¡Que viva el Chojín Bataneco! (Segunda parte)

Cocina al desnudo

Cocinando con amor

En esta entrega comparto con Uds. Mis queridos lectores gracias a la chef Regina Aquino Arenas la receta secreta del Chojin Bataneco… Pero antes quiero expresarles que ha sido un regocijo para el alma, el corazón y la panza reencontrarme con colegas muy queridos en el municipio de San Sebastián Retalhuleu con ocasión de celebrar al chojin Bataneco.

La pandemia nos había tenido muy aislados durante casi cuatro años pues anteriormente nos reuníamos para festivales, conversatorios y encuentros culinarios como Izabal gastronómica, el festival gastronómico de Sacatepéquez y algunos otros en los cuales somos invitados para disfrutar de platillos de las comunidades que nos dan un compendio de conocimientos que incentivan nuestra creatividad, pues nos inspiran al compartir con cocineros ancestrales y también con colegas que conservan, investigan y rescatan el patrimonio cultural de sus comunidades, tal cual es la visión de FELAMS & SLOOW FOOD.

En esta ocasión ha sido el primer encuentro del año 2023. Ahora les comparto la receta de este platillo emblemático de esta hermosa comunidad retalteca pues como dirían los Beatles all you need this love … lo único que necesitamos es amor y compartir con los demás para cocinar platillos que nos penetren el alma y nos muevan el corazón. La verdad extrañaba a mis amigos y colegas, ha sido una fiesta el reencontrarnos. Es increíble como durante los meses de encierro y los meses de pandemia y por qué no decir los años de pandemia porque estamos ya en el cuarto año. Estas circunstancias nos han aislado de nuestros amigos, de las actividades gastroculturales especialmente de los festivales gastronómicos a nivel nacional.

Anteriormente a la pandemia solía viajar por lo menos tres días al mes a alguna comunidad rural como por ejemplo a Izabal para disfrutar del festival gastronómico del Chef Luis carrillo o a Retalhuleu al festival Guatemágica y algunas otras colaboraciones o invitaciones que como cocinero me extendían de parte de otras comunidades. Ha sido una gran fiesta reencontrarme con colegas muy queridos con ocasión del certificado de patrimonio cultural intangible del Chojin Bataneco.

Les dará envidia de la buena pues les cuento que tuve unos regalos maravillosos como lo son un chocolate y pan de yemas artesanal traídos desde quiché por un gran colega y amigo el chef Tobar, así como también unas Shecas espectaculares de San Marcos regalos del Chef Juan Chamalé a quien aprecio y quiero mucho guardándole toda mi admiración como colega. También traje tiste y algunos otros tipos de chocolate de San Sebastián hechos por las maravillosas manos de la chef Regina Aquino Arenas.

Ahora después de desahogar un poco el corazón paso a lo siguiente que es compartir con ustedes esta receta maravillosa dada por la anfitriona la Chef Aquino quien nos recibió en su casa en este bello municipio tratándonos como príncipes como les comenté en la entrega anterior. Gracias Regis por compartir con el mundo tu receta para crear un legado perdurable que seguramente se convertirá en un Baluarte Culinario.

Receta secreta de Chef Regina Aquino Arenas

Chojím Bataneco (04 personas)
1 ½ libra de marranito de res.
1 ½ libra de hueso de aguja.
1 Zanahoria.
1 Güisquil.
4 Papas medianas.
2 manojos de cebollín.
Q2.00 de cilantro sazón (3 o 4 ramitas).
Q2.00 de cilantro tierno (3 o 4 ramitas).
8 hojas de zamat.
2 dientes de ajo.
1 libra de tomate jocote.
1 libra de tomate mandarina.
½ onza achiote fino.
1 lb. Sal.
4 hojas de Col o repollo.

Arroz: (opcional)

1/2 libra de arroz.
1 Cebolla pequeña.
1 Cucharada de mantequilla.
Sal.

