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Mis vivencias en la Feria Alimentaria 2018.

#CocinaAlDesnudo

Con 23 años de trayectoria, Guatemala orgullosamente es la sede de la Feria Alimentaria, un evento considerado como el más importante de Centroamérica en su sector. Se realizó del 3 al 5 de septiembre pasados.

La Feria Alimentaria está organizada por la Cámara de la Industria de Guatemala (CIG), el Intecap, la Gremial de Restaurantes, el Inguat, la Universidad Rafael Landívar, Anacafé, Club Rotario y Corpoeventos. Y como aliados estratégicos, para coordinar y dirigir los diferentes concursos de cocineros que se celebraron, estuvieron los chefs Luis del Cid y Winston Alvarado de la Academia Culinaria de Guatemala, representante en nuestro país del Foro Panamericano de Escuelas Profesionales de Gastronomía.

Alimentaria está conformada por varias plataformas con objetivos diferentes, con la idea global de mejorar la oferta gastronómica en el área centroamericana, así como la presentación de equipos, utensilios y materias primas para restaurantes, pastelerías, panaderías y hoteles.

ALIMENTARIA 2018

Una parte importante de la Feria Alimentaria es el área de exposición, con stands que ocupan la superficie total del Expocenter del Grand Tikal Futura Hotel. En esta exposición participan productores, proveedores, importadores y distribuidores de una amplia gama de productos, así como las últimas novedades en equipamiento para cocinas, las tendencias en decoración y mobiliario, etc. Todo ello muy esperado por los profesionales  del área centroamericana. Con respecto a las propuestas, una de las que más me llamó la atención, fue el stand de El Cazador Italiano, que presentó muy buenos vinos y estupendos espumantes italianos, queso Parmiggiano (con Denominación de Origen) y materias primas para elaborar helados fantásticos.

De manera particular, me encantaría que cada año se incluyeran más propuestas de productos orgánicos para mejorar la calidad de la alimentación de los consumidores.

PROGRAMA ACADÉMICO

Como parte de esta feria, paralelamente al área de exposición, se celebraron una serie de actividades académicas. Entre ellas, conferencias destinadas a chefs, gerentes de alimentos y bebidas, gerentes de restaurantes, hoteles y empresas afines, así como  mesas redondas, cursos, diversas catas, talleres y demostraciones culinarias, etc.

Debido a las diferentes actividades y proyectos en los que estoy involucrado relacionados con la lucha contra la desnutrición crónica y la búsqueda de la potenciación de la gastronomía guatemalteca, me entusiasmó que tanto Winston Alvarado de la Academia Culinaria de Guatemala como el Inguat, me invitaran a asistir a diferentes conferencias y charlas. Dos de ellas fueron:

La Gastronomía como Estrategia de Desarrollo y Promoción del Turismo en Guatemala

El Desarrollo de las Ciudades Intermedias a través del Turismo Gastronómico (como ocurrió en Guanajuato, México)

El equipo del Inguat nos habló sobre su ambicioso plan “Turismo Sostenible. Estrategia Nacional de Turismo Gastronómico”, que tiene el mismo objetivo que nuestro proyecto de turismo gastronómico sostenible, THE MAYAN CUISINE, que es convertir a Guatemala en un destino gastronómico. Solo trabajando en equipo, podremos lograr un impacto positivo en las comunidades del interior de la república, creando rutas culinarias basadas en un ingrediente, teniendo en cuenta la temporalidad del mismo, a cargo de un embajador gastronómico por departamento. Pronto les comentaré sobre nuestra primera Ruta Alimentaria, que será la del Níspero, dedicada a apoyar a la comunidad de San Juan del Obispo, cercana a Antigua Guatemala.

Me dio mucho gusto volver a ver a mi buen amigo y colega Charlie Otero, quien asistió como representante de la Secretaría de Turismo de Colombia, y desarrolló el tema “Marca País Gastronómico”. Me entusiasmó comprobar lo bien que lleva la batuta como chef marca país Colombia.

Me encantó ver y escuchar a mi amiga la chef Rebeca De León de Kukultales, quien nos comentó lo fantástico que es trabajar con guías que están estudiando gastronomía, cocineros ancestrales de mercados y chefs, para crear rutas culinarias a pie en las que los participantes pueden tener una experiencia desde el punto de vista histórico, nutricional y gastronómico acerca de un plato en particular.

Por la cercanía con los objetivos del proyecto de turismo gastronómico sostenible THE MAYAN CUISINE, una de las actividades que me resultó más interesante, fue la intervención del trabajo en equipo de dos chefs maravillosos y carismáticos, Paula Enríquez Winter y André Schrei, quienes cocinaron la versión vernácula u original del plato del plato Bachá, y paralelamente crearon una reinterpretación del plato, utilizando técnicas culinarias de vanguardia, siempre protegiendo los ingredientes y la parte histórica y antropológica del plato, pero contando una gran historia en versión contemporánea. Los chefs del Restaurante Kardamomus, nos presentaron un postre elaborado a base de tomate de árbol, hermoso y delicioso.

En conclusión, es obvio que trabajando en equipo, cuidando nuestro patrimonio ancestral, investigando sus raíces y sus usos en la gastronomía moderna, y contando historias a través de la reinterpretación de los platos tradicionales, lograremos acercar nuestras raíces a un comensal nacional e internacional más sibarita, y lograr que nuestro país se convierta en un destino de turismo gastronómico.

