¡Que viva el TAMAL!

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Delicioso tamal de arroz tesoro de la cocina del occidente de Guatemala elaborado por el Chef Elliot Castellanos presidente del colectivo gastronómico de Chimaltenango.

Leíste bien dije: ¡QUE VIVA EL TAMAL …! aunado a un Feliz año nuevo 2023.

Antes que nada, gracias por seguirnos leyendo a pesar de los altibajos de publicaciones durante la pandemia de COVID 19. Esperamos que hayan celebrado las posadas, navidad y año nuevo con unos maravillosos tamales guatemaltecos de maíz, arroz o mixtos llenos de aromas, texturas y sabores en sus mejores versiones colorados o negros con el toque de la abuelita o la tradición familiar de cada cual. Una tarea titánica: Registrar el tamal como patrimonio cultural intangible de Guatemala; para posteriormente registrarlo como patrimonio cultural de la humanidad con UNESCO. Este proceso en equipo llevo dos momentos memorables.

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El conversatorio.

Camino a presentar la iniciativa del registro patrimonial del tamal el 7 de diciembre se expuso la perspectiva de manufactura culinaria, cosmovisión y gastronómica tradicional de los más de 300 tipos de tamales que existen en Chapinlandia. En esta iniciativa participamos de un conversatorio el cual se difundió por redes sociales el día 6 de diciembre por la tarde desde ADOBE maravilloso santuario de la gastronomía guatemalteca en el centro histórico de la ciudad de Guatemala. Fungió como moderador el diputado Alberto Sánchez con quién presentamos la moción al congreso de la República anteriormente mencionada.

Durante el conversatorio hubo varios ponentes entre los cuales puedo mencionarles a mi querida amiga la chef y arqueóloga Regina Moraga quién ha comenzado a acuñar desde hace algún tiempo el término de Arqueogastronomía dónde nos comenta auténtica y fehacientemente las raíces arqueológicas la cual encierra la visión antropológica de nuestra cocina ancestral.

De mi parte como Chef Celebrity Partner PMA (Embajador) del Programa Mundial de alimentos y padre del proyecto The Mayan Cuisine comenté que realmente el tamal cuyo nombre se origina del náhuatl cuyo significado es ENVUELTO fue el primer Tupperware de los mayas, donde se envolvían los distintos manjares precolombinos como distintos tipos de recados y alimentos. Se empacaban en hojas de distintas plantas comestibles como maíz, güisquil, güicoy, pimienta, hoja santa, elote, hoja de sal, plátano etcétera. EL TAMAL como lo conocemos hoy en día es una sincretización entre la cultura europea y la maya ya que actualmente se ha incorporado el cerdo, gallina o pollo, aceitunas, pasas, ciruelas, azúcar, arroz y grasa de cerdo como parte del mismo.

Hace algunos años escribí en mi columna COCINA AL DESNUDO sobre la tortilla y después de leer e investigar llegue a la conclusión de que tenemos más de 3,000 años de comerla en el área de Mesoamérica pues SOMOS HOMBRES DE MAIZ. Cuál sería mi sorpresa durante las investigaciones que hice para este conversatorio que EL TAMAL tiene una antigüedad de entre 5,000 y 9,000 años de consumirse en el área de Mesoamérica.

EL TAMAL es uno de los platillos emblemáticos del área nacional pues tiene diferentes presentaciones en cada uno de los 22 departamentos de Guatemala. También se presenta en lugares como México, Centroamérica, Europa, África y Asia.

La documentación Maya más reciente acerca de este alimento se muestra en el mural de San Jerónimo en el Petén con 200 años antes de Cristo de antigüedad. o sea que estamos hablando de una pintura mural de más de 2,222 años de antigüedad.

Anteriormente los tamales eran hechos únicamente de masa de maíz nixtamalizado conteniendo carne de ardilla, pescado, pizote, jabalí, tepezcuinte, venado o rana, pero el más ceremonial era el de guajolote lo que actualmente conocemos como pavo

Engalanó nuestra mesa una cocinera ancestral llamada Jobita Jiménez quién tiene más de 50 años en dedicarse a la conservación, difusión y manufactura de tamales de arroz con el toque quetzalteco de sus abuelas. Ella es todo un personaje le encanta bailar marimba reír, contar historias urbanas de los barrios donde le ha tocado vender sus tamales y conservar este patrimonio para sacar a su familia adelante y sobre todo para deleitar a sus comensales quiénes llevan estos platillos a sus hogares para disfrutar un sábado de tamales o las fiestas de fin de año.

La simpatía y carisma de la gestora de cultura y comunicadora social Lesly Recinos de Bran quien nos deleito con historias urbanas en la cocina de su casa donde alrededor de un tamal surgieron ideas de festivales gastronómicos, conversatorios y concursos que hoy vemos coronados con esta loable gestión.

