El fiambre una oda a nuestra guatemalidad

Cocina Al Desnudo

El Día de todos los santos y Día de muertos o de los fieles difuntos puede ser muy reflexivo al tomarlo como un espacio para meditar y tener gratitud por seguir vivos en medio de este caos de la pandemia del COVID19 a nivel mundial. Recordando honrar y amar la memoria de quienes nos precedieron en marcharse a la casa de la LUZ.

El fiambre es un vínculo de amor y tradición al cocinar, sazonar y compartir alrededor de la mesa. Recordando a esas personas que nos marcaron transmitiendo esa herencia culinaria que nos hace tan únicos como guatemaltecos.  En mi caso particular agradezco a Carmen de Duran QED y a su hija Carmencita Duran de Menegazzoquienes me llenaron el alma y el paladar con devoción y amor por esta tradición, la cual por crecer en una familia de origen extranjero nunca tuve la vivencia de experimentar en casa.

¿Qué tal, Cómo le ha ido en el arranque de este último trimestre del año? Estas fiestas que nos unen y reúnen en familia, con amigos nos hacen reflexionar lo importante que es cultivar nuestras tradiciones culinarias que forman identidad, arraigo pertenencia, sociedad y familia, por medio de la gastronomía local como promueven los enunciados de Slow Food.

Quiero contarles una anécdota urbana. Platicando esta semana recién pasada en la embajada de México con mi querido amigo Alejandro Martínez cónsul de esta nación hermana Menciono mucho a México y Guatemala en mis escritos en esta su columna Cocina Al desnudo por disfrutar de mis raíces mesoamericanas y tener doble nacionalidad… Voy directo a mi vivencia: Compartíamos una paráfrasis antropológica de que realmente el compartir el manufacturar el fiambre y comerlo alrededor de la mesa o compartir con otras familias compartiendo distintas recetas, es algo similar a Thanksgiving en Estados Unidos, Pues hay personas que viajan del extranjero para compartir la tradición familiar y otros tantos viajan del interior a la capital o viceversa para disfrutar de unas deliciosas torrejas, ayote en dulce y el maravilloso fiambre blanco o rojo según la tradición familiar de cada núcleo.

Cómo chapines es curioso saber que está tradición cumple 421 años aproximadamente de arraigo en nuestra cultura. Pues según algunos historiadores data del siglo 17 por ahí de los años 1600. En esa centuria comienzan a desarrollarse en Europa central la manufactura de quesos maduros y jamones curados especialmente en España como por ejemplo: el jamón ibérico, jamón Serrano, la morcilla, los chorizos ahumados y los embutidos hechos con salazones, así como también los quesos madurados y curados como el manchego, tetilla entre otros. Pues recordemos que en esos momentos históricos no existían los refrigeradores o congeladores y se mantenía la carne de forma seca salada o en embutido o conserva con sal para poder preservarla y guardarla en las despensas. Es después del descubrimiento de América y sus maravillosos morrones origen de la excitante paprika que transformó los chorizos verdes con hierbas o negros en colorados chorizos extremeños y embuchados.

Qué orgullo se siente al ver como esta oda gastronómica en nuestras cocinas de restaurantes y hogares desde el más humilde hasta el más encopetado disfrutando esta herencia amalgama de legumbres y verduras, de carnes y embutidos, de aceites y vinagres y sobre todo de caldillos muy particulares que cada familia le da su sazón especial según la tradición de cada cual y preferencias de notas de sabores, aromas y texturas. 

EL FIAMBRE… Este maravilloso, excitante, exótico y maravilloso platillo surge como una ofrenda del día de muertos o de todos los santos que nace durante la época Colonial por allí de los 1600 y fusiona nuestras culturas precolombinas y españolas.

Pero fue 200 años más tarde (entre 1800 y 1821) que este plato se comenzó a popularizar en las mesas de todas las clases sociales para celebrar un día de Unión, tradición, compartimiento y fiesta para celebrar la vida y recordar a quienes nos antecedieron en trascender al cielo. Justamente en 1821 año de nuestra independencia de España hace su aparición e incursión en este delicioso plato las coles de Bruselas, las cuales le dan un toque de amargor delicioso al compendio de sabores.

