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Los Chefs entre cultura y huertos ancestrales

Cocina Al Desnudo

Para los mayas cada uno de los ingredientes de sus hueros ancestrales, eran un prodigio de domesticación, cada cual forma parte del Imaginario holístico, pues cada ingrediente equilibra con sus propiedades curativas y nutritivas el ser completo de alma, espíritu y cuerpo.

Segunda entrega.

Los huertos de Las Abuelas.

La cultura Maya ha tenido más de 3500 años de desarrollo en domesticar plantas que al principio eran silvestres y luego se convirtieron en parte de la dieta diaria. Como lo son: El maíz, diversidad de chiles, calabaza (Pipianes), ayote, frijol, yuca, camote, tomate, miltomate, aguacate, cacao y su desarrollo espectacular El Xocolatl.

Al principio estas pequeñas parcelas de pocos metros cuadrados,   se ubicaban al lado o  detrás de las casas alrededor de los complejos religiosos y políticos de las ciudades mayas. Estaban básicamente custodiados y cuidados  por mujeres ancestrales Las Abuelas (luego fue oficio masculino, cuando se incrementó la producción de familiar a comercial).Los mayas tenían un extensa red de mercados. Haciendo intercambio de sus productos o “Trueques” a lo largo de Mesoamérica. Las  Abuelas cuidaban los ritos de su siembra, cosecha y del alimento con el  que cada cual le daba vida al sustento cosmológico y culinario de la familia. Más adelante utilizaron el *Kakaw  (Cacao) como moneda. Sabias que las tortillas en Mesoamérica como las conocemos  hoy en día, desde su proceso de nixtamalización, el molido en piedra del maiz (Ixim**) y su cocción en comal, se elaboran desde más o menos 1500 años antes de Cristo (tenemos 3,500 años de comerlas).En los huertos mayas se cultivaban: Chipilín, frijol (Bu’ul***), izote, epazote, guías de guisquil (huisquil**) quilete y macuy; por su alto contenido de hierro, se comen en tortitas, guisados y caldos claros. Teniendo actualmente  aún una parte protagónica en la  alimentación de  las civilizaciones que habitan el occidente de Guatemala.

Los animales que principalmente consumían los mayas eran básicamente: Faisán, pavo o guajolote, perro escuintle, diferentes tipos de pescados, camarones, langostas, mariscos, iguanas y coyote. Algunos historiadores y arqueólogos se atreven a comentar que también se consumían venado, coche de Monte o jabalí, monos, conejo silvestre y armadillos.

La alimentación es fundamentalmente un fenómeno social. Como tal puede estudiarse desde distintas perspectivas. Sin embargo ya que expone el valor simbólico de la comida por una parte (La  historia social) y por otra el desarrollo de las comunidades  que la producen y consumen (Evolución y desarrollo). Constituye un esencial compendio de saberes y sabores populares del imaginario colectivo lo cual crea: La cultura gastronómica de un país. Siendo nosotros una sociedad disgregada debemos explorar cada microcosmos del saber gastronómico de Guatemala, para poder crecer en autoestima social y conocimiento de nuestros propios saberes y sabores. Solo así creamos identidad.

Cocina colonial

Al llegar los españoles se hizo una fusión de culturas, ellos traían sus técnicas, tecnologías y  habilidades culinarias europeas; básicamente heredadas de Francia como madre de la cultura gastronómica y también de la cocina de  oriente (Judía, árabe y china).El  gran peso del dominio árabe de 800 años en el sur de España, dio origen a la cocina colonial y a un huerto de uso mixto, como lo es el de Casa Popenoe que incluye: plantas ancestrales que utilizaban las razas originales (zamat, pericón, chipilin, guisquil, etc) y las hierbas aromáticas que consumían los europeos (Laurel, tomillo, menta, etc). Otra aportación interesante a nuestra cocina, fue que por medio de ellos se comenzó el cultivo de caña de azúcar, el consumo de aceite de oliva y vino (En Goathemala, se produjo en las Verapaces  uno de los vinos preferidos del Rey de España).El azúcar ha dado origen a las magnífica confitería de Antigua Guatemala que nació en los conventos y en las casas de clase noble y aristócrata de la época colonial.

