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Filosofías gastronómicas y tendencias gastronómicas foráneas

Cocina Al Desnudo

O crear un manifiesto  gastronómico como país.

Segunda entrega.

Cuando nos percatamos, asumimos y experimentamos, que somos multiétnicos, pluriculturales y diversos. Entonces descubrimos la esencia de ser guatemaltecos. Solo así podemos comprendernos, sabernos y sentirnos orgullosos de ser el gran país que somos. Con cultura y gastronomía ancestral que se siente a cada paso y en cada bocado. Cuando fue la última vez que saliste a explorar y descubrir vivencias maravillosas que hagan seducir tu alma.

A qué se refiere una filosofía culinaria ¿Cuáles son las preguntas que todo estudiante recién graduado o cocinero novato deben hacerse? Para saber qué tipo de cocina, es con la que mejor se siente identificado. Vuelvo y repito algo muy elemental. ¿Qué es más vital e importante?. La filosofía culinaria extranjera, seguir  tendencias gastronómicas internacionales  o crear nuestro manifiesto gastronómico como país. Si quieres leer más extenso este tema visita https://elsiglo.com.gt/2018/06/30/tendencia-gastronomica-o-tener-nuestro-propio-manifiesto/

¿A qué se refiere una filosofía culinaria? Una Filosofía culinaria se refiere a  la base fundamental que da soporte a una propuesta culinaria. Primero que todo explicaremos un poco, sobre que es la lógica en sí: Es la parte de la filosofía que nos ayuda a pensar correctamente, es pensar con sentido para actuar de una manera coherente.

Nos permite distinguir un razonamiento de otro, un razonamiento falso de uno correcto. La palabra lógica viene del griego “logos”, razón, acto de inteligencia. La lógica es tanto ciencia como arte, ciencia, porque es un sistema de conocimiento de tal manera relacionados entre sí, que llevan a conclusiones ciertas y evidentes, y es arte ya que nos enseña a pensar bien mediante el ejercicio correcto de nuestras facultades intelectuales. Nos empodera a ser coherentes con el pensamiento, técnica y forma del restaurante, estaremos creando nuestra propia filosofía de trabajo en cocina que nos ayudara a  determinar qué tipo de comida, técnica culinaria y  concepto es el que se acopla a mi personalidad y target que deseo atender. Estamos faltos de autoestima global, identidad nacional y civismo. Creo que estamos en el momento histórico de decirle al mundo culinariamente quien es Guatemala. Para ello debo hacerme las siguientes preguntas:

¿Quién soy?

La respuesta a esta pregunta llevará un tiempo poderla asumir como sociedad. Ya que somos un país, pluricultural y multilingüe. Tenemos 23 lenguas y 25 etnias. Cada cual  con sus técnicas  culinarias, cada una con una historia de amalgamas gastronómicas impresionante. De estas etnias, costumbres y lenguas ¿cuántas conoces tú? Es importante conocerlas y profundizar en ellas. Solo así sentiremos arraigo, pertenencia y amor por nuestras raíces.

¿De dónde vengo?

Debemos saber y conocer nuestro contexto global. Antes de ser Guatemala país independiente, hemos formado parte de de la Centroamérica Maya (Guatemala, Honduras, El salvador, Belice, parte de Nicaragua y Costa Rica) y el sur de México que se ha conocido como la región Mesoamericana. La cuna de la historia, la matemática, la arquitectura y la cocina Maya. Ademas de la influencia mayoritariamente Maya, tenemos influencias de otras culturas involucradas en la conquista, Olmecas, Tlaxcaltecas, Mexicas, Náhuatl, Aztecas, Totonacas, Zapotecas, Toltecas y Teotihuacanos. Todos HOMBRES DE MAIZ similares pero diferentes al mismo tiempo.

¿A dónde voy?