Tamalitos de Masa:

1 libra de Maseca.
Sal.
2 onzas de mantequilla.
20 hojas de Maxan o Bijau.

Proceso:

1. Un día antes en una parrilla con carbón se chojinea la carne (asar a fuego lento) y en la misma parrilla asamos las dos clases de tomate y el chile pimiento.
2. El día del evento a muy temprana hora se pone agua a hervir para lavar la carne (2 veces) y quitarle los restos y astillitas de huesos o por si se nos quemó una parte del hueso.
3. Al mismo tiempo ponemos el apaste al fuego (vasija de barro y olla) y cuando ya esté hirviendo el agua se deja caer el primer manojo de hierbas (cilantros y tallos de cebolla)
4. Cuando ya haya soltado el olor las hierbas (infusionado)se deja caer primero la carne, a los 25 minutos los huesos y se agrega sal; luego se deja caer tomate, chile pimiento el cual previamente fue asado, licuado y se cuela dejando caer el caldo y se le agrega los dientes de ajo. Cuando ya este de punto la carne se saca del caldo, éste se cuela para evitar que lleve restos de huesos y vaya limpio.
5. A la carne se le deja caer un poco de caldo para que no se deshidrate y se deja reposando.
6. Se coloca de nuevo al fuego el caldo, se agrega agua y cuando ya está hirviendo se deja caer el segundo manojo de hierbas y se prueba la sazón.
7. Seguidamente agregamos zanahoria y güisquil, se prueban estos vegetales y cuando ya está a medio cocer se agrega la papa, hojas de col desvenadas o repollo.
8. Se prueba la sazón y antes de servir se deja caer el otro manojo de hierbas para que cuando llegue el comensal sienta ese aroma agradable del Chojín Bataneco.
9. Se sirve en taza de barro acompañado con tamalitos de masa con manteca y sal, envueltos en hojas de Maxan o Bijau.

Proceso de Declaración del Patrimonio

Antes de contarles esta épica tarea en pro de la cultura y legado gastronómico del país. Quiero agradecer al grupo con quien compartí este maravilloso evento gastrocultural y quienes le dieron mayor realce al evento en mención. En la fotografía en orden usual de izquierda a derecha y de adelante hacia atrás:

Primera fila: Lic. Carlos Rezzio, Presidente Guatemágica. Sra. Isabel de Rezzio, Gerente Bungalows el Jardín, Hotel el Arco. Alicia Palacios, Representante de Pueblos los Mayas San Sebastián. Licda. Regina Aquino, Anfitriona. Chef. Juan Carlos Chamalé San Marcos.

Segunda fila: Lic. Miguel Moreno Monzón, Guatemágica. Chef Rosamaría Hurtarte, Sabor a Guate. Licda. Esther Pellecer de Maldonado, Gerente Los Güichos Mansión y Restaurante, Santa Cruz Muluá Retalhuleu. Lourdes Lorena López. San Francisco California.Chef. Rosario Álvarez, Quetzaltenango. Chef/Arqueóloga. Regina Moraga, Guatemala. Sheyla Chaclán Quetzaltenango

Tercera fila: Chef Eduardo Santizo, Playa Paraíso, Tulate Mazatenango. Chef Carlos Cruz Jocol Ik Desarrollo Gastronómico. Chef Cesar Choisellpraslin, Nicaragua. Chef Karina Fumagalli, La Cousinne, San Francisco Suchitepéquez. Chef Alex Quintana Y Moreno Celebrity Partner del PMA y Cofundador de FELAMS & SLOW FOOD Guatemala. Chef Juan Carlos Santacruz, La Charcutería Guatemala. (Ausente por cuestiones Logísticas) Chef Jorge Armando Tobar de Santa Cruz del Quiché.

