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El caviar

Editado Para La Historia

No hay dudas de que la gastronomía más refinada del mundo es la francesa. Podemos decir que el refinamiento de la gastronomía francesa en gran parte se debe al culto a la comida que tenían Luis XIV, Luis XV y Luis XVI. Dicen que el embajador de Rusia le trajo a Luis XIV un plato muy apreciado por el emperador ruso Pedro el Grande: el caviar. Al probarlo, Luis XIV lo escupió, generando casi un altercado diplomático. Quizás sea esta la razón por la que solo tardíamente llegó a las mesas europeas el consumo del caviar. Y cuando hablo de caviar, evidentemente, hablo de las huevas del esturión. El esturión es un pez prehistórico. Como el salmón, vive en mares fríos. Es lo más refinado de la gastronomía rusa, pero solo llegó al gusto occidental con el fin de la Primera Guerra Mundial y el advenimiento del régimen bolchevique en Rusia.

Pero primero debemos hacer un poco de historia sobre el esturión y el caviar. En casi todos los ríos de Europa había esturión o sollo, que es la especie española. Desde siempre se ha pescado por el exquisito sabor de su carne. Su piel es muy apreciada en alta marroquinería. Las huevas de las hembras, prensadas y saladas, servían como plato para familias pobres o cuando no quedaba nada para llevarse a la boca. Es en el Mar Caspio donde se encuentra el mejor esturión y, por ende, el mejor caviar. En grandes toneles los traían a la Roma antigua para degustación de los emperadores. También era plato de los sha de Irán y gente de buen paladar.

A pesar de que el principal país de producción de caviar es Rusia, no debemos pensar que la palabra caviar es de origen ruso.

De hecho, en ruso su nombre es “ikrá” y la palabra caviar viene del persa o farsí “javiar” (Irán tiene costas con el Mar Caspio) y literalmente quiere decir “portador de huevos”. Después pasó por distintos idiomas hasta llegar a nuestro español con el nombre que le conocemos. En el mercado internacional el precio del caviar puede llegar a los doce mil dólares el kilogramo.

Pero volvamos a la forma en que se popularizó el caviar. Durante la Primera Guerra Mundial, el Imperio Otomano (Turquía actual) era aliado de Alemania y aprovechó la ocasión para intentar exterminar al pueblo armenio (entonces territorio otomano). Los armenios que lograron escapar se esparcieron por todo el mundo. Así llegaron a París dos hermanos, los Petrosián. Pronto fueron seguidos por otros refugiados, los rusos que huían de las barbaries de los bolcheviques.

Los años 20 fueron locos en todo el mundo, en particular en los Estados Unidos, Berlín y en París. En esa ciudad se celebraban suntuosas y estridentes fiestas y los hermanos Petrosián se dieron cuenta de que en estas bacanales faltaba algo sofisticado y de gran valor: el caviar. Se personaron en la embajada de la joven Unión Soviética en París con una maleta llena de dinero y la petición de importar caviar. Sabían cómo prepararlo y comercializarlo. La joven nación, necesitada de divisas, firmó un contrato de exclusividad para los hermanos Petrosián y su descendencia en el futuro. Hoy en día son los exclusivos importadores del caviar ruso a nivel mundial. Han diversificado su oferta con salmón ahumado, trufas, quesos finos, refinados vinos, foie gras, champaña y vodka… porque es necesario puntualizar que el acompañante ideal del caviar es un buen vodka ruso. El caviar se come con una cucharita de nácar o marfil.

Existen otras huevas de otros peces que se preparan de la misma forma que el caviar: son el mújol, el lumpo, el salmón, todos peces de otras latitudes, pero ellos llevan el nombre de “sucedáneo de caviar”. Las huevas del salmón son rojas y podemos comprarlas en nuestros supermercados generalmente procedentes de Dinamarca. Las negras suelen ser huevas de lumpo. El caviar pasa del gris oscuro al negro.

El ser humano ha causado mucho daño al esturión, tanto a su hábitat como sobreexplotando su pesca, por eso se han creado granjas para la cría del esturión. El país que más esturión de cría produce es China, con una producción de 30 toneladas anuales, seguido de Francia e Italia que llegan a producir 20 toneladas cada una. En América ya comienzan a verse criaderos de esturión en Argentina y Uruguay. Si decide invertir ese dinero por el equivalente de 2 o 3 mordiscos, no olvide acompañarlo con una buena botella de vodka… y que sea ruso.

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