Al dejarme sorprender y seducir cada día por nuestros microterrois, ingredientes endémicos, técnicas ancestrales y milenarias de cocina… Únicamente me puede suceder enamorarme más de mi tierra su historia y basta cultura.  Al Re-Conocer, asumir, mimetizar e identificarme con mis raíces: Sus culturas, sabores, ingredientes y  convivir con amigos de nuestras distintas etnias, me volveré más amante de ser CHAPIN. Tendré identidad y amor por lo que soy “Una parte de un TODO QUE SE LLAMA GUATEMALA, en el corazón de Mesoamérica, SOMOS EL CORAZON DEL MUNDO MAYA”. Únicamente pasando por este doloroso (Ser inclusivo con otros, diferentes a mi) y orgulloso proceso (por mis raíces culinarias, sabores, olores y texturas)  podré concebir mi propia filosofía culinaria sabiendo mis premisas: ¿Quién soy?, ¿De dónde vengo? y ¿A dónde voy?

Durante el proceso de re-creación. Viajo, comparto, aprendo e investigo de nuestras etnias y sus costumbres. Ellos aprenden  de mi otras habilidades y destrezas. Yo aprendo de ellos respeto por la materia prima y la madre tierra, además de  su cultura, las fases lunares, beneficios de los ingredientes  y contexto cultural de los platillos. El resultado del proceso es adquirir identidad, pertenecía, sinergia entre los que compartimos en festivales gastronómicos o excursiones de investigación de ingredientes, crecemos y nos volvemos un ejército de guerreros de los fogones buscando un solo objetivo MOSTRAR  GUATEMALA AL MUNDO. Realmente el crear una filosofía de vida y de trabajo nos da herramientas para mejorar la gestión y las experiencias para nuestros huéspedes.

Mi Filosofía Culinaria. MI CREDO

Quiero contarles que: Cuando tenía 11 años hice el borrador de algo que le denomine The Mayan Cuisine, un proyecto de turismo gastronómico sostenible, que tiene como meta primaria poder ser un vínculo entre cocineros ancestrales, restaurantes, chefs,  productores orgánicos, antropología, historia y arqueología. Para  dar una herramienta a Guatemala, que logre que su cocina se conozca alrededor del mundo. Además  coincidir para tener  parte en la responsabilidad social empresarial, y poder juntos erradicar la desnutrición Crónica infantil. Ya que somos el primer país del  de Latinoamérica con ella. Este proyecto se lanzó bajo un manifestó en el festival gastronómico de Nueva York en Times Square en el otoño del año 2017.

The Mayan Cuisine, básicamente es una herramienta filosófica, y una plataforma que trata de amalgamar de una forma profesional y concisa: la unidad del gremio gastronómico, el patrimonio de la cocina ancestral, las técnicas e ingredientes endémicos que tenemos en Guatemala para poder exponerlas al resto del mundo. Empezando por casa (Nuestro gremio). Recordemos que #Guatemalaeselsecreto y qué #ElSaborEsGuate.

Es ilógico y hasta incoherente querer imitar a otros países como Francia, Italia, Mexico, España, Perú o Tailandia que tienen restaurantes con estrellas Michelin o en la Guía San Pellegrino. Cuando aún no conocemos Quiénes somos Y de dónde venimos. Es más importante regresar a nuestras raíces, estudiarlas, conocerlas, replicarlas y luego poderlas transformar (sin olvidar su origen) para crear una cocina del tipo fine-dining que tenga el cimiento de nuestra cultura. Esto obviamente aunado a técnicas culinarias y métodos profesionales que den al comensal una experiencia de alto nivel. Como reflexión, sabías que en Mexico el 80 % de los restaurantes low end y High end están basados en técnicas e ingredientes endémicos mexicanos. Actualmente en centroamerica el porcentaje seria al revés, el 20% exagerando de nuestros restaurantes tienen raíces mayas.

