Guatemala Food & Wine Festival 2020 (II)
Cocina Al Desnudo
¿Qué busca el turista gastronómico para decidir visitar un país por su oferta Gastronómica?
Debemos tomar en cuenta que el turista gastronómico está dividido en varios targets hay turistas mochileros que visitarán fondas o mercados para probar la experiencia directamente de nuestras cocineras ancestrales y turistas gastronómicos de alta gama como banqueros, médicos etc que visitan Guatemala por placer o por asistir a diferentes eventos sociales como bodas, inauguraciones de empresas, foros mundiales, convenciones internacionales etc. Cada uno de los targets buscará una experiencia gastronómica distinta. Lo importante es que nuestro fine dining regrese a las bases culinarias ancestrales tomando en cuenta la diversidad de la cocina de autor, producto local aunadas a las técnicas ancestrales, europeas y de vanguardia. Pero sin olvidar nuestras raíces guatemaltecas (Antropológicas, históricas, biológicas y gastronómicas.)
¿Deberían las ofertas gastronómicas acomodarse a lo que los turistas gastronómicos o el gusto del extranjero busca o espera o, por el contrario, Impulsar sus culturas culinarias como identidad?
Si nos percatamos de lo que está escribiendo últimamente National Geographic o también World Travel Awards lo que el turista está buscando más que únicamente comer es VIVIR EXPERIENCIAS. Esto se logrará únicamente con propuestas gastronómicas que sean holísticas. Que tengan un contexto histórico, antropológico y social que refleje nuestra biodiversidad y pluriculturalidad. Imaginemos, creamos y soñemos en grande. Asi como Perú lleva 6 años con el título de capital gastronómica y como el mejor ranqueado. Guatemala tiene todo para ser una potencia gastronómica mundial, solo debemos organizarnos como comunidad sin antagonismos, sin discriminaciones. Sin protagonismos de EGO que separen al gremio, por el contrario con humildad y enfoque debemos SER EQUIPO!!! Cocineras ancestrales, cocineros de baja y alta gama… TODOS enfocados en proteger y salvaguardar nuestro mercado gastronómico.
¡Debemos hacernos visibles!
Debemos crear trincheras intelectuales que escriban mucho. Los gastronómicos y sibaritas de alta gama leen, leen, leen: reviews en periódicos, revistas, plataformas, redes sociales digitales, etc. En mi caso tengo la bendición de escribir en El Siglo 21, desde el 2018 en cocina al desnudo cada semana. Es muy importante y vital también estar en el ojo del huracán, participando constantemente en concursos culinarios de cocineros ancestrales, ferias de turismo gastronómico, eventos o plataformas de patrimonio cultural como por ejemplo el Seminario de Cultura Mexicana, que promueve el arte , ciencia, cultura y humanidades, enrolando grandes personalidades en distintas capitales del mundo desde 1942.¡BH! tengo la dicha de ser el primer chef incluido en dicha entidad y actualmente funjo como secretario de la misma en la corresponsalía en Guatemala, mi sueño es nominar a mas Chefs de Guatemala y porque no de América Latina como por ejemplo: Mario Campollo, Mirciny Moliviatis, Luis Carrillo, Diego Telles, Sergio Díaz, Titi Bruderer, Pablo Díaz y Deborah Fadul de Guatemala por mencionar algunos. Asi como Jorge Chanís y Andrés Morataya de Panamá y Marisa Taha de Bolivia quienes junto a mí y unidos a otros tantos colegas extraordinarios en la actualidad protegemos y promovemos nuestras culturas y cocinas locales, tanto en sus versiones vernáculas o Puestas en Mesa de cocina de autor en el formato fine dinning.
También es de suma importancia crear estrategias en conjunto con INGUAT y Ministerio de Cultura y Deportes asistiendo a eventos de alto nivel, visitando ferias, congresos, simposios de gastronomía como FIBEGA (donde mi gran amigo el Chef Luis Carrillo gano el primer lugar con el Tapado como mejor plato regional a nivel mundial) Les comparto participé esta semana desde mi trinchera intelectual en Gastronomika en San Sebastián donde compartí mis descubrimientos de Cocina Bioneural y el proyecto de turismo gastronómico sostenible The Mayan Cuisine. Debemos hacernos oír, constantemente con nuestras obras y propuestas. Hay que percatarnos constantemente que sí es importante acomodar la oferta gastronómica en cuanto a limpieza, diversidad, seguridad alimentaria y seguridad del comensal principalmente en mercados y rutas gastronómicas. Es muy muy importante acomodarlos a la nueva normalidad teniendo bioseguridad en lo que se descubre y se implementa una vacuna.
Anécdotas sobre baja autoestima culinaria.
Visita con alumnos al Centro Histórico.
Un día decidí dar clases a mis alumnos de una forma DISRUPTIVA (más de lo normal) en el marco de asistir al centro histórico al Palacio Nacional, catedral y terminar la rutina con el almuerzo en el mercado central. Al hacer la propuesta los alumnos se me quedan viendo como chef la gente cholera visita el centro… nosotros no. Después de su primera visita, querían seguir organizando excursiones para continuar comiendo y experimentando la cultura de su querida Guatemala. Lo más asombroso fue que el PEPIAN que algunos comieron, era la primera vez que lo consumían.
Esnobismo culinario.
