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¡¡¡Qué huevos… Los de Quintana!!!

Cocina Al Desnudo

Los domingos siempre estamos en una encrucijada. Al despertar en esos momentos efímeros entre estar soñoliento y despierto, cuando uno se levanta muy temprano, a media mañana o muy tarde (después del medio día porque la juerga de la noche anterior lo amerita.) Hay simplemente dos cosas que pueden hacerte quedar en la cama (disfrutando un desayuno) o salir de ella disparado (e ir a Le Brunch Socialité ®) y obviamente la razón son un par de huevos que valgan la pena.

Les comentaba en mi artículo anterior sobre la historia y anécdotas del origen del brunch acerca de distintas experiencias y vivencias gastronómicas en lo que respecta al desayunialmuerzo. Continuando TODOS LOS DOMINGOS con nuestra actividad social cultural y gastronómica de Le Brunch Socialité ® quiero comentarles algunas de mis formas preferidas de disfrutar esos deliciosos huevos mañaneros.

Apuntes de cocina de la generación XY

Déjenme contarles, que no siempre fui adicto al esplendor del huevo. De mis primeros experimentos culinarios exitosos fueron obviamente un par de huevos.  A los 7 años, a esa corta edad tener los huevos en la mano me inspiraban a crear omellets fantásticos y muy diversos.

Mi madre Clarisse de Quintana Y Moreno QEPD, pensaba que un NIÑO BIEN: era aquel, que a la hora del té, tomaba un huevo tibio con salsa inglesa y mendrugos de pan. Realmente era una experiencia FATAL que para mí me enfadaba y me daba coraje no poder tener alternativas de escogencia para disfrutar mi merienda. Fue ahí el inicio de poder incursionarme en la cocina buscando olores, texturas y sabores que me dieran placer aparte de alimentarme.

Fue Gracias a mi hermadre (Hermana y madre experimental) Elizabeth Quintana de Ramos Zaldívar que descubrí lo maravilloso de un huevo revuelto con mantequilla o las distintas facetas de un omelette en cocción perfecta. Con textura pero blandito, calientito, aromatico y delicioso. Fue descubrir el cielo de la creatividad en los desayunos. Creo Sin temor a equivocarme que un desayuno necesita más creatividad culinaria que el resto de comidas porque los ingredientes son de una paleta limitada. Pero utilizando el mapa de la lengua, logramos manofacturar versiones fantásticas.

Hay de huevos a huevos

Siempre para tener unos huevos maravillosos debemos ver la procedencia el tamaño y la frescura para tener un producto final que nos deleite. La combinación de ingredientes debe tener un destello múltiple con un toque dulce, saldo, ácido y amargo para hacer explotar el paladar de placer al producirnos umami en cada bocado. A continuación quiero platicarles acerca de distintos tipos de cocinar los  huevos.

Huevos Benedictinos

Cuenta la historia que a finales de 1800 se acercó al famoso y ya conocido hotel Waldorf Astoria de Manhattan un banquero (Lemuel Benedict) corredor de bolsa y le dice al maître del restaurante, Tengo una cruda terrible, que me está matando por eso, tráigame unas tostadas con mantequilla, salmón ahumado, huevos escalfados y mucha salsa holandesa, el apellido del señor era justamente Benedict y se escribió acerca de esta anécdota en el Newyorker en 1942. Desde entonces en la aristocracia neoyorquina y a nivel mundial se puso de moda este sofisticado, delicioso y excitante platillo.

De las joyas de la corona de Le Brunch Socialité ®, en Quintana Bistrot (Mi Atelier de cocina en Ciudad Cayala)para mí son nuestra version artesanal de huevos benedictinos. Los diseñamos con sorprendentes muffins ingleses hechos en casa con levadura fresca, cubiertos de arúgula, salmón ahumado in situ, huevos poché y una fastuosa, humeante y sugestiva salsa benedictina.