El Dr. Tomás Barrientos arqueólogo y erudito en patrimonio precolombino nos ilustró con sus conocimientos sobre el origen maya de los tamales.

La petición al congreso

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Déjenme comentarles mis queridos lectores que el día 7 de diciembre del año en curso en preámbulo a la quema del diablo 2022. Una tradición muy chapina en vísperas al día de Concepción, que se conmemora con fogatas en las calles y viandas en las mesas.

Debo contarles la historia urbana detrás de este grito ¡Viva el tamal! … a todo pulmón en pleno Congreso de la República de Guatemala acompañados de colegas, la prensa e invitados especiales.

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Durante esta fiesta cívica engalanó está moción canciones de José Ernesto Monzón dedicados a nuestros paisajes guatemaltecos interpretados magníficamente por Carlos Cuéllar quién por medio de sus melodías nos hizo sentir los olores y sabores que salían de una magnífica interpretación pictórica de la maravillosa artista Luz María Ori, esta magnífica pintura obviamente lleva también por nombre EL TAMAL.

Y no es para menos porque gracias a la iniciativa de la licenciada Lorena de León Teo y el diputado Alberto Sánchez. Ella presidenta de la comisión de cultura del congreso y el parte de la misma comisión, tuvieron a bien entregar al pleno la moción para que EL TAMAL sea considerado como patrimonio cultural intangible de Guatemala. Para que posteriormente podamos en un futuro mediano registrarlos además como patrimonio cultural de la humanidad en la UNESCO con ayuda de FELAMS GT por medio de su junta directiva gracias a la intervención de su presidente el chef Santiago Luna y SLOW FOOD junto a mis colegas cofundadores del capítulo COCINA CONSCIENTE GUATEMALA CITY las iniciativas de las asociaciones en mención promueven la investigación, documentación y divulgación del patrimonio cultural gastronómico del cual tengo el honor de ser parte del directorio activo.

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Mural de San Bartolo, Petén

Mural de San Bartolo Peten Guatemala donde se observa una ofrenda de tamales seguramente un 21 de diciembre solsticio de invierno el día más sagrado para los mayas para comer y otorgar ofrendas de tamales a los dioses y príncipes regentes para celebrar el ciclo del sol. Recordemos que los sabores iban unidos a una cosmovisión espiritual de los abuelos.

Mmmmm Ya me estoy saboreando un delicioso tamal envuelto en hoja de maxan engalanando mi mesa en estas fiestas de fin de año. Puede haber muchísima diversidad de comida en una mesa humilde o encopetada de la sociedad guatemalteca pero jamás falta el platillo excepcional de un tamal para celebrar estas fiestas de fin de año, un bautizo, una comunión o simplemente un sábado casual con una tarde fría como las de diciembre.

Enhorabuena a esta iniciativa que promulgará EL TAMAL como patrimonio cultural intangible, después de ser aprobada en el congreso la gestión el ministerio de cultura celebrará el primer sábado de diciembre de cada año el día nacional del tamal y se hará un concurso extraordinario en el cual se galardonará al mejor tamal de Guatemala con un premio HOLMUL de 25,000 quetzales para promover la investigación y conservación de nuestra cultura gastronómica.

Sintámonos orgullosos de este platillo que llena de aromas, texturas y sabores de nostalgia nuestras mesas. Les sugiero buscar en YouTube la película chapina EL TAMALON NAVIDEÑO reirán y sobre todo apreciarán más a nuestro humilde pero maravilloso tamal.

Antes de despedirme y decirles hasta la próxima lectura la cual deseo espero y añoro que sea muy pronto… les contare sobre los temas de lanzamiento de FELAMS y SLOW FOOD. Hoy quiero rendir un homenaje especial a mi abuela materna María Plácida Aceituno López quién con amor y dedicación me enseñó La pasión por ir al molino a moler la masa y el recado de los tamales y pasar tardes enteras envolviendo en hoja de maxan uno de los tesoros más grandes de la cultura gastronómica guatemalteca EL TAMAL, donde el recado simboliza el sol o el corazón del universo y las 4 amarres de cibaque significan los 4 puntos cardinales. Qué memorias tan maravillosas al oler un recado de un exquisito tamal y recordar a mi abuela.

Corran calienten un delicioso TAMAL y a disfrutar.

¡QUE VIVA EL TAMAL!

Alex Quintana y Moreno

Arquitecto, Libre pensador, Actor, Escritor en secreto Top Chef en Guatemala. Ganador TENEDOR DE LUJO Celebrity Partner de WFP De la ONU , para crear conciencia social sobre la desnutrición Crónica y acciones sociales políticas y empresariales para en conjunto trabajar en ello. Padre del Movimiento The Mayan Cuisine (planificado filosóficamente desde que tenía 11 años)