Al determinar mi filosofía de cocina o el alma de mi proyecto culinario y tenerlo bien identificado sabré cómo aplicar esa esencia o filosofía en cada menú o platillo. Básicamente este es el mapa del tesoro que me lleva a casa. Sabiendo a donde quiero llegar o a dónde voy, podré conquistar mis sueños. Es  necesario para crear mi cocina, las herramientas básicas del olfato, técnica, disciplina, contexto histórico/ antropológico y/o arqueológico. Esto dará vida a mi propia filosofía culinaria.

¿La filosofía culinaria me restringe, a hacer un solo tipo de comida o cocina? No me restringe, al contrario me da una base sólida para enfocarme en un concepto particular, personal e irrepetible. Mi filosofía de cocina me lleva a crear a la persona pública, sea este el chef o el restaurante que puedan tener personalidad y protagonismo propio. ¿Incluyendo otras tendencias/técnicas de cocina me hará desenfocarme, perder mi esencia y personalidad? No necesariamente, pues si tengo cimientos sólidos de mi cultura ancestral, estas herramientas me ayudaran a experimentar y crear fusiones fantásticas.

Como evolucionar como cocinero sin perder la esencia.

Básicamente aquí entramos en una disyuntiva: técnica versus sazón .Hay gente que es cocinero empírico o cocinero ancestral, que ha heredado de sus abuelos la habilidad para repetir y replicar historias en forma de platillos. Sin tener educación formal son grandes chefs, pueden sorprenderte con sus saberes y sabores. Al tecnificarse pueden subir su nivel de desempeño.

 Por el contrario  hay personas que tienen muchísima técnica, habilidades y conocimientos. Pero son incapaces de crear. Simplemente porque no tienen olfato y no tienen una filosofía que lo respalde. Únicamente son un procesador de alimentos dentro de un cuerpo. Sabías que transmitimos en cada platillo los sentimientos y pensamientos que tenemos al cocinar. (Como la película, Como agua para chocolate.)

La comida que no satisface el alma antes que el cuerpo y evoca momentos memorables, acariciando el interior de la persona. Simplemente es un hidrocarburo que da gasolina a la parte física y no tiene parte elemental holística, de hacer de la cocina una experiencia para los 5 sentidos, pero especialmente para el alma.

Mi filosofía debe estar basada en experimentos: olfativos,  culinarios, comportamiento de los ingredientes,  comportamiento de las técnicas conocidas, por medio de disciplina, documentación y constancia. En primer lugar son importantes pequeños avances cada día. Enfocar mis metas claras de la semana, de la quincena, del mes  y del año para poder evolucionar. Como cocinero estar abierto cada día  a aprender algo nuevo, comer algo nuevo ,hacer algo nuevo y enseñar  algo nuevo a otros .Guatemala somos un plato roto de la porcelana más fina es momento de reunificanos.

Es momento de juntos apoyarnos, en una base filosófica de nuestra cocina ancestral y decirle al mundo somos Guatemala, somos mesoamericanos, ¡somos la próxima Potencia de gastronomía a nivel mundial.

Esto se logrará con el trabajo de cada estudiante, de cada cocinero, de cada restaurante, de cada cocinera ancestral, de cada chef profesional. Sin ego, con humildad buscando la unificación. Buscando el todo, buscando reconstruir al corazón del cielo Kukulkan (Q´uk´umatz, en Quiche).

¿Qué valor añadido ofrece encontrar una filosofía de cocina? Pues básicamente el valor añadido es qué, MI FILOSOFIA es el cimiento o la base de un patrimonio cultural  gastronómico sostenible, creciente, tangible y de gran peso. Sin una filosofía únicamente somos repetitivos o como dirían los milenials sólo hacemos copy & paste.

Yo soy apasionado por nuestra comida ancestral, por nuestros ingredientes de temporada y sobre todo, me gusta crear sorpresa en cada plato, combinar  distintas texturas, temperaturas, sabores, colores y olores. Siempre con el enfoque de suscitar UMAMI en la boca y por qué no decirlo producir en mis comensales un orgasmo de placer en cada bocado. Sin la filosofía detrás eso sería imposible.