Otras opciones menos elegantes sustituyen el salmón ahumado con bacon, tostadito, jamón cocido o pastrani o simplemente jamón de pavo, pero yo no sustituirá jamás el salmón ahumado, el cual le da carácter y sofisticación, imagínenlos maridados con un champagne extra brut.

Se cuenta también que el uso del muffin en Estados Unidos fue gracias a un migrante inglés. El muffin inglés es esponjoso y aromático a diferencia del muffin convencional o biscuit que es más dorado por fuera y la textura es más reseca por dentro. Ambos tienen casi los mismos ingredientes sólo que el primero está hecho con levadura fresca y leche. Los nuestros son hechos a mano cada fin de semana para que tú lo disfrutes frescos.

Mi héroe a los 7 años, El  Omelette…

Algo muy usual para comer en un brunch es una clásica tortilla de huevo o mejor conocido como omelette. Mi bisabuela Petra, mi abuela Aurelia y mi padre Raúl eran expertos en hacer omelettes deliciosos con texturas aromas y sabores que te hacían llegar al cielo, el que más recuerdo de mi padre era de queso pecorino maduro, perejil, cebolla y pechuga de pollo deshebrada acompañado de una salsa de parmesano y Yougurt. Suspire de nostalgia, gusto, deseo y añoranza por sentir esos sabores que conquistan el alma.

Desde la prehistoria hasta Alejandro Magno

Déjenme que les comente un poco acerca de la historia de este platillo emblemático. Tenemos indicios que desde la Prehistoria cuando el ser humano descubrió el uso del fuego en la cocina primitiva, ya hacía tortas de huevo con hierbas y carnes, que ahumaban de forma rudimentaria. Quiero contarles que desde la cumbre de los Persas en la Gran Babilonia, el Imperio Persa desde su gloriosa ciudad de SUSA CON SU REY CIRO EL GRANDE, hasta que fue conquistada por Alejandro Magno. Este territorio lo que se conoció como la región del imperio aquemenida. Fue la casa del Omellet en distintas versiones desde las más clásicas hasta las más sofisticadas.

Los huevos en la Nueva España y Mesoamerica

Varios historiadores de la época colonial como Bernardo de Sahagún en su libro número X capítulo XXIV.

Dónde nos Comentan acerca del recorrido en los Tianguis o mercados, de la gran Tenochtitlán y de otras ciudades aztecas y mayas donde se ofrecía diversidad de tipos de huevos, como por ejemplo huevos de pavo, de pato, de codorniz, de perdiz de gallina y excelentes tortillas de huevo u omelette con diferentes tipos de ingredientes como escamoles, carnes, vegetales, verduras y condimentos de la Nueva España. Los mismos eran vendidos conjuntamente con salsas o moles así como también con diferentes tipos de guisados de carnes de caza o de corral eso lo corrobora también Hernán Cortés en algunos de sus escritos del libro historia de la conquista de la Nueva España.

Esos omelettes o tortillas de huevo eran acompañados de unos panes redondos de maíz a los cuales los indígenas denominaban, TLAXCALLI, y que los españoles llamaron tortillas. Bernal Díaz del Castillo cuenta también de la opulenta mesa de Moctezuma en su libro la verdadera historia de la conquista de la NuevEspaña.

Moctezuma comía en el siglo XV, tortilla de huevo con diferentes ingredientes salsas hechas en piedra o molcajeteadas o a veces tortillas rellenas con chiles o recados lo cual conocemos en la actualidad como enchiladas. Los desayunos en La nueva España fueron con el pasar del tiempo acompañados de quesadillas (tortillas con lácteos, hierbas, carnes etc) a partir del siglo XVIII. Imagínense que increíble como este platillo ha estado presente en diferentes culturas y espacios de tiempo en las mesas de diferentes etnias y culturas.