Eran fiestas patrias del 2016 y decidí proponer en mi Atelier de cocina Quintana Bistrot ubicado en Ciudad Cayalá, incorporar de manera temporal a mí menú platillos regionales guatemaltecos como subanik, pepián, pollo en loroco, costillas en chipilín etc.
Me reservo una mesa de esos comensales que viven en La Cañada (área altamente exclusiva en la zona 14 de la ciudad capital de Guatemala) y al leer el inserto en el menú se me queda viendo la anfitriona de la mesa y me dice chef Quintana traje a mis amigas por lo diverso, creativo y majestuoso de su cocina. No las traje a comer comida cholera de mercado. Yo me quedé asombrado escuchando tal comentario y analicé… si estas personas de la tercera edad no inculcan a sus hijos y nietos a disfrutar nuestra comida ancestral, en 10 ó 15 años ya no existirá patrimonio cultural GASTRONOMICO… Y pensé que hago ahora con todos estos recados y al día siguiente me puse a experimentar en hacer Gelatto de pepián, subanik con Salmón noruego, risotto de Chipilín con langosta y en lugar de cobrar Q120 por el plato típico estaba cobrando Q 275. La semana siguiente teníamos lista de espera en reservas. Venía la gente a disfrutar la fusión de cocina guatemalteca. Importante darnos cuenta que hay dos facetas en la culinaria: Los comensales snobs que salen a comer cosas que no saben ni cómo se prepararon, ni mucho menos qué origen tienen los platillos o ingredientes, la cocina es buscada por que se pone de moda. El otro grupo de comensales o foodies salen a tener experiencias culinarias, se cultivan leyendo. Viajando y disfrutando tanto comida de Mercado así como también comida de alta gama. Buscando la excelencia en ambas Puestas en Mesa, dándole a cada experiencia el valor que merece en su adecuado contexto antropológico, histórico y gastronómico (técnica, cocción adecuada, olores, sabores, textura e innovación)
Debemos ofrecer experiencias auténticas cómo se hace en México o en Perú (ellos tienen identificadas rutas culinarias, visitas a comunidades, certificación de pueblos Mágicos, guías de turismo gastronómico etc.) críticos de cocina certificados (NO foodies oportunistas de redes sociales, que no tienen contexto intelectual ni académico) enfocados en impulsar nuestras culturas culinarias con honestidad. Para cumplir tal cometido los cocineros, tanto cocineras ancestrales, puestos de mercados y chefs en restaurantes de baja o alta gama, debemos culturizarnos conociendo más de nuestra historia microterrois, flora, fauna y sobre todo en técnicas prehispánicas de cocina como la nixtamalización, cultura y misticismo del tamal, uso de la piedra de moler, hacer tortillas por nosotros mismos, así como conocer el contexto cultural-religioso de los platillos para poder explicar a los comensales, nuestras Historias Urbanas detrás de cada creación.
Punto Final. Los invito a leer mi columna Cocina al Desnudo en El Siglo donde podrán ahondar en los temas que hemos conversado hoy y otros temas variados detrás de bambalinas de nuestra gastronomía y cultura guatemalteca. Cada COCINERO O Foodie CHAPÍN desde las escuelas culinarias, los mercados, cocineras ancestrales rurales o chefs de alta gama, así como la investigación de revistas como Mister Menú y la plataforma de Guatemala Food & Wine Fest, páginas de Instagram como Gastronomía de Guatemala, Guate food, Guatedinning o Gastro Club cada uno ponemos nuestro granito de arena para llevar a Guatemala al siguiente nivel de su gastronomía.
Es importante también investigar y crear rutas gastronómicas en base a fiestas patronales o un ingrediente endémico de un microterrois al mismo tiempo que se incentivan (por parte de la iniciativa privada, cámara de la industria, cámara de comercio y sus gremiales de turismo y restaurantes, INGUAT, alcaldías, gobernaciones departamentales, congreso de la república y el ministerio de cultura y deportes) los festivales gastronómicos ya existentes y crear una ruta de festivales gastronómicos por departamento donde exista un chef emblemático del departamento que sea el embajador del mismo y por medio de su hegemonía lo lleve a gestionar actividades coyunturales en el departamento, así como la vinculación con universidades, escuelas culinarias, centros de investigación, bibliotecas para ir creando su propio legado del departamento. Vuelvo y repito estas es la visión y el objetivo del proyecto The Mayan Cuisine.
Gracias una vez a Food & Wine Fest Guatemala y a su espacio seguro Food Talk, espacio vital que amalgama y documenta el trabajo que cada cual estamos realizando en pro de la gastronomía de Guatemala. Es inteligente e importante estar de la mano con INGUAT, Ministerio de cultura y deportes conjuntamente con otras instituciones para crear en EQUIPO rutas gastronómicas, turismo guiado a mercados, simposios, conversatorios, etc. Tomando en cuenta investigar y documentar nuestro patrimonio cultural intangible de cocina ancestral tal cual sin añadidos de consomé, colorantes, espesantes artificiales, emulsificantes para registrar nuestro patrimonio cultural intangible en UNESCO. Si queremos que nuestra cocina trasienda debemos regresar a las raíces prehispánicas, coloniales, e independentistas originales lo más posible. Para que realmente se pueda considerar como un patrimonio cultural gastronómico de ahí en adelante la cocina de autor en fine dining irá implementando nuevas opciones para el comensal cómo se hace ya en mi atelier de cocina Quintana Bistrot, Tamarindos, Mercado 24, Ka’bel, Flor de lis O Sublime.
Bon Appétit y abrazos al alma.
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