Celebramos este 1 de noviembre el Día de todos los santos y el 2 de noviembre el Día de los fieles difuntos o Día de Muertos. Realmente esta fiesta es un compendio de sincronismo entre la cultura prehispánica, rasgos de la cultura de Los Conquistadores europeos y una fusión mestiza de ambas.  Este delicioso platillo Es realmente un libro de historia. Pues nos hace disfrutar lo exuberante de los ingredientes benditos de estas tierras por medio de las especias, verduras y hierbas aromáticas que heredamos de la cultura prehispánica. También podemos observar todo lo que es la tradición de charcutería de nuestra herencia Europea la cual se fusiona con el uso de especias aromáticas de aderezos como alcaparras aceitunas de herencia árabe judía.

Este año participé en una capsula de cocina de temporada con Guate Food, gracias al patrocinio de Alka Seltzer y embutidos Kosher GUITA, en las magníficas cocinas de las instalaciones de La Cuisine International. También tuve la oportunidad de compartir con mi comunidad mexicana con el IME (Instituto de los mexicanos en el exterior) en el marco de la Semana Global de los mexicanos en el exterior Con una receta de calabaza en tacha. Estamos en una época de Sentimientos encontrados. Nos invade la alegría del disfrutar la mesa en mi caso de un delicioso fiambre por mis raíces chapinas y también por mi parte mexicana con una deliciosa calabaza en tacha, pan de muerto y atole champurrado. Este último realizado por mi amada Isabella Quintana Montes de Oca.

Como les comenté antes. Por ser de origen extranjero más de la mitad de mi vida pase sin disfrutar lo que era un delicioso FIAMBRE. Fue gracias a mis maravillosas madres putativas Carmen Duran de Menegazzo, Cristina Díaz de Aguiluz y mi estimada  tía política Nora Haydee de Díaz quienes  me introdujeron a formar mi paladar para saber apreciar, degustar y disfrutar un extraordinario y auténtico fiambre de receta familiar ancestral, elaborado con dedicación, amor y magníficos ingredientes.

Si eres extranjero o eres chapín y nunca has comido fiambre te invito a EXPERIMENTAR Guate en un bocado y si eres de los que dicen no te gusta comerlo realmente quiero comentarte que es un gusto adquirido, como el gusto por la ópera, por la comida fusión, por el arte. Es un gusto que se va entrenando al degustarlo. La buena mesa y la buena cama… (Dormir relajado o hacer la siesta) es puro entrenamiento.

Mientras más degustas la diversidad de fiambres, tu lengua se va entrenando para poder detectar los Sabores: Dulce, salado, ácido y amargo que crean una fusión de Umami en la boca. Es un placer disfrutar un buen caldillo, seria este digno de estrellas Michelin o de la guía The 50 Best, de San Pellegrino. Un buen caldillo es el secreto de un maridaje perfecto en esta oda de sabores mestizos. Con el pasar del tiempo vas Sabiendo… Qué tipo de caldillo o combinación de embutidos es tu preferida y te conviertes realmente en un crítico culinario de alta gama porque llevas un recorrido largo de tiempo experimentando y degustando experiencias sensoriales cómo le sucede a los catadores de vinos, licores, café o cacaos.

A mayor entrenamiento mayor experiencia, mayor capacidad de análisis y crítica constructiva. De hecho Gracias a Dios por esta pandemia de Covid 19 en el año 2020 Esto me ha impulsado a disfrutar muchas experiencias de vida a SER más experimental… Y eso que soy demasiado experimental para el ojo de la sociedad convencional. Mi segundo Fiambre. Nuevamente un compendio de historias vivencias y experiencias, pues en este 2021 me ha sacado nuevamente de mi zona de Confort y me ha hecho recordar mis vivencias en Casa Menegazzo y en la Casa Aguiluz cuando se manufacturaban durante tardes eternas el Mise and place de verduras, carnes, quesos, embutidos y aliños cada cual a la usanza de la tradición familiar. Una delicia de sabores adquiridos.

En este 2021 en mi altar del Día de muertos hay lugares especiales para honrar y amar a nuevas estrellas en el cielo con una dedicación especial a mi hermano querido Jorge Quintana, mis amigos Pauline Lippmann, Pedro Lembke, Beatriz González Comise, Quique Amezquita y Octavio Ocaña. Al recordar a nuestros seres queridos que partieron y sus vivencias los hacemos presentes en nuestros corazones y así les damos vida perpetuamente como un homenaje de amor.

Mantengamos viva esta centenaria tradición del FIAMBRE, cocinando, comiendo y compartiendo alrededor de nuestra mesa, las tradiciones que nos dan identidad.

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