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Los Chefs entre cultura y fogones ancestrales

Cocina Al Desnudo

En la espectacular cocina del siglo XVIII de Casa Popenoe, Antigua Guatemala, en orden usual, Chefs Mirciny Moliviatis, Harry Sasson, Alex Quintana Y Moreno, Ing. Katherine Del Valle y Lic. Martin Fernández Ordoñez, directores de dicha casa de cultura de la Universidad Francisco Marroquín.

Hola mis estimados lectores. ¿Cómo están?

Ustedes del otro lado de estas letras, son los que me motivan a seguir escribiendo. Me llenó de alegría y satisfacción que preguntaran por mí, durante las semanas que dejé de escribir. Les platicaré un poco del backstage de los días de Academy del Food And Wine Festival 2019. Este movimiento está uniendo la gastronomía guatemalteca. Esta entrega por azares del destino es publicada meses después que este evento se llevó a cabo en el marco del festival en mención.

Fui invitado por Casa Popenoe y Universidad Francisco Marroquín, a dar apoyo en realizar un tour guiado con enfoque en hierbas del huerto y experiencia culinaria en la antañona cocina de casa. Esto se debió a dos factores. Factor 1.-  Como recordaran  mi Atelier de cocina @quintanabistrot y yo, hemos ganado los primeros lugares (4 medallas de oro) durante el festival nacional del aguacate de Casa Popenoe, los últimos dos años. Factor 2.- Gracias a las investigaciones de cocina ancestral e ingredientes endémicos que en conjunto hemos trabajado con varios colegas y por ser Celebrety Partner de la ONU por medio de PMA (Programa mundial de alimentos) La cual estamos documentando cada sábado en esta su columna de Cocina al Desnudo.  Quiero contarles que fue un verdadero placer compartir mis conocimientos y experiencias con los directores de Casa Popenoe, en conjunto con los Chefs Mirciny Moliviatis y Harry Sasson, durante su visita cultural a la ciudad de las perpetuas rosas, La Antigua Guatemala.

Es importante mencionar el extraordinario trabajo que ha hecho y que hace constantemente desde las plataformas de los medios de comunicación, mi colega La Misha, como le decimos de cariño, todos los chapines a la Chef Miricini Moliviatis en poder mostrar la cultura y gastronomía guatemalteca a distinguidos visitantes del extranjero. ¡Enhora buena y nuestro reconocimiento a tu esmero y dedicación!

Fueron maravillosas las vibras positivas y sinergia entre los visitantes y nosotros. Después de andar un rato, nos estábamos divirtiendo a tope.

Su llegada a Casa Popenoe

El jueves 1 de agosto en punto de las 10:30 AM les dimos la bienvenida al majestuoso y tricentenario recinto de Casa Popenoe, centro cultural de la Universidad Francisco Marroquín. ¨Es un placer haber preparado en conjunto con UFM esta visita especial. ¨ Fueron mis palabras de bienvenida a nuestros distinguidos visitantes. Luego de las palabras de introducción histórica y arquitectónica de la Casa Popenoe impartidas magistralmente por Katherinne y Martín, iniciamos nuestro recorrido. Primero paseamos por una parte del jardín donde La Misha, nos comentó acerca de los beneficios del té de la hoja de pimienta del Petén, sembrado en esta área del huerto. Al llegar al oloroso y cándido huerto de hierbas, comenté algunos aspectos históricos y botánicos a los Chefs Mirciny Moliviatis & Harry Sasson, mientras olimos y degustamos algunas de ellas. He aquí mi crónica de la visita. Iré comentándoles mis diálogos con los chefs durante nuestro recorrido.

Mientras disfrutamos de los aromas y sabores de un fantástico huerto de la época colonial, daremos un recorrido imaginario por nuestra cultura botánica herbal desde la época prehispánica hasta la contemporánea. Caminemos para adentrarnos en el huerto y dejarnos seducir por el con sus historias urbanas.

Son indescriptibles las emociones y sensaciones holísticas de tres chefs paseando entre las plantas aromáticas del huerto de Casa Popenoe.
Fue maravilloso verlos disfrutar en alma y cuerpo en esta su cocina del siglo XVIII.

Nuestra Cocina ancestral un legado milenario de los mayas

Algo que me llenaba de ilusión desde que era un niño, eran las historias fascinantes contenidas en el Popol Vuh, que por las noches me leía mi abuela materna, María Placida Aceituno López (Conocida como Doña Mary), de ella heredé el gusto por los recados, los tamales de arroz y la confitería de la época colonial. Aquellas historias de los gemelos Hunahpu e Ixbalanke, ¡los mejores super héroes! Esos relatos ponían mi mente de niño a soñar, ¿recuerdan? Soy mesoamericano, tengo raíces guatemaltecas y mexicanas. Eso me hace un hombre de maíz en busca de un legado por recordar, disfrutar y redescubrir.