Cómo llevar mi filosofía culinaria al servicio al cliente

Volviendo al principio de mi plática: sin raíces e historia no hay identidad. Sin identidad da miedo el diálogo entre pares. (Entre etnias). Si existe miedo no hay filosofía culinaria  de trabajo. Sólo cuando rompemos la cuarta pared de Stanislavski* entre productores, cocineros ancestrales, cocineros intelectuales y comensal, logramos tocar y seducir el interior de las otras personas. Ocasionando un suspiro, una risa una carcajada o porque no Una lágrima de sutileza de haber tocado el corazón por medio de nuestro trabajo culinario.

 Es importante saber que el motor de nuestros restaurantes es el comensal, quién debe ser atendido consentido y sorprendido todo el tiempo. Si no, nos convertimos en cadenas y franquicias donde el comensal es únicamente un número. Donde la comida no busca dar placer al alma, sino únicamente busca satisfacer la necesidad de llenura y en algunas ocasiones de nutrición. Teniendo como fin primordial dinero en la cuenta de banco de los Socios. Esto queridos señores no es comida es una estación de gasolina para cuerpos cegados por el consumismo y la comida que toca el alma es la que todos tenemos la responsabilidad de crear en cada nueva receta en nuestras propuestas gastronómicas.

Stanislavski* Dramaturgo y productor de teatro ruso, La cuarta pared es la pared invisible imaginaria que está al frente del escenario de una granja teatro, en una serie de televisión, en una película de cine, o en un videojuego, a través de la cual la audiencia ve la actuación de los personajes. Mejor dicho, es lo que separa entre la vida de los personajes con cualquier espectador, ya sea en cualquier medio. Se utiliza el término “romper la cuarta pared”En la cocina o restaurante yo Chef Alex Quintana Y Moreno reinterpreto romper la cuarta pared como involucrar la emociones del comensal para poder seducir y acariciar el alma con una experiencia de #CocinaBioneural.

Agradecimientos Especiales

A Dios quien me regala sus dones y me llena de inspiración cada día.

Quiero agradecer al staff de Food and Wine Festival, por su trabajo y esmero.

Gracias Daniel Panedas pues siendo un Uruguayo de corazón chapín, te has tomado el tiempo y pasión para exaltar y respetar  la individualidad particular de cada uno y  unificar las diferencias  los chefs guatemaltecos y  nuestros proyectos particulares, creando unidad por medio de tu magnifica plataforma. ¡En hora bueno un brindis a tu salud! No somos, ladinos, garífunas, mayas, xincas etc ¡¡¡SOMOS CHAPINES, SOMOS GUATEMALA!!!

A mi familia por su apoyo incondicional, tolerancia, paciencia, comprensión y por sobre todo su amor. En especial a Isabella Quintana Montes de Oca por ser un ser humano extraordinario, que con su alegría de vivir me inspira y me motiva a llegar cada vez más alto. Tú empeño en ser feliz y tu actitud positiva para enfrentar tus retos me motiva grandemente.

A mis queridos lectores y fans a quienes está dedicada con amor y pasión cada columna publicada En esta edición muy especialmente a los Chefs Paola Bartolomé y Néstor Sical , por compartir en equipo las virtudes y diversidad de nuestra región Mesoamericana.

Al staff de mi Atelier de cocina Quintana Bistrot, muy especialmente: A  Ricardo Jiménez mi maravillosa mano derecha, muy especialmente a mis guerreras de los fogones las increíbles y nobles practicantes: Angélica Cua, Melisa Ramos, Elida García y Clara Velásquez. Pues sin su apoyo no podría gestionar esta columna, ni atender a mis comensales con pasión y enfoque de servicio al cliente. GRACIAS.

A mis amigos y colegas los chefs Mario Campollo, Luis Castillo, Mercedes De Beteta, Luis Carrillo y Kenny Aldana por ser fuente de inspiración y creatividad en mi diario andar entre fogones.

A El Siglo por abrirme sus puertas para esta su columna de Cocina Al Desnudo.

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