French Toast O tostadas a la francesa

Otra forma de poder disfrutar comer  los huevos son LAS FAMOSAS TOSTADAS A LA  FRANCESA. Quien no las disfruto de niño en casa hechas por la abuela o mama. Es un  platillo que está en las mesas de Europa desde el siglo IV. En el Recetario Apicio se comenta acerca de  cómo el pan remojado en leche y huevo, luego de frito en mantequilla o aceite de oliva o la combinación de ambos, se reboza en  azúcar con canela. Pueden comerse tal cual o acompañarlas de chocolate mermelada o miel. Existen  variantes acerca de este platillo que se comentan  atreves de la historia .Se les llama de distintas maneras con el correr de los  siglos. He aquí algunos ejemplos: El nombre original en francés era Pain Perdu (Se perdió el pan) pues se  hacía justo tiempo  antes de que el pan se pusiera rancio. En el siglo IV y V  se denominaron Alitier Dulcia y se refería a  otro plato dulce, que  a veces solía acompañarse de aves de caza como pato,  perdiz o codorniz. A partir del siglo XIV es cuando se comienza a mencionar el platillo como TOSTADAS A LA FRANCESA como  lo conocemos  en la actualidad como aparece la receta en Le Viandier de Tailleum en 1496.Se cocinaban ya estas delicias en la corte del Rey de España Felipe II.

En Alemania durante el siglo XV se le conocieron con el nombre Arme  Ritter (caballeros pobres) Este platillo también se servía en el esplendor de  Versalles y algunos otros Palacios de Europa, comenzaron a combinarlos a finales del siglo XVII con Xocolatl en náhuatl, agua amarga (chocolate) un exquisito descubrimiento traído de Mesoamérica a las cortes y aristocracia  europeas.

Investigando sobre de este platillo también nos pudimos instruir acerca de qué es el antecesor de lo que conocemos hoy  como torrijas o torrejas, qué es un pan dulce capeado o baldado en  huevo y luego servido con un almíbar. Sus orígenes son los mismos que las tostadas a la francesa y se consumían en España principalmente en la época de cuaresma porque no se podía comer carne, se utilizaba en la dieta cuaresmal de antaño. En Guatemala desde el siglo XVI se comen  en la época de cuaresma y por supuesto en la semana mayor.

Y a ti como  se te antojan tus huevitos mañaneros? Nos gustaría saberlo!!! Dínoslo por medio de nuestras redes sociales. A lo mejor nos cuentas una nueva forma de cocinar esos huevitos de domingo.

Seguimos consintiendo a nuestros huéspedes todos los domingos de 9:30am a 4:00pm en  Le Brunch Socialité®, una experiencia extraordinaria para tus sentidos en materia de cocina  en mi atelier Quintana Bistrot ubicado en el callejón de la fuente #F1-118  para que tú puedas tener también tus propias experiencias gourmand al disfrutar de este fantástico tiempo de comida de desayunialmuerzo o brunch. Los veo mañana recuerden RSVP 50125914.

Agradecimientos especiales.

A Dios quien me regala sus dones y me llena de inspiración cada día.

A mi familia por su apoyo incondicional, tolerancia, paciencia, comprensión y por sobre todo su amor. En especial a Isabella Quintana Montes de Oca por ser un ser humano extraordinario, que con su alegría de vivir me inspira y me motiva a llegar cada vez más alto.

A mis queridos lectores y fans a quienes está dedicada con amor y pasión cada columna publicada, aunque no sea todas las semanas, la cocina me absorbe miles.

Al staff de mi Atelier de cocina Quintana Bistrot, muy especialmente: Florentín Gómez-Ruiz, Marcello Vásquez y Jakeline Hernández. Pues sin su apoyo no podría gestionar esta columna, ni atender a mis comensales con pasión y enfoque de servicio al cliente. GRACIAS.

A mis amigos y colegas los chefs Luis Carrillo, Luis Castillo y Kenny Aldana por ser fuente de inspiración y creatividad en mi diario andar entre fogones.

A El Siglo por abrirme sus puertas para esta su columna Cocina Al Desnudo.

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