Los Panza verde

Se creen míticamente que a los antigüeños se les dice Panza Verde por el consumo de aguacate (lo cual es incorrecto). Quiero comentarles una anécdota, en lo que estamos visitando este maravilloso y aromático huerto. El actual apelativo de panza verde de los antigüeños, se debe a la siguiente historia: La muy noble y muy  leal ciudad de Santiago de los caballeros  fue devastada por terremotos durante 1773. Conocidos como los terremotos de Santa Marta. La ciudad se declaró suelo proscrito. Todo el mundo debería abandonar la ciudad capital de la capitanía general del reino de Guatemala y trasladarse al valle de la ermita. En el año de 1776 se declaró prohibido el comercio de mercancías y alimentos. Los vecinos tuvieron que subsistir a base a una dieta consistente en hierbas como: macuy, chipilín, bledo, berro, verdolaga entre otras especies de la región, las cuales cultivaban en los huertos de sus casas y terrenos baldíos. La creencia entre los que habitaban la nueva Guatemala de la Asunción, era  que los Santiagueños de tanto comer montes tenían la barriga verde. 

Ante nuestros ojos básicamente tenemos una pequeña muestra de lo que podía ser un huerto de finales del siglo 18 en una casa que quería sobrevivir en la ciudad abandonada. Pudimos observar y disfrutar  durante nuestro recorrido, una mezcla de hierbas aromáticas y medicinales, tales como estragón, macuy, ik o chiles, guisquil, calabaza, chipilín, romero, rosa mosqueta, sábila, diente de león y distintas clases de menta. Si el terreno del huerto  era un poco más amplio, los habitantes de Antigua podían tener en su haber, arboles como laurel, canela y pimienta además  de algunos árboles frutales como naranja, manzana, ciruela, membrillo, durazno  y limones. Los invito para que podamos pasar por los pasillos del huerto para ir disfrutando los aromas y los sabores de cada una de las plantas que encontramos acá. 

Realmente Casa Popenoe y sus recintos llenan de magia el alma y de nostalgia el corazón. Los invito a darse el regalo de visitarla y disfrutar. Cada uno de sus rincones tiene ángel e historia que contar. Amo caminar por sus pasillos solariegos llenos de canciones de silencio .En estas fotos podemos observar de izquierda a derecha, el comedor, palomar, árbol de  ciprés capuchino y la sala de estar con la chimenea tipo Popenoe, este tipo de chimenea y decoración ecléctica, da origen al estilo antigüeño guatemalteco de decorar como podemos observarlo en Casa Santo Domingo y casa de las mil Flores.

Caminando por los pasillos De la historia culinaria guatemalteca.

Realmente fue un honor haber estado como apoyo de Casa Popenoe en este recorrido sensorial por la historia y la cultura gastronómica Guatemalteca. Trabajando en equipo con la Ing. Katherine Del Valle administradora de la casa y el licenciado Martín Fernández, curador de la misma. Déjame hacer una pequeña reseña del lugar donde estamos parados (salón mayor).Esta casa se construyó en 1650, antiguamente fueron  dos propiedades. En el año de 1762 justamente 11 años antes de los terremotos de Santa Marta que destruyeron con severidad la ciudad. La esposa del escribano Real Venancia López decidió construir sobre estas dos casas anteriores una magnífica mansión en la cual estamos ubicados. Se llama a Casa Popenoe. (Casa de Cultura la Universidad Francisco Marroquín)  Fue propiedad del científico y botánico Frederick Wilson Popenoe; quien a principios de 1900 desarrollando actividades de investigación en Honduras y otros países de Centroamérica. Decidió venir por medio del departamento de agricultura de Estados Unidos a explorar la flora de Guatemala. Lo trajo la United Fruit Company. La labor de Wilson Popenoe fue, explorar Guatemala entre los años 1916 y 1920. Documentando su flora recorrió todo el país y recabó más de 2,300 semillas de diferentes tipos de aguacate y las envió a California y a Florida con el fin de injertar los mejores aguacates. Gracias a sus investigaciones descubrió que ningún otro país del mundo produce la abundancia y variedad de aguacates finos como  Guatemala. Los mismos  presentan una variedad excepcional de cremosidad, aroma y sabor. Fue después de sus multiples experimentos que nació a la luz pública El Aguacate Mayan Hass, diseñado genéticamente por él. La próxima vez que visites el Parque Central de antigua, frente a Catedral podrás observar el monumento en honor a este notable científico. Actualmente se desarrolla en esta casa el festival nacional del aguate, una gesta gastronómica con chefs y restaurantes fine dining, donde se pone en competencia la habilidad y creatividad para realizar recetas saladas y dulces todo cocinado con aguacate mayan Hass.