CONCURSOS DE DESEMPEÑO CULINARIO

Estos concursos están avalados, calificados y auditados por el Foro Panamericano de Escuelas Profesionales de Gastronomía, y organizados y coordinados por los chefs  Luis del Cid y Winston Alvarado de la Academia Culinaria de Guatemala, a cuyo cargo estuvo también la laboriosa responsabilidad de actuar como jurado, apoyados por otros cocineros de renombre

JUNIOR CHEF

En este concurso, a la altura de un gran programa de televisión, se inscriben equipos culinarios de las diferentes escuelas públicas y privadas de gastronomía. Cada uno de los equipos participantes tiene una área de trabajo donde se les evalúa constantemente: mise en place, procesos de inocuidad de alimentos, técnicas de corte adecuadas, puntos de cocción y emplatado de los menús a presentar.

Resultados Junior Chef 2018

Academia Culinaria las Margaritas   Medalla Oro

Universidad Francisco Marroquín    Medalla Plata

Intecap Huehuetenango Medalla Plata

Centro de Turismo Intecap Medalla Plata

Intecap Petén Medalla Bronce

Universidad Rafael Landívar Campus Central Medalla Bronce

Fundap San Marcos   Medalla Bronce

SENIOR CHEF

En esta modalidad concursaron chefs de Guatemala en las áreas de salado, patrimonial, vegetariana y pastelería.

Resultados Senior Chef

Salado 2018

Gabriel Cordero Medalla Bronce

Patrimonial 2018

Ricardo Saltos Medalla Oro

Jonathan Chávez Medalla Oro

Juan Manuel Cedeño Medalla Plata

Bella Peñaherrera Medalla Plata

Milly Bruderer  Medalla Bronce

Melissa González Medalla Bronce

Repostería 2018

Lisa Chang Medalla Plata

Francisco Alonzo Medalla Plata

Bryan López   Medalla Plata

Erika Ayala Medalla Bronce

Juan Manuel Cedeño Bronce

TENEDOR DE ORO 2018

Este galardón se otorga a los chefs y empresarios gastronómicos de gran importancia para la comunidad, ya sea por un desarrollo sostenible, una idea innovadora, por su profesionalismo, o perseverancia en crear fuentes de trabajo en el sector.

Estoy muy feliz de que la ganadora del Tenedor de Oro al Chef del Año fuera mi amiga Fabiola Pereyra de Giraud, de Le Petit Paris.

Este año el reconocimiento Chef Instructor Galardón Tenedor de Oro, le fue entregado a mi admirada Thelma Cáceres, de Intecap CG1. Es admirable su trayectoria como ganadora en festivales gastronómicos y, sobre todo, como instructora desde hace más de 25 años, lo que la convierte en precursora en la formación de en Guatemala.

El Tenedor de Oro en la categoría de Restaurante le fue entregado al Rincón Suizo de Tecpán.

Tenedor de Oro Estrella Culinaria le fue otorgado a Juan Valle del Hotel Porta Antigua Guatemala.

Tenedor de Oro Personaje del Año, le fue concedido a Corporación Gran Karmel – Restaurante Albamar de Quetzaltenango del matrimonio Angélica de Martínez y Rodelio Martínez.

Este año el reconocimiento Chef Instructor Galardón Tenedor de Oro, le fue entregado a mi admirada Thelma Cáceres, de Intecap CG1. Es admirable su trayectoria como ganadora en festivales gastronómicos y, sobre todo, como instructora desde hace más de 25 años, lo que la convierte en precursora en la formación de en Guatemala.

DEMOSTRACIONES CULINARIAS

Al igual que en otros festivales gastronómicos, como en el de Nueva York, se realizaron una serie de show cookings en los que se hacen demostraciones de diferentes tipos y técnicas culinarias, para estudiantes de gastronomía y cocineros amateur.

Los chefs participantes en estas actividades fueron Mario Campollo, Pablo Díaz, Débora Fadul, Roberto de la Fuente, Diego Téllez, Luis Castillo, Eduardo González, Alejandro Cuéllar, Carlos Cruz, Laura Mosca, Titi Bruderer y Mirciny Moliviatis.

Agradecimientos especiales:

Ana María Palmieri por ser siempre mi ángel guardián de la ortografía y redacción. Sin su ayuda cada semana sería imposible esta columna.

A los Chefs Luis Del Cid, Winston Alvarado y a todo su staff, por darme la oportunidad de compartir momentos memorables, participando como observador, en las competencias: Junior Chef & Senior Chef.

A mi gran amiga Chef Paola De León, por su gran entusiasmo en la organización de los programas de Show Cookings y del   Congreso de Restaurantes.

A mis amigos y colegas los chefs Tati y Kenny Aldana por ser fuente de inspiración y creatividad en mi diario andar entre fogones.

A mi familia por su apoyo incondicional, tolerancia, paciencia, comprensión y por sobre todo su amor. En especial a Isabella Quintana Montes de Oca por ser un ser humano extraordinario, que con su alegría de vivir; me inspira y me motiva a llegar cada vez más alto.

 

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