Ahora si les comento cual fue el proceso para registrar este platillo como patrimonio cultural intangible de la nación por si tienen en su departamento o municipio platillos que desconocemos en la capital y quieren hacerlos visibles empezando el proceso para registrarlos como patrimonio de su comunidad. Recobrando y recuperando poco a poco nuestra autoestima colectiva recordemos que #JuntosSomosGuate y hemos empezado a recordar nuestras raíces culinarias, explorarlas, valorarlas y reenfocarlas para crear un gran baluarte.

1. El primer paso fue, invitar a diversos grupos de la comunidad (Cocodes, Cofradías, Comercializadores, Familias, Alcaldes Comunitarios, Grupos Folclóricos y de Conciertos) para que dieran el consentimiento de iniciar el proceso ante IDAEH (Instituto de Antropología e Historia) a través de un acta certificada por Abogado, donde la Licenciada Regina Aquino Arenas fue nombrada como Representante Legal y al a vez impulsora y creadora del Proyecto.
2. IDAEH dio una guía que hubo que desarrollar, trabajo de campo con comercializadoras, Cofradías, familias.
3. Se les tomó fotografía con sus recetas, la cual iba con firma de cada una de ellas y su DPI.

Historial del Chojim Bataneco.

1. Otra de las etapas del proceso fue incluir historia del municipio que data desde 1768, donde convergen las culturas Quiche y Kakchiquel, sumadas a la influencia de la vicaría se fusionan y dan como resultado un sincretismo cultural y religioso donde surgen las cofradías. para lo cual se solicitó autorización a los antropólogos.
2. Seguidamente le surge a la investigadora, la interrogante de cómo comprobar qué cantidad de hogares elabora Chojín Bataneco para el día 19 de enero, es así como se realiza el censo a los 4 cantones urbanos de la Villa de San Sebastián, que está integrado por 2500 casas y se define censar 2000 viviendas, habiéndose censado al final 1924 casas que dio como resultado que el 91.5% lo elaboran el 19 de enero y los restantes por cuestión religiosa u otros acontecimientos lo elaboran en otra fecha.
3. También se tomó a través de un video a especialistas en gastronomía e historia su opinión, ratificando con ellos la importancia, sabor del tradicional y emblemático Chojín Bataneco de la Villa de San Sebastián, Retalhuleu.
4. La última actividad, fue la visita de los Antropólogos a esta Villa, quienes solicitaron la presencia de todas las personas que habían firmado el acta de petición, quienes con su presencia ratificaron la veracidad del proceso asistiendo al evento alrededor de 27 personas.
   Posteriormente los antropólogos realizaron las siguientes entrevistas a dos personas de la cuarta edad, a la Alcalde de la Cofradía Mayor, a Empresaria de Hoteles y Restaurantes  (a quien le consultaron el impacto de ser declarado el Chojín Bataneco, tanto en el aspecto turístico como gastronómico), a un Chef reconocido de una cadena de Hoteles y restaurantes quien dio su opinión sobre la agradable experiencia de degustar un Chojín Bataneco en familia y que el platillo no es una receta sino un proceso.
5. Luego de la visita de los Antropólogos se me indicó que el proceso ya había terminado, que para ellos ya estaba certificado el Chojín Bataneco, pero debía ser ratificado por el Director de Patrimonio y el Viceministro de Patrimonio Cultural-MICUDE según Oficio No. VPCN-301-2022, cabe mencionar que la investigación tuvo una duración de 4 años con 09 meses; quien me lo hizo saber a través de un correo y un oficio con fecha 02 de septiembre, donde indica que ha finalizado el proceso y que, durante el mes de septiembre será reconocida con la Declaratoria del Platillo Tradicional como Patrimonio Cultural Intangible de la Nación, estaremos comunicándonos para coordinar y programar la actividad en la cual se hará entrega del Acuerdo Ministerial y el reconocimiento a su labor como portadora de la Cultura Guatemalteca.

Un saludo cordial y abrazos al alma desde Cocina al desnudo su columna culinaria.

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