Podríamos decir que el Popol Vuh es un resumen de la cosmovisión de LOS MAYAS, la principal cultura de Mesoamérica. Aunque en esta región por las distintas guerras entre reinos, se dio una fusión de costumbres agrícolas y culinarias, que incluyen distintas etnias originales como lo son: Los Nahuatls, Mexicas, Otomíes, Olmecas, Zapotecas, Totonacas entre otros.  Por medio de fantásticas anécdotas y relatos, este libro nos lleva imaginariamente a dar un paseo por el panteón* del mundo Maya; el cual va en paralelo contando historias sobre el origen y uso del MAÍZ (tortillas, atoles, tamales, panes y recados), el más sagrado de los cultivos, así como también el resto de los ingredientes de la dieta básica de esta gran cultura.

El Popol Vuh nos habla de la historia Maya quiché. Nos relata cuando se regocijaron el que engendra y el que da el ser, el creador y el formador. Nombrados Tepeu, Kukulkan y/o Q’uk’ umatz, de haber llegado por fin a aquel país excelente, tan pródigo en cosas sabrosas donde abundaban el maíz amarillo y el blanco, el maíz negro y el rojo (que representan los cuatro puntos cardinales). Donde abundaban también el pataxte**, el cacao, el chipilín***, las calabazas, el chicozapote, aguacate y los chiles. Una tierra donde eran incontables los árboles de zapotes, los anonos, los jocotes, los nances, los matasanos. La miel abundaba ahí… en fin los mejores alimentos que ese pueblo de Paxil**** de Kayala*****, su nombre El paraíso de los mayas donde el Edén culinario estaba presente. Coincidentemente, mi Atelier de Cocina Quintana Bistrot se encuentra ubicado en Ciudad CAYALA el paraíso del sabor.

En nuestra próxima entrega ahondare un poco más en detalles de esta maravillosa convivencia durante la visita a Casa Popenoe.  He de comentarles acerca de que estas semanas he estado ausente de esta plataforma que es #CocinaAlDesnudo por retos de salud y sobrecarga de trabajo y compromisos sociales.

Glosario:

Panteón: Del latín Panthĕon, y este del griego Πάνθειον Pántheion: ‘todos los dioses’, el conjunto de todos dioses de una mitología politeísta.

Pataxte: Theobroma bicolor, denominado también pataxte, mocambo o balamte, especie cercana al cacao Theobroma cacao, y fue muy empleada en la América precolombina para preparar una bebida denominada Pataxte, bebida de cacao típica de los pueblos mayas.

Chipilin: Del Náhuatl niño destetado. El chipilín es una planta originaria de Centroamérica perteneciente a la familia de las fabáceas. La planta es alta en hierro, calcio y betacaroteno. El chipilín también se conoce en el sur de México y ha llegado hasta la isla de Maui en Hawaii, en donde está considerada como una especie invasora.

Paxil: El lugar donde surgió el maíz. En la región Huista, en Huehuetenango, crece silvestre una planta que los lugareños llaman maíz de rayo, la cual está en peligro de desaparecer, debido a que la cortan como maleza; sin embargo, según hipótesis científicas, podría ser una de las especies que dieron origen al maíz, cultivo que esta semana fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación.

Kayala: Del kackchiquel significa PARAÍSO. Paradójicamente mi atelier de cocina @quintanabistrot se ubica en Ciudad Cayala (Kayala), será porque llevo a mis comensales directo al paraíso.

Agradecimientos especiales

A Dios quien me regala sus dones y me llena de inspiración cada día.

A UFM y Casa Popenoe que por medio de sus directores Lic. Martin Fernández Ordoñez e Ing. Katherine me permitieron poder apoyar esta interesante visita gastro cultural.

A mi familia por su apoyo incondicional, tolerancia, paciencia, comprensión y por sobre todo por su amor. En especial a Isabella Quintana Montes de Oca por ser un ser humano extraordinario, que con su alegría de vivir me inspira y me motiva a llegar cada vez más alto. Tú empeño en ser feliz y tu actitud positiva para enfrentar tus retos me motiva grandemente.

A mis queridos lectores y fans a quienes está dedicada con amor y pasión cada columna publicada.

Al staff de mi Atelier de cocina Quintana Bistrot. Muy especialmente: A David Lux, Quique Jolón Batrez y Cristian.  Pues sin su apoyo no podría gestionar esta columna, ni atender a mis comensales con pasión y enfoque de servicio al cliente. GRACIAS.

TEXTO PARA COLUMNISTA

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