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Historia de la tarta Dobos

Editado Para La Historia

Tengo que reconocer que este no es mi primer escrito que tenga que ver con Hungría. Mi segunda confesión del día de hoy es que amo a ese país y, en particular, a su pueblo. Los húngaros han tenido una historia bastante movida, dura por momentos, y ello no ha sido motivo suficiente para que los húngaros dejen de disfrutar de los más mínimos detalles de la vida, lo que en francés se diría “joie de vivre à l’hongroise”.

La gastronomía húngara es reconocida como una de las grandes del mundo. Lo primero que nos viene a la mente es el famoso gulash, los foie gras y evidentemente los maravillosos vinos Tocay. Pero si hay un postre que define a Hungría, al que incluso podríamos llamarle postre nacional, ese es, sin lugar a dudas, el Dobos (se pronuncia dóbosh). Y es precisamente de este maravilloso postre del que les quiero hablar hoy, de su historia y de lo que para la idiosincrasia de esta nación representa. Pero para ello debemos hacer un poco de historia y remontarnos a la primera mitad del siglo XIX.

En aquella época nació en Pest Dobos József Carl. Los húngaros ponen primero el apellido y detrás los nombres propios. También señalo que digo Pest y no Budapest. Hasta muy entrado el siglo XIX eran dos ciudades diferentes, separadas por el caudaloso Danubio. Buda llana, elegante, burguesa, presumida. Pest en las alturas, bohemia, desenfadada. El padre de József Carl era cocinero y trabajaba para la muy importante familia de los Condes Andrássy, de antiguo linaje y gran importancia en la historia húngara. De mayor, nuestro Dobos József Carl fundó una tienda de delicatessen, de ultramarinos como se dice en España. Aquí él vendía quesos de diferentes nacionalidades, vinos también procedentes de varias latitudes, finas conservas de diferentes países y panes, postres y platos cocinados que en sus cocinas se preparaban.

Para la época, los postres que estaban de moda eran bastante elaborados, teniendo como base crema o nata batida y crema pastelera, por lo que la crema que surgió con el postre al que József le puso su apellido fue una verdadera novedad. Ya había en el pasado escrito algunos libros de recetas y efectuado varios viajes para impregnarse con los secretos gastronómicos de diferentes países de Europa. El más importante de sus libros de recetas fue publicado en 1881 y se llamaba “Libro de cocina húngaro-francesa”. Existen dos ideas sobre el origen de la crema que utiliza este reconocido postre. Se dice que la trajo de uno de sus viajes a Francia. Sin embargo, todo apunta a que realmente la crema, que a la base es mantequilla batida, nació por un error. En vez de agregarle sal a la mantequilla que estaba preparando, sin querer József Carl le puso azúcar en polvo. Ese error fue la base del éxito que seguiría.

Comenzó a batir esta crema y decidió finalmente agregarle cacao. Esto no se había visto en el pasado en la pastelería europea, era una verdadera novedad. Creó un pastel que consistía en cinco capas de bizcocho separadas por capas de crema de mantequilla batida con azúcar y cacao del mismo espesor que las capas de bizcocho y, como colofón de esta maravilla, una sexta capa sobre la que añadió caramelo dorado. Para cubrir los bordes aún más crema de mantequilla batida con azúcar y cacao recubierta por almendras o avellanas trituradas. Esto que les cuento pasó en 1884.

Resulta que en 1885 se llevó a cabo la primera gran Exposición Nacional en Budapest y el señor Dobos decidió abrir su propio pabellón restaurante donde la estrella del menú sería la tarta recién creada. Ya para la época, el emperador Francisco José de Habsburgo y su hermosa esposa Elizabeth Wittelsbach (la famosa Sisi) habían sido coronados como reyes de Hungría dando lugar al Imperio Austrohúngaro. Es natural que el día de la inauguración de la exposición, los reyes húngaros, Erzsébet y Ferenc József, como se dice en buen idioma húngaro Isabel y Francisco José, vinieran a visitar el pabellón restaurante del afamado cocinero.

A partir de ese momento, el éxito fue inmediato y rotundo. Los reposteros de la ciudad por decenas compraban tarta Dobos o Dobostorte, como se dice en húngaro, para tratar de imitar el pastel de tanto éxito. Imitaciones muchas… lograda ninguna. La tarta Dobos tenía la particularidad de que se podía conservar con bastante facilidad a pesar de las rudimentarias tecnologías de refrigeración de la época. Pronto comenzaron a exportarse a las principales ciudades de Europa donde se vendían con gran éxito dentro de unos muy refinados estuches de madera que iban protegidos por hielo. La propia emperatriz Sisi enviaba a algunos de sus allegados la famosa tarta Dobos como regalo. Finalmente, József Dobos decidió retirarse en 1906 y, tan molesto estaba de tantos intentos de imitar su tarta, que regaló la receta al gremio de pasteleros de Hungría, a condición de que pudiera ser preparada por todos los reposteros húngaros.

En nuestros días, la tarta Dobos ya es asunto de estado. En 2017 se fijó la receta oficial por decreto del Ministerio de Industria de Hungría y ha llegado a recibir el muy honorífico sello que otorga el gobierno húngaro, el Hungaricum, como alto exponente de la producción nacional y de todo lo que por su alta calidad representa a Hungría. En la actualidad, la tarta Dobos se puede consumir en cualquier lugar del mundo, tanto más en Hungría, que fue el país que vio nacer a tan célebre tarta.

Ahora bien, si tiene la suerte de visitar esta espléndida capital húngara, el lugar al que yo le aconsejo ir a degustar tan típico postre es el Café Gerbeaud, reconocida pastelería que se encuentra en la Vörözmarty tér (Plaza Vörözmarty). De ahí, emprender el camino por la Váci utza, la calle de Váci, hasta llegar al Mercado Central de Budapest y terminar la experiencia culinaria en la planta alta de este mercado con un gulash.

En definitiva, comer primero el postre y después el plato fuerte es como decir que el orden de los factores no altera el producto.

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