EL final feliz de la visita fue preparar y degustar juntos, en la mística cocina de Casa Popenoe: REY QUETZAL emblemático postre de mi Atelier decocina Quintana Bistrot (Gelato de cardamomo y aguacate con rosas comestibles y trufa de chocolate blanco y aguacate). El postre ganador de la medalla de oro en el festival nacional del aguacate 2019 de Casa Popenoe. Cuando nos visites tienes que probarlo es un MUST .En las fotos mesón de la cocina con los ingredientes para emplatar este postre explosivo y sorpresivo. Es Guate en un bocado.

Visitando la cocina, comedor Y despensa de Casa Popenoe.

Cómo ha de ser de su conocimiento como expertos cocineros (Dirigiéndome a los chefs que nos visitaron) la alimentación particular de una región o país es un sincretismo entre el imaginario colectivo, la autoestima colectiva, las diversas estaciones del año y los productos endémicos del lugar, que aunados a la cosmovisión de su cultura y etnias dan vida a la identidad culinaria del país. Nuestro país está dividido en 8 regiones culinarias: región del Peten, región metropolitana, región nor-oriente, región norte, región Nor-occidente y región central. Cada una de ellas diversa en microterroir, microclima, diversidad étnica y cultura/técnica culinaria.

Guatemala forma parte de lo que históricamente se llamaba Mesoamérica. El territorio  mayoritariamente  estuvo habitado por la cultura maya. Esta región  comprende desde el centro de México hasta la parte meridional de Centroamérica. Somos una de las 8 regiones que han creado biodiversidad en el mundo. Recapitularemos  que hemos heredado a la humanidad grandiosos y sabrosos  ingredientes como: el aguacate, cacao (el chocolate), pavo, tomate entre otros. El científico y Botánico Nikolai Ivanovich  a principios del siglo pasado se dedicó a estudiar diferentes regiones del mundo; que daban origen a diferentes arcas de Noé de biodiversidad. Entre las que agronómicamente representaron  más importancia de flora y fauna, está el área de Guatemala, México centro, Sudamérica y el Caribe insular. Gracias a los resultados de su monumental trabajo: se comprobó la existencia de estos ocho centros primarios de diversificación de especies; quedando Centroamérica o Mesoamérica entre las más importantes del mundo. Obtuvo otros hallazgos en Asia central, China, India y el Mediterráneo. 

Después de este resumen terminamos cocinando, riendo y comiendo más Rey Quetzal para todos. Hasta la próxima entrega. Abrazos al alma mis queridos lectores. Recuerden  probar algún sabor de Guatemala que les llegue al alma y así cada día amaremos mas esta tierra bendita que llamamos hogar.

Glosario

*Kakaw: Cacao, materia prima consistente en granos dentro de una vaina parecida a una pequeña papaya. De donde se obtiene  después de un proceso el chocolate.

**Ixim: El maiz con la peculiaridad que cada color: Negro, rojo, blanco y amarillo representa uno de los puntos cardinales de la cosmovisión maya.

***Bu`ul: Frijol, otro protagonista de la ingesta maya desde hace miles de años. Los hay rojos, negros, blancos y pardos cada uno con un peculiar sabor y textura.

****Huisquil. Del náhuatl, que significa yerba que tiene espinas. Existen varias clases de esta verdura, blanca, verde, amarilla, verde intenso, con muchas espinas y con espinas finitas.

Agradecimientos especiales

A Dios quien me regala sus dones y me llena de inspiración cada día.

A UFM y Casa Popenoe que por medio de sus directores Lic. Martin Fernández Ordoñez e Ing. Katherine que me permitieron poder apoyar esta interesante visita gastro cultural.

A mi familia por su apoyo incondicional, tolerancia, paciencia, comprensión y por sobre todo por su amor. En especial a Isabella Quintana Montes de Oca por ser un ser humano extraordinario, que con su alegría de vivir me inspira y me motiva a llegar cada vez más.

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