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Guatemala Food & Wine Festival 2020

Cocina Al Desnudo

El dialogo y platica fraterna plataforma para el desarrollo intelectual y social de la gastronomía.

En aras de convertirnos (Mesoamérica y Latam) en un futuro mediano en potencia y destino gastronómico a nivel mundial, es vital el intercambio intelectual y gastronómico. Por ello quiero contarles queridos lectores cómo fu mi participación en el Food Talk en el marco del Guatemala Food & wine Festival 2020. Por si no lo sabían esta plataforma gracias al arduo trabajo y visión de mi estimado amigo Daniel Panedas, su staff de 7 Zero y Banco Industrial están dándonos un espacio seguro y armónico para que cocineros ancestrales y chefs convivamos para aprender y difundir experiencias únicas.

El tópico a discutir este 2020 fue:

¿Cómo mercadear la gastronomía de un país en el extranjero?

Este año el conversatorio se llevó a cabo de forma virtual por medio de la plataforma Zoom el miércoles 30 de septiembre a las 6:30 de la tarde. Siempre me agrada participar.

Esta columna va dedicada a mis colegas, con los cuales participe en este conversatorio, muy especialmente a la extraordinaria Chef Marsia Taha de Bolivia del restaurante Gustu, quien por razones de fuerza mayor no pudo acompañarnos y esos cocineros ancestrales que nos inspiran con sus conocimientos y legado. Espero pronto en este mismo espacio de Cocina Al Desnudo, entrevistar a cada uno de los participantes y ampliar aún más sus puntos de vista y trabajo culinario que tanto enaltece las experiencias culinarias en sus países, haciendo TODOS grande nuestra amada Latinoamérica diversa, aromática, colorida, enigmática y sorprendente en cada bocado.

Ha sido un gran gusto y honor compartir este conversatorio con la mesa principal compuesta por los chefs: Jorge Chanís (Panamá), Marsia Taha (Bolivia), Andrés Morataya (Panamá), Débora Fadul (Guatemala) Alex Quintana Y Moreno (Guatemala).Fungió como moderadora: Lucía Barrios (Mister Menú). Intercambiamos vivencias de cómo la gastronomía en nuestros países va viento en popa,  estamos creando espacios para exponer nuestra cultura y divergencia cultural. Pude exponer el punto de vista de un servidor al mando del proyecto  gastronómico de  turístico sostenible denominado  The Mayan Cuisine.

Debemos tomar en cuenta que más allá de la situación actual  de esta BENDITA Pandemia del COVID19, hay países que están haciendo esfuerzos fantásticos por colocarse en el escenario gastronómico a nivel mundial como potencias en turismo gastronómico. Este conversatorio ha tenido como objetivo poder encontrar y discutir los esfuerzos que deben hacerse desde nuestras cocinas o trincheras gastronómicas junto al gremio gastronómico para poder impulsar patrimonio gastronómico (En el caso de Guatemala)   aunado a los esfuerzos desde las instituciones de estado como el Ministerio de cultura y deportes  la presidencia, municipalidades, gobernaciones departamentales o el INGUAT.

Este maravilloso conversatorio estuvo dirigido gracias a la fantástica intervención de Lucia Barrios de Mister menú (Mi revista preferida en investigación y diversidad gastronómica en Guatemala).

Teniendo una duración inicial de 45 minutos la cual se alargó un poco más debido a la fantástica participación de los diferentes panelistas así como de los asistentes al conversatorio.

La temática fue abordar  las siguientes preguntas:

  • Si tuviéramos que delinear una ruta maestra de temas y acciones que deberíamos tomar o realizar desde nuestras posiciones para generar interés en el turista gastronómico, ¿qué incluirían?

Fue muy gratificante ver y saber cómo nuestros colegas tanto en  Bolivia como en Panamá, han llegado a las mismas conclusiones que nosotros en Guatemala, regresar al respeto de los ingredientes de nuestros diversos 350 microclimas. Así como valorar, incluir y re interpretar nuestro legado culinario conservado por nuestras cocineras ancestrales.

Las relaciones publicas entre fundaciones, cocineros, dependencias de turismo y estado, son indispensables para co-crear espacios seguros para forjar alianzas que hagan aún más visibles los avances del desarrollo de nuestra gastronomía para incentivar el turismo culinario.

En mi caso gracias a la exposición que me ha dado ser Chef Celebrity Partner de la ONU y su PMA (programa mundial de alimentos en Guatemala) Tuve la oportunidad de lanzar un proyecto que denominamos de The Mayan Cuisine en el fastuoso marco del Festival  gastronómico de NYC en el  2017, donde mencionaba que  es más importante crear nuestro propio MANIFIESTO CULINARIO en lugar de seguir las tendencias gastronómicas a nivel mundial. Este manifiesto deberá  incluir SIEMPRE a las cocineras ancestrales, cocineros de mercados/comida informal y chefs de restaurantes fine dinning, todos como un solo bloque en busca de la conquista de una misma meta: Trascender la cocina de Guatemala a nivel mundial.

Desde mi humilde punto de vista incluiría como primer META ponernos todos de acuerdo SIN EGO (pero si con mucha autoestima culinaria), ni protagonismo únicamente individualista. Sino sentar las bases a seguir trabajando en EQUIPO siguiendo  básicamente estos parámetros:

  1. Investigar.
  2. Documentar.
  3. Experimentar.
  4. Difundir.
  5. Promocionar nuestro acervo cultural intangible qué es nuestra gastronomía ancestral. Tomando en cuenta el punto de vista antropológico, histórico, social, e imaginario cognitivo  gastronómico. Circunscrito en sus 8 exuberantes regiones culinarias de Guatemala.

¿Quiénes deben tomar el liderazgo en estas acciones e impulsarlas?

El liderazgo debemos tomarlo TODOS como colectivo gastronómico trabajando en equipo (cada uno con y desde  su enfoque y carisma individual) una parte investigando fantásticamente como la hacen ya Míster Menu (Angela y Lucia) y Raíces  (André) Otra parte haciéndonos visibles en los medios de comunicación Internacionales  como ya lo trabaja maravillosamente  Mircini Moliviatis, la sucesoras de Doña Mela en el mercado con el resto de mercaderes  guardando buenas prácticas, limpieza, higiene y apego a las tradiciones  y atendiendo al turista nacional y extranjero de una forma amigable y cálida. En mi caso lo hago desde dos gestiones. 1. Desde mi atelier de cocina Quintana Bistrot: Investigando, promocionando y difundiendo cocina de autor con productos y tradición local. (Como lo hacen otros  emblemáticos chefs como Pablo Díaz, Diego Telles o Sergio Díaz) Haciendo una des estructuración de los platillos tradicionales y presentándolo de una forma Gourmet innovadora.

 Quería contarles también otra anécdota el fin de semana antepasado tuve una boda VIP muy hermosa, grupo Petite Comité los platos se diseñaron en base al entorno cultural ancestral del lago de Amatitlán así como de vivencias de ingredientes del huerto de la casa (Aguacates y flores de ajo), es por ello que al conocer el contexto antropológico, histórico y cognitivo del entorno y el comensal, así podremos crear una nueva cocina guatemalteca sin dejar a un lado nuestras raíces.2. Desde la plataforma The Mayan Cuisine participando en conversatorios, mesas redondas en distintas universidades alrededor del mundo y exponiendo la diversidad de nuestra cultura gastronómica por medio del programa mundial de alimentos  PMA, pues estoy consciente que la gastronomía puede ser vínculo de unión así cada uno debemos de enfocar nuestro protagonismo según nuestro expertise. Como reza el Popol Vuh, QUE TODOS SE LEVANTEN.QUE NADIE SE QUEDE ATRÁS.

  • ¿Cuáles son las fortalezas que representan las herencias prehispánicas con las que cuentan nuestros países?

Guatemala es bendita por su biodiversidad. Su cultura gastronómica es resguardada por cocineras ancestrales que cuentan con la sabiduría y el legado de las diferentes herencias prehispánicas, coloniales y contemporáneas, Mayas, Quiché, Garífunas, Kekchies, Mames, Xincas, Ladinos etcétera. Somos MULTIETNICOS por eso debemos tomar en cuenta que juntos somos Guatemala y que al estar unidos formamos una gran nación, cada cual desde su contexto gastronómico particular.

Es importante tomar en cuenta que Guatemala es una sociedad integrada por una especie de guetos, etnias y por diferentes estratos socioeconómicos dispersos, los cuales son consecuencias de la conquista, la colonia, la, independencia, la revolución y la guerra civil vivida a mediados del siglo pasado, es muy importante cocinar por la paz y darnos cuenta que la gastronomía puede reunificarnos para poder ser una potencia gastronómica a nivel mundial tomando en cuenta que el siendo diversos nos hace una nación PLURICULTURAL.

En orden usual, Chef Jon Gil Zarate de  España  y Chef Alex Quintana Y Moreno de Guatemala, uniendo esfuerzos  para difundir  experiencias.

¿Cómo utilizarlas en favor de la promoción de nuestras gastronomías fuera de nuestras fronteras?

Las vías a tocar más importantes serian en primera instancia  el interactuar entre chefs,  contactar a cocineros de alta gama para documentarlos acerca del gran patrimonio cultural que tenemos que es nuestra gastronomía Chapina.

Por ejemplo esta semana conversé con el extraordinario Chef Jon Gil Zarate de Euskadi  (País Vasco), acerca de la crisis y retos que enfrenta el sector hostelero tanto en Europa como en Guatemala y América. Este lunes le estaré entrevistando y será la base a muchas colaboraciones en conjunto en beneficio de enaltecer nuestras cocinas originales.

Gracias a los contactos que me han hecho ser visible por medio de PMA y entidades de gobierno pude compartir  lo que estamos haciendo en Guatemala al  asistir a la ONU en Manhattan  y difundir la visión del proyecto The Mayan Cuisine. Además el asistir a festivales de cultura o moda como por ejemplo el Mercedes Fashion Week o ferias del libro en otros países, nos auxilian a crear redes de networking y relaciones públicas y trascendental  invitar a cocineros famosos a  visitar Guatemala. Otros instrumentos de difusión son nuestros viajes de trabajo o de diversión pues nos permiten interactuar con cocineros que conozcamos en otras naciones del mundo, cocinando y conversando juntos para difundir acerca de nuestro patrimonio.

En mi caso particular he  estado planificando promocionar nuestra gastronomía por medio de un reto en redes denominado The Pepián Week  es un reto viral, donde contactaremos a distintos actores la gastronomía internacional con estrellas Michelin  o de la guía San Pellegrino y se les hará llegar la receta y los ingredientes para preparar un Pepián guatemalteco el cual deberán integrar con creatividad al giro de negocio o de tipo de cocina de su restaurante y su forma particular de cocinar de cada chef emblemático.

Es curioso comentar que recientemente personeros de San Pellegrino  visitaron  4 restaurantes de fine dinning en Guatemala  entre ellos mi atelier de cocina Quintana Bistrot así como también Flor de Lis, clio’s y sublime.

¿Cuáles serían las instituciones o instancias en el extranjero que, como gremio, se deberían tocar y encontrar las vías para despertar el interés del comensal extranjero?

Desde el año antepasado he estado en conversaciones con Andrea Morattode Slow Food Internacional, para abrir capítulos de esta entidad en cada uno de los departamentos de la república y nos ayuden  así a construir de forma ordenada un arca de Noé gastronómica que hable de nuestro patrimonio gastronómico y de nuestros ingredientes  endémicos al mundo.

Participar en concursos y ponencias culinarias en el extranjero y localmente nos auxiliara a ser visibles, por cierto el 12 de octubre estoy invitado a dar una ponencia de Cocina Bioneural. Acerca mi trabajo de investigación de cómo interactúa nuestra parte cognitiva y neuronas espejo de forma holística al tener experiencias gastronómicas sensoriales llegando a ser indiscutiblemente terapias de sanación interior al alma (a nuestros traumas de la niñez o índice de estrés post traumático para los jóvenes y adolescentes.)

Bon Appétit y abrazos al alma.

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