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La pizza Margarita

Editado Para La Historia

Es increíble el origen histórico de algunas cosas que nos son absolutamente banales. En estos últimos años hemos visto como se han expandido las pizzerías en todo el mundo. Parte de este fenómeno lo debemos a las franquicias norteamericanas.

Quien crea que la pizza es reciente o que lo inventaron los americanos está bien equivocado. Se tienen registros de que ya en la zona de Nápoles se cocinaba el ancestro de la pizza hacia el año 900 y a la que ya se le daba ese nombre. Evidentemente, la pizza de entonces no era como podemos consumirla hoy en la pizzería de nuestra predilección. Fundamentalmente era una masa a la que se le agregaba aceite de oliva o manteca de cerdo. Incluso se podía consumir dulce.

Hubo que esperar la llegada del tomate procedente de tierras mexicanas para que se creara algo más parecido a las pizzas contemporáneas. Cuando el tomate llegó a Italia se le llamó pomodoro. Se debe a que las primeras variedades que llegaron a Italia eran de color amarillo y los italianos le dieron el nombre de “manzana de oro”. Más tarde la palabra pomodoro italiana pasó al ruso como pomidor. En los años 1500 se consumía la llamada la pizza bianca (por el color de sus ingredientes) y ya en los 1700, con la llegada del pomodoro, apareció la pizza rossa.

En otras crónicas he hablado de cómo se unificaron los territorios italianos bajo el reinado de Víctor Manuel II, de la casa de Saboya (hoy en día Saboya es territorio francés). Lo sucedió su hijo, Humberto I, que estaba casado con Margarita, también de la casa de Saboya, mujer muy moderna para su época y también bastante golosa. En 1889 los reyes decidieron visitar sus diferentes territorios, en particular Nápoles que había sido uno de los reinos más difíciles de integrar al nuevo estado italiano unificado. Nápoles había tenido una historia muy gloriosa como estado independiente y no les era muy grato formar parte de un reino mayor.

La pizza era plato del pueblo y la reina Margarita observó que la gente la comía en la calle, hasta que pidió probarla. Había un restaurante en Nápoles que se llamaba “Pietro… e basta cosi”. Su propietario era el pizzaiolo Raffaele Esposito, a quien la reina Margarita le pidió que viniera a palacio para hacerle varias pizzas. Con el fin de congraciarse con la reina, Esposito creó una pizza adornada con salsa de tomate, queso mozzarella y hojas de albahaca. Evidentemente le puso el nombre de su reina. Los colores rojo, blanco y verde representaban la bandera italiana. Mientras Italia tuvo rey, su bandera tenía un escudo en el centro de la bandera y era el escudo de la casa de Saboya.

Los puristas en Nápoles dicen que solo hay dos verdaderas pizzas. La marinera y la Margarita. La marinera se prepara con orégano, ajo, aceite extra virgen de oliva y quizás albahaca. Su nombre puede llevar a confusión: nada de pescado ni mariscos. Se llama marinera porque era lo que comían los marineros al regresar a casa después de sus largas jornadas de pesca en la Bahía de Nápoles.

Debemos decir que el queso de una buena pizza Margarita es el mozzarella. Originalmente el queso mozzarella se fabrica a partir de leche de búfala, aunque para abaratar precios en otros lugares se hace con leche de vaca.

Después vinieron las grandes migraciones de italianos a los Estados Unidos, entre ellos los napolitanos, que trajeron consigo no solo la mafia, sino también la pizza. Al finalizar la Segunda Guerra Mundial, la pizza comenzó su expansión por todo el mundo, ya sea directamente por italianos que se instalaron en otros países y montaban sus pizzerías o bien por las franquicias norteamericanas que, poco a poco, se fueron expandiendo por todas partes.

Hay que aclarar que, por su tipo de masa, existen dos tipos de pizza. Una es la de pasta fina, crujiente que, incluso en Roma, es más fina y crujiente que la que se puede comer en Nápoles, su cuna. Existe la otra versión que es con una masa más gorda, pero al mismo tiempo más suave y mullida y es la pizza estilo New York. En estos momentos se pone de moda un tercer tipo de pizza que es la llamada pizza Chicago o de sartén, con una masa aún más gorda que la neoyorkina, pero aderezada con especias.

La próxima vez que pida una pizza Margarita recuerde a esta reina italiana que fue la que le puso su nombre y sea estricto en pedir que sea con queso mozzarella, blanco, y no otro tipo de queso.

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