbres en los platos. Reinterpretando platos clasicos como la ensalada Waldorf de forma diferente. Podemos tomar como ejemplo los siguientes restaurantes Celeri del chef Xavier Pellicer, Invernadero del chef Rodrigo Calle y 4amb 5 Mujaes de los chefs Quim Coli y Toni Ramos.
10. Fronteras diluidas. Los chefs Oriol Castro y Eduardo Xatrouch apuestan a producir orgasmos culinarios, por medio del UMAMI, intencionalmente inducido. Asi de atrevida es su propuesta del restaurante DISFRUTAR, donde todo lo saldo tiene una nota de dulce y todo lo dulce tiene una nota de sal, así lo rezaba mi bisabuela la Chef Petra Mazzari.
11. Gratest Gastro Hits. Cuando hay platos que se convierten en clasicos de un menú, vale la pena rendirles un homenaje a esas suculentas creaciones. Tal es el caso de Osmosis Barcelonés, que al cumplir 10 años su chef rinde tributo a los platillos preferidos por los comensales. Nosotros en Quintana Bistrot, tenemos clasicos que no hemos podido quitar del menú durante de 12 años. nuestras gloriosas codornices en Pétalos de rosas y marrón Glasé.
A qué se refiere una filosofía culinaria ¿Cuáles son las preguntas que todo estudiante recién graduado o cocinero novato deben hacerse para saber qué tipo de cocina es con el que mejor se siente identificado?Vuelvo y repito algo muy elemental. Que es más vital e importante. La filosofía culinaria extranjera, seguir tendencias gastronómicas internacionales o crear nuestro manifiesto gastronómico como país.
En la próxima entrega estaremos tocando los temas: filosofía culinaria y autoestima colectiva de Guatemala. Para poder sacar conclusiones a la pregunta que toque en el párrafo anterior.
¡Abrazos al alma!
Agradecimientos especiales
A Dios quien me regala sus dones y me llena de inspiración cada día.
Gracias Daniel Panedas pues siendo un Uruguayo de corazón chapín, te has tomado el tiempo y pasión de unificar las diferencias de los chefs guatemaltecos, creando unidad por medio de tu magnifica plataforma. ¡En hora bueno un brindis a tu salud!
Quiero agradecer al staff de Food and Wine Festival, por su trabajo y esmero.
A mi familia por su apoyo incondicional, tolerancia, paciencia, comprensión y por sobre todo su amor. En especial a Isabella Quintana Montes de Oca por ser un ser humano extraordinario, que con su alegría de vivir me inspira y me motiva a llegar cada vez más alto. Tú empeño en ser feliz y tu actitud positiva para enfrentar tus retos me motiva grandemente.
A mis queridos lectores y fans a quienes está dedicada con amor y pasión cada columna publicada En esta edición muy especialmente a los Chefs Paola Bartolomé y Néstor Sical , por compartir en equipo las virtudes y diversidad de nuestra región Mesoamericana.
Al staff de mi Atelier de cocina Quintana Bistrot, muy especialmente: A Ricardo Jiménez mi maravillosa mano derecha, muy especialmente a mis guerreras de los fogones las increíbles y nobles practicantes: Angélica Cua, Melisa Ramos, Elida García y Clara Velásquez. Pues sin su apoyo no podría gestionar esta columna, ni atender a mis comensales con pasión y enfoque de servicio al cliente. GRACIAS.
A mis amigos y colegas los chefs Mario Campollo, Mercedes De Beteta, Luis Carrillo, Joey Rangel y Kenny Aldana por ser fuente de inspiración y creatividad en mi diario andar entre fogones.
A El Siglo por abrirme sus puertas para esta su columna de Cocina Al